春天，是一个“鲜美”的季节，它的鲜美来自于植物从大地冒出芽尖的新鲜；来源于流水清泉的甘甜；来源于茶山花丛的香气。

在这个季节里，人们试图去提取春天的“鲜”味，将这一口吃进肚子。

在江南的农村里，最常见的就是一定要煮笋吃，笋放在汤内提鲜，和火腿肉一起放汤，整锅汤都很香。我的父亲喜欢做菜，他每天的春天一定会做笋。笋和咸肉一起入锅蒸，即便不放任何调料也能很鲜。

同样的，在他做菜时“高汤”是必备的，家里常备高汤，以棒骨汤为主。父亲喜欢熬骨头汤，鸡汤，以此为汤底，在炒制新鲜的蔬菜时放上一点。因此，原本寡淡的野菜，蔬菜拼盘都能在高汤的刺激下散发出鲜味。

棒骨汤真的太好喝了，小时候我喜欢让父亲用骨头汤熬粥喝，吃起来真是人间美味，在放点春天的菜丝，就是秀色可餐，最是鲜美。

而日本人也有自己的“提鲜”法则，最经典的做法就是以海带和柴鱼片这两种食材为原料的日式高汤。

有了一剂“鲜”味，没油没盐人们一样可以做出可口的菜肴。

过去我在春天最喜欢吃的一道家菜是荠菜炒年糕。这在江南或者江沪浙包邮地区都很流行。为了让年糕吃起来鲜，家里人会熬猪油来炒，用猪油炒野菜，会有一种特别奇妙的鲜甜。

鲜的方法有很多种，孔子说“治大国，若烹小鲜。”意思是要整理好国家，就像烹饪一条鱼一样。而当你能够用各种方法去提取鲜味，做出鲜美的小菜，同样的原理你也能过好春天，过好自己的人生。

古代的鲜

而所谓的鲜究竟是怎么来的呢？古代的五味，酸甜苦辣咸中并没有鲜一词。鲜是被“发明”出来的。是通过食物巧妙的搭配，来实现的。

如果从字面上来看，古人对鲜的理解是将鱼和羊放在一起。

春秋战国时期，各种汤羹中，人们最爱吃的是羊肉羹，自己烹羊肉羹吃，是一种显贵和摆阔。

相传大禹迎娶涂山氐时，席上有羊肉汤羹和鱼脍，大禹在吃鱼脍时，生鱼片掉进滚烫的羊肉汤羹里了，没想到鱼脍非常鲜美，别有风味。据说，鲜字就是根据此典故，将鱼和羊合并而造出来的。

经过这一次的意外，后来就诞生了一种奇妙的吃法。

在唐代食鱼脍，除了生吃外还有一种特殊吃法，即“泼沸法”。指将鱼切成片后，再浇热汤，汤内调料齐全，调味匀和，滚热的鲜汤泼在鱼片（丝）之上烫熟而食。

可以是鸡汤，可以是猪牛汤，如是羊肉汤，就是鱼羊鲜了。

鲜是一种烹饪经验的传统。

以羊为例，为什么煮羊肉和牛肉时不能切成小块，原因就是厚实，吃起来才有皮的脆糯，肉的鲜香才会出来，要是都把肉煮软甚至煮烂了，一点鲜香味都没有了。

在味精出现之前，人们在“鲜”这件事上不断探索。人们开始寻找那些自带“鲜”味的食材，比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为基本味型。

不同的食材搭配在一起，配合调料的使用，也能化学反应一样地诞生“鲜”味。

而味精的出现，也是源于对食材的认知进步。1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料味精（谷氨酸钠）出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸。

