文／陈妙兰 图／图虫网 全景网

中国的饮食文化，大多是通过不同食材的组合碰撞而产生的，火锅是集大成者。草原的牛羊、海洋的鱼虾、中原地区的蔬果以及高山峻岭里的菌菇……来自天南地北的食材在一口沸腾的锅中汇聚，翻滚的汤底、蒸腾的热气，穿过遥远的时空，人们得以在这烟火缭绕中相遇。

① 火锅的诞生

火锅这种美味诞生于中国，但火锅在中国出现的最早时间，众说纷纭。有人说在三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”就是火锅的前身；也有人认为是东汉时期，当时人们使用的器物“斗”指的就是火锅。

火锅大多以锅为器具，当锅中的汤或水烧开后，通过涮煮的方式进行烹制。因食材投入锅中会发出“咕咚”的声响，因而火锅在古代又被人们称为“古董羹”，其特色是“边煮边吃”。

火锅煮食的方式由原始烹制形式演化而来，从这点来看，火锅最早出现的时间应是青铜器具发达的夏商周时期。当时人们已经制作出了“温鼎”，这种鼎分为上下两层，上层用于温煮食物，下层用来放置炭火等燃料，形似火锅。

温鼎的出现与当时的社会制度相关。鼎自诞生起，便被赋予了贵族专用饮食器具的特殊地位，且多用于祭祀或典礼时盛煮鱼猪牛羊肉等食物，所谓“钟鸣鼎食”便是这一现象的现实反映。

夏商周时期祭祀活动频繁，食物经过漫长的祭祀活动后，往往会变冷，尤其是寒冷时节，食物冷却的速度加快，为了在祭祀结束后吃上温热的食物，人们对鼎的形制加以改进，把炊器和盛器合二为一，便于温煮、盛放食物，温鼎应运而生。鼎的四周还雕刻着精美的纹路和装饰图案，体现了古人对美的追求。

东汉末年三分天下，镬斗开始出现，镬斗没有放置炭火的地方，因而人们通常是直接将其放入火盆中烹煮食物。鸳鸯锅的始祖“五熟釜”诞生于此时。五熟釜和现如今的鸳鸯锅、九宫格有异曲同工之处，尽管当时辣椒还未引进中国，但人们已经学会将一口锅分成几个格子，用于煮食不同的食物，防止食物串味。

五熟釜的出现，是人们认为火锅诞生于这一时期的重要原因。但根据《三国志·魏书·钟繇传》记载，“鸳鸯锅”早在西汉时期就已经出现，只不过在三国时期才被人正式命名为“五熟釜”。

西汉江都王刘非是个资深的“火锅爱好者”，尤其钟爱“鸳鸯锅”。在他的墓中，出土了分格鼎和染器，鼎内分布着5个错落有致的小格子，既方便放置不同的底料，又能煮食不同的食材。而所谓的染器，指的就是吃火锅时放佐料的盘子。

② 火锅的发展

魏晋南北朝时期，火锅器具没有太多变化，但火锅种类在这一时期得到快速发展。当时国家经济文化繁荣昌盛，人们对饮食的追求日益高涨，用于煮食火锅的食材也从一开始的牛、羊增加至猪、鸡、鱼等各种肉食。食材丰富、烹调技术得到进一步发展后，各式火锅相继出现。

清代的画珐琅暖锅。

清朝的分格火锅。

安徽省博物馆展出的鼎，青铜礼器中的主要食器，专门盛放煮熟的肉食类食物。

南昌汉代海昏侯国考古成果展上的青铜温鼎。

东晋诗人陶渊明是一枚“菊花控”，为此他发明了一种菊花火锅。据说，陶渊明在吃火锅时，突然想到将菊花与火锅一同煮食，于是他将庭院中盛开的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入火锅中。锅中的菊花随着温度升高逐渐散发出独特的香气，用来烹煮的食材不仅清香四溢，味道还格外鲜美。从此，这种风雅的吃法便盛行于士大夫之间，并在文人墨客众多的江浙一带广为流传。

唐朝时期，吃火锅成为一种时尚，富人设宴都钟爱用火锅充当席间美食。当时制彩陶工艺已经步入成熟阶段，陶瓷业兴盛发达。精美的外观、强大的保温功能以及低廉的价格，使得陶制的火锅器具广受欢迎，并逐渐取代了青铜制的“铜鼎”，成为市场上的主流。

唐朝诗人白居易《问刘十九》中就详细描写了当时人们在冬日吃火锅的生动场景，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中的“红泥”指的就是陶瓷制成的火锅器具，唐朝人喜欢管这种火锅叫“暖锅”。唐朝的火锅器具分为锅体、烟囱、支架，和现代的通心式火锅构造非常相似。

