乾州浇汤面

在历史上乾县很牛的，地位非比寻常。乾县在黄帝时称好峙，为祭天之所。夏朝时为雍州之域，商时为岐周之地，春秋战国时属秦。秦孝公十二年(前350)始置好峙县。秦始皇统一六国，建都咸阳，好峙属京畿辅地。北魏时改好峙为漠西县，隋改为上宜县，唐又置好峙。唐睿宗文明元年(684)，唐高宗取葬县北之梁山，谓“乾陵”，遂更县名为“奉天”，以奉祀乾陵。唐德宗建中四年(183)因朱濉之乱，德9宗避难奉天，叛平，于兴元元年(784)升奉天为赤县，由京都直辖。唐昭宗乾宁二年(895)以奉天县置乾州。尔后屡有更迭，到民国2年(1913)改乾州为乾县。

乾县有着闪光耀彩的人文历史，古好峙为黄帝祭天之所。历代不少帝王巡幸古奉天：秦始皇幸梁山宫；汉武帝获白麟于城北麟沟；汉宣帝因万鸟临集城北神雀原，下了历史上第一道保护鸟类的诏书；唐高祖猎豹于城东黑豹峪；唐太宗、肃宗、德宗、顺宗、僖宗等都因作战到过乾地。

乾县人杰地灵，名人辈出，名垂青史者有唐代赵隐，全家有“一烈士，三宰相，五进士，六御史”之誉；元代杨奂，著述甚丰，提倡理学，时称“关中夫子”；清代王郡曾任台湾总兵，屡平海盗，政声卓著；近代著名剧作家范紫东，平生创作《三滴血》等秦腔剧70余本；著名外交家王炳南，曾担任中美大使级会谈首席代表、外交部副部长、对外友协会长等要职。

一、地坑窑

先说说地坑窑。地坑窑是北主窑洞中独特的一种形式。提到窑洞，大家第一个会想到陕北窑洞。因为它太有名了，但你绝想不到在过去的一段历史时期，在关中大地上窑洞是很常见的。

究其原因，无非是因地制宜与经济条件。关中地处黄土高原中的渭河小平原，黄土层较厚，北方天气干燥，雨水少，因此黄土非常结实，是天然的建筑材料，话说俗点，掏个洞就可以住人了，不需要任何其他建筑材料，很经济很实用。

一般地坑窑选址在半塬或塬上，就是地势高一些的地方，主要是害怕水淹。动土之前，选一处日光好的地方，划个范围，挖下去，8－10米左右深。面积要看家境情况了。地坑窑一般面积很大，家庭富裕的，面积就会更大些，普通人家也就是一亩地见方。深度挖好后，就平整院子，接着在四面墙上挖窑洞，这样，一个地下四合院就诞生了。

窑洞的朝向也有讲究，正屋，也就是长辈住的窑洞一般朝阳面，光线好。小辈就在正屋四周。厨房，因为重要，离正屋相对近一些。其他如杂物房、家畜房、厕所都在院子的角落。院中可以种花种草种树，很宽敞。而且，窑洞中冬暖夏凉。

如果在地坑窑盛行的年代，你来到一个村庄，站在村边，会惊讶地发现，视线往前除了树木以外别无他物，看不见人，看不见房屋，虽村中不见人，但可闻人语响，秘密就在于，人们都在地下活动，当你走近窑边时，才会发现会有那么大的地下院落。

目前关中地区保留的地坑窑不多了，好多废弃或填埋了，在地面上用砖和水泥盖起了新房。据了解，乾县还保留了一些。人都是追求新奇的东西，对老旧的事物不重视，会逐渐忘掉，这个事也好也不好，只好让后人评说了。

二、浇汤面

说到挂面，在乾县也算是一种特色食品。乾在易经中，第一卦，是天，是阳。而民间什么最大，是食。关中大地物丰人勤，盛产小麦，不仅品种好，而且品质也好，磨出的面自然也好。用好面制出的挂面历史悠久。

乾县人会做挂面，也会吃挂面，婚庆喜宴，待客会友都要以挂面招待。吃挂面，讲究汪，煎，稀，汪指脂油多，一口吹不透，煎指汤煎，锅底不断火，稀指碗里面要少，汤要多。汤有酸汤，有辣汤，酸是以醋出头，辣汤是碗面有一层辣椒油。各家都会做，厨师做得精，但要全县有名，也不容易。过去三元巷老孙有名，后来花口老张有名。

乾县其他地方会做挂面的还有南仁村，秦家庄，小留村，唐家窑等，最有名的是小留村，西安咸阳一带，多有名气。这是有历史渊源的。

小留村在唐高宗以前叫“人和堡”，城门洞上的题名为证，解放后拆除。从西安到乾陵的官道从小留村门口通过，有一寺院点缀在官道上，从北边来的人，要到西安去，都是走这条道。这条官道的开通，是在唐高宗登基以后。过去皇帝一登基，就开始修陵墓，到死时就基本修好了。唐高宗的陵墓选在梁山主峰，为修陵墓，就在古道的基础上修了这条官道。

小留村是从乾陵到西安的第一个村子，盛产挂面，几乎家家都能做。在皇家往来中，往往要带点特产回去，小留村是他们做短期逗留的地方，在他们叫“小留”，官方都这么叫，以后来来往往都在这里停留，于是，在村旁边就形成以挂面交易的市场，小留村就代替了原来的村名，这就是城头上镌刻着“人和堡”，人们却叫它小留村的原因。原名被人们忘记了，只有城头的镌刻依旧记述着它的存在。

此后，村人为了推销挂面，就把它用小推车推到西安咸阳去卖，那里人一听是小留村的挂面就买，别处的挂面就没有那么好的运气。因此小留村的挂面畅销西京，解放初期，小留村人还到西安卖挂面。

挂面其薄如纸，其细如丝，做起来却很麻烦。先按一定比例配好盐，冬天为千分之六七，夏天为千分之十一二，将盐化为水，与面和为团，充分团揉，饧二三小时后在案上切为一把粗的条，经过几番揉搓，变成指头细的条，盘放在盆里盖好，第二天凌晨，把面条缠绕在两根竹棍上，放在槽子里，在经过一番抻拉，过二小时，再挂到三米多高的架上，叫出面。面干后裁成八寸长八两粗的把，这样挂面就做成了。

挂面是乾县四宝之首，食堂，饭馆，酒店都会做，还有专卖店。到乾县，不吃挂面就等于没去乾县。而且吃起来不止一碗，因为在这里吃一碗是不够的，为什么？香啊。

为什么不叫煮挂面，而叫浇汤面呢？关键就在汤和浇上。下面时就要做汤，先把水烧开，倒入一定量的醋，熬几十分钟，加入调料，味精等，吃时在汤上撒入飘菜，浇上脂油，由于挂面细，煮时要特别注意，火候不到，面硬，过火，面濃，酸汤面，油而不腻，酸而不烈，色香味俱佳，百米外也能闻到香味。辣汤面，在汤上不撒飘菜，而是浇一层辣椒油，看着好看，吃着香辣，北乡人爱这一口，南乡人多爱酸汤。

三、后话

过去乾县不管走到哪里，一到日暮时分，村村都会飘出面香的味道。一家老小，端着碗，碗中是加了碱、有韧性、筋到、细如发丝而不断的挂面，煮好过水冷却，捞成鸡蛋大小的小嘬，然后浇上汤，搬个凳凳坐到地坑窑院中，仰望霞光满天，一天的辛苦就着这碗香、辣、酸的挂面吃进肚子，什么烦事都忘了。