一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。

味精之后，又有了鸡精，鸡被切碎、浓缩，加上蛋液定型，再添加香菇、贝干等众多佐料，成为了鲜味的精华。

但作为念旧的人，味精放多了口容易干，懂得品鲜的人，是会吃出这种不同的。

那些提取鲜味的秘密武器

用高汤

中国是一个比日本更加古老的香味国度，支撑数千年的鲜味传奇，就是一锅锅的高汤。鲜味大多会落到一碗汤里，对于普通人而言，喝汤是最容易找到“鲜”味的。

高汤有很多种配比。比如就像“鲜”字所呈现的，用鱼和羊做汤底。

棒骨是中国高汤的主要食材，经过猛火煮沸，转入小火慢炖，这样出来的高汤汤汁乳白，口感浓郁。

不同的菌类也是中国高汤青睐的食材，菌类富含鲜味物质鸟苷酸，只需小火快煮，必可成就一锅鲜美的高汤。

用淡水鱼熬制出来的鱼汤，也是中国高汤的一大类，更多时候它们会因极其鲜美而被直接食用。

从高汤中品味至鲜这个方法，古已有之，而飞入寻常百姓后，最受欢迎的高汤就是老母鸡高汤，鸡肉同时富含氨基酸和核苷酸两大类鲜味物质，而散养的老母鸡因为生长周期长，食物多样，运动较多，蛋白质和氨基酸含量就更高了，再有山中的泉水加持，这锅高汤就鲜得冒泡。

通过加热鸡肉，蛋白质被不断的分解，游离氨基酸和肌苷酸的鲜味物质不断地被萃取出来，经过3到4个小时的炖煮，各种物质开始交融，也是炖煮老母鸡汤的黄金时间。

一锅鲜美的老母鸡汤，承载的既是经典之鲜，也是记忆中母亲的手艺和家的味道。

用海鲜

日本四面临海，渔获丰富，料理的食材不仅以海鲜居多，鲜味的来源也多来自于海产品。

把海带放入冷水中，开小火炖煮，水不能够沸腾，否则汤水的口感会略苦，20分钟之后，海带中的谷氨酸钠充分溶解在水中，这时候将海带取出来，再加入柴鱼，一锅鲜美的日式高汤便可完美地呈现出来。

海中的食材，天然就带着海的鲜美。在江浙沿海一带，当地人非常擅长烹饪海鲜。从海上新鲜抓捕起来的鱼虾蟹贝，最是鲜美。

一碗普通的面条，如果集合了螃蟹、蛤蜊、海虾、蛋丝、青菜、笋等十几种食材，那即便只放几颗盐也是鲜美的。这就是为什么人们对海鲜欲罢不能。

那些平平无奇的食物，遇上海鲜之后都会脱胎换骨，有了不同的鲜美。再比如盐卤豆腐，咸鲜，细品下还有柴火的味道。与各种小海鲜同炖，借了味，趁热一口咬下去，鲜美的汤汁会从豆腐的孔洞中迸发出来。

在游得自在的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳“扭扭舞”的鲍鱼扇贝面前，味精是多余的，因为它们本就是鲜味担当。

用糖来提鲜

而对于海鲜，除了清蒸白灼，台州还流行一种做法叫家烧。所谓家烧，是在台州流行的一种家常烧法。脱胎于红烧的浓油赤酱，家烧更为随意。少用酱油，用猪油、糖等逼出食材自身的鲜甜。

以家烧黄鱼为例，东海的小黄鱼肉之外，台州人习惯再附上一块年糕。温岭早上现做的手打年糕为佳，糯米比例高，更易沾上汤汁。

那沾了汤的年糕，才是最鲜美的。

在杭州，这里的人做菜偏甜，尤其是红烧的。作为当地人，我从小看着家人做菜，即便是蔬菜他们也都要往里放点糖，目的是提鲜。同样，在各类红烧菜里，比如炖排骨，炖猪蹄，会放冰糖和醋，同样是关于对“鲜”烹饪的经验传承。

用鱼羊

广西大化的招牌菜——“韭鲜汤”。将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中。

古人早就发现将鱼和羊肉放在一起，能够有一加一大于二的鲜味体验，因此延续千年，到了现代人的餐桌后，每个城市的人基于鱼和羊又有了新的创意。

用火腿

川菜中有一道名菜，叫做开水白菜。那视觉效果，阳春白雪，极其风雅。

那碗开水背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等配料的老火慢熬；还要用鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中以吸附汤中杂质，反复多次，方得汤头清亮。讲究的还要把白菜雕成芙蓉形状。

而火腿，干贝，老母鸡，永远是中国人调鲜必备。

吃时令菜

中国人讲究不时不食，而鲜有另一重意思是保鲜，意思是要新鲜。因此在中国还是有吃时令菜的概念。而春天，就是时令菜最丰富的季节。

腌制，酿造

但有趣的是，时光也会诞生鲜美。比如酸菜坛子，豆瓣酱，都是在时光之中慢慢发酵的鲜味。而经过长时间晒制的酱油，也会普通的酱油更多一份鲜美。

总之，前人总结了很多关于鲜的秘籍，你又有哪些关于鲜的理解呢？