至宋朝，商品经济发达，餐饮行业发展得如火如荼，火锅也迎来较大的发展时期。当时的火锅既盛行于文人墨客之中，又开始走入寻常百姓家，两个阶层各有各的吃法。

文人讲究高雅，林洪所著的《山家清供》中，有一道文艺的火锅叫“拨霞供”，实际上就是兔肉火锅。秋冬时节，山中来了客人，主人家摆上风炉和火锅，再拿出用酒酱椒料腌制的兔肉片成薄片儿，食客用筷子夹着薄如蝉翼的兔肉在汤锅里涮几下蘸上酱即可食用。火锅中重要的食用方法“涮”和“蘸”于这一时期开始出现。

民间的火锅没那么多讲究，有酒有肉即可。据说，当时黄河流域一带每到农历十月初一便有“暖冬”的习俗，这时家家户户都会举办“暖炉会”，众人围着火炉吃肉喝酒，共同迎接冬天的到来。

元明清时期，人们对吃火锅的热情空前高涨，火锅行业的发展迎来小巅峰。铜锅、铁锅、陶锅以及耐高温的玻璃锅等各色琳琅满目的器具，还有丰富多彩的各种火锅底料和火锅食材……当时明朝的火锅已经衍生出养生保健的概念，而清朝时期，火锅已经成为一道著名的“宫廷菜”，火锅器具的制作工艺也达到了顶峰。

直到现在，科技的发展使得火锅不再受季节限制，三伏天仍有食客上门，以至于现如今的火锅店与日俱增。且随着制作工艺的发展，火锅器具的使用逐渐趋向统一，种类繁多、精致美观的铜鼎、陶锅、珐琅被不锈钢取代。

伴随着火锅行业的发展，各具特色的六大派系火锅以及独具风味的琼式火锅格局基本形成。

③ 古代帝王的“火锅情节”

中国饮食文化源远流长，作为饮食界中的翘楚，火锅的美味就连皇帝都难以抵抗。历史上，许多皇帝都是火锅的“铁粉”。

忽必烈：为“涮羊肉”命名的皇帝

火锅界中，“涮羊肉”的大名想必都有所耳闻，这是北京最著名的火锅美食，而造就这一经典吃法的功臣，正是元世祖忽必烈。作为一个蒙古人，忽必烈对羊肉爱得深沉。有一年冬天，忽必烈带兵打仗，大军正要开拨时，作为统帅的忽必烈突然饥肠辘辘，十分想吃羊肉。现炖显然来不及，情急之下伙夫将羊肉切成薄片，放入锅中烫熟，并加入盐、葱花等佐料，简易版的“涮羊肉”就此诞生。后来打了胜仗举办庆功宴，忽必烈特意将这道菜作为压轴与将士们分享，并赐名为“涮羊肉”。

朱元璋：“风羊火锅”的发明者

“风羊火锅”是安徽一带的特产，据说这是明太祖朱元璋发明的。这种火锅是羊肉火锅的一种，但差别在于，普通羊肉火锅用的肉通常是新鲜宰杀后的羊肉，而“风羊火锅”用的则是风干后的羊肉。风干后的羊肉拆条剁块，在汤锅中加入葱姜蒜等佐料炖熟，用猪油、红辣椒等炒制，最后加汤加料放入锅中焖烧入味再盛入火锅。红油的辣、羊肉的鲜和风干后特有的香，是“风羊火锅”区别于其他火锅的存在。

乾隆：最资深的“火锅吃货”

在所有朝代中，喜欢且最会吃火锅的当然是清朝人，清朝皇帝也是历史上最著名的“火锅控”，其中，以乾隆为最。冬令时节，乾隆一个月要吃上66顿火锅。《宫女谈往录》中描写了乾隆对火锅的喜爱：“从十月十五起，每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。”乾隆钟爱的众多火锅种类中，有一道“野意火锅”，这道火锅食材要以各种野味为主，满清贵族骑马狩猎后会用新鲜的猎物烹上一锅。

嘉庆：历史上最盛大的火锅宴

清朝的皇帝还喜欢举办火锅宴，和百姓一起吃火锅。乾隆四十八年正月初十，举办了530桌火锅的宗室宴席，五十年至六十年，邀请全国各地的老人，举办了两次千叟宴。嘉庆在位时，延续乾隆一贯的作风，举办了一场多达1650桌的盛大火锅宴席。在这场历史上最大的火锅宴席中，君民围炉而食，普天同乐的景象被镌刻在历史的画卷当中。