这段时间，因为疫情的关系大家都克制去超市，菜场买菜，我们养成了囤菜的习惯。对于喜欢做饭的人来说，是痛苦的，在没有新鲜食材的基础上如果还能做出好吃的饭呢？而对不会做饭的人来说，更是痛苦，因为泡面虽好吃，但没法一直吃。

而每一次拿外卖，就要跋山涉水，走上一大段路。当然，也因为这段时间的磨砺，很多人找到了快捷有效吃法的方法，比如之前我有写过的罐头，囤几个好吃的罐头，就能应付几餐饭。比如有人开始在家自制拌饭酱，一次能吃上一周。

而今天我来和各位聊聊拌饭酱这回事。

我第一次对拌饭酱有概念，是在高中的时候。那时候杭州的一茶一坐刚火不久，攒起一段时间的钱，然后和朋友吃一顿，每次点餐，我们一定要点一份肉燥，浇在饭上。

当时觉得，只要给我这样一份肉燥汤，不需要任何配菜，我就能吃下一碗饭。长大之后，偶尔也会吃拌饭酱，但几乎都是很无心的。比如点外卖的时候，要带着虎邦的辣酱一起点有优惠，于是送来的虎邦牛肉酱就拌着饭一起吃。

而饭爷火的时候，下单买了两罐，也会吃。有了拌饭酱，吃饭就能轻易达标了，不得不说，不是所有的拌饭酱都好吃，但碰上好吃的拌饭酱（拌面酱），真的能触达灵魂，让人食欲大增。

今天想要和各位来分享一些这些年我追过的好吃的拌饭酱，也希望大家多多留言，一起交流。

江南人最奢华的拌饭酱：秃黄油

我吃过最贵的拌饭酱要属秃黄油。很多外省人可能不太了解秃黄油，这是用阳澄湖大闸蟹的蟹膏、蟹黄熬的，在《风味人间》里，就有一集专门讲到了秃黄油。

秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法。即做成秃黄油，在蟹季过后，仍能享用到反季节的蟹味。制作秃黄油很费劲，要熬出香味四溢的秃黄油，煮之前，要耐心地去掉蟹胃、蟹心、蟹肺，只留蟹肉和蟹腿，让口味更加醇美。

而到了煮的过程，需要用手工熬制的鱼露，搭配蟹黄、蟹膏、植物油等配料，用秘制工艺熬制，可以加入一点花雕酒。

这样制作的秃黄油，自然是鲜，拌饭也好吃。

对于爱吃螃蟹的江浙人来说，拿秃黄油拌饭，蟹的香味和米的香味交织，满屋四溢。

但秃黄油好吃，拿来拌饭却奢侈，长期来抗灾也是消费不起的。

超市里的拌饭酱：从饭扫光到饭爷

超市里能买到各种各样现成的拌饭酱，我们一个一个来说。小时候我们吃的最多的是饭扫光这个牌子的拌饭酱。

作为老牌拌饭酱的饭扫光，主打健康，用作拌饭酱的蔬菜，宣传都是无公害的。很多人很喜欢吃他家的野竹笋，不过我个人拌饭不爱吃素，还是更爱肉一些。

他们家也有牛肉香菇酱。同样是高温炒制，非油炸，香菇的颗粒很大，有嚼劲，也很香，有一点小问题是拌饭的时候吃到的都是豆豉，辣椒，而牛肉则很难吃到完整的颗粒。

吉香居的青椒辣丁同样也是超市里叫好的拌饭酱。

我们常吃的拌饭酱很多调味都比较重，以牛肉，猪肉为多，而吉香居的这款，就是辣人不眨眼，看起来青椒的颜色很温和，但入口同样辣感十足，鸡丁粒粒分明，能吃的很明白。在辣油的辅佐下，鸡肉就特别下饭。

再来说到饭爷的牛蘑王辣酱，饭爷的宣传很到位，名声很大，连食神蔡澜都为他站队推荐，这款拌饭酱传说用了几种不同的辣椒来做，辣是真的辣，但好在，拌饭不油腻，不是那种满口辣椒的感觉。

辣酱没有添加人工色素，对于爱吃辣的人是很好的选择。

肉香和蘑菇的味道也很出色，虽然，传说中的新西兰牛肉一样吃不出颗粒感。不过，拌饭真的不错，我有时候还用它做火锅调料，只要一点点就够了。

不过，饭爷的拌饭酱真心还是有点贵（和其他几款我常吃的相比，日常拌饭一般一瓶在10-15元是我觉得合理的，没必要吃太贵）。

还有也许没有关注的人想不到，海底捞也出了周边拌饭酱：好好吃饭。海底捞的拌饭酱值得追，尤其是燕麦青椒佐餐酱。

光听名字，就觉得不靠谱，燕麦出现在拌饭酱里，怎么都有点怪怪的。但打开后，三种鲜椒熬制的辣酱和爽脆营养的大燕麦，居然出奇地下饭。青椒和蒜味很突出，但口感不会非常咸，也不会非常辣，很适合不能吃辣的人。

软软的燕麦，又鲜又辣的青椒，值得你好好为它吃一碗饭。

除了这几款外，就如开头说的，因为点外卖我留意到了虎邦的辣酱，因此也吃了虎邦的拌饭酱。

虎邦的鲁西牛肉酱，同样是拌饭酱中的爆款产品。虎邦的鲜辣椒是那种鲜红色的，用的是印度魔鬼椒，从色泽上来说还是挺有食欲的。相比于饭爷的，其实并不是特别辣，没有麻味，是鲜辣口感。

为了入味，牛肉都是打成稀碎的丝状，均匀地埋入鲜椒中。咸鲜具备，拌饭不错，不过同样吃不出肉来。

罐头装小小一罐，也很方便。

虎邦的拌饭酱也设计了几个层面，对于爱吃辣的人来说还有魔鬼特辣，听名字就有点吓人。和鲁西牛肉酱不同，这罐打开全是剁椒和辣椒籽，颜色暗红。

辣得头晕，辣得上头，这个系列我就放弃了。

虎邦还有一款小龙虾辣酱，用小龙虾做拌饭酱，也算是迎合时代潮流。精选盱（xū）眙（yí）活虾烧制辣酱，紧实Q弹的龙虾肉与英潮红鲜椒的完美融合。吃下来，确实有一股外面烧小龙虾的感觉，吃起来到没有小龙虾。

这款特别适合小龙虾爱好者，但对我来说，虽然小龙虾的香味很香，但经常吃的话，还是肉类的更耐久一些。

在超市出现的各种拌饭酱里面，最后还要给各位推荐两款不太能算拌饭酱的拌饭酱。

一个是一顿拌的浓厚咸蛋黄酱。这个酱争议有点大，因为有的人觉得用蛋黄流沙来拌饭，没有辣，不带感。不过，看个人喜好吧，我喜欢咸蛋黄的味道，因此觉得还不错。

传说是用十三颗鲜红流沙咸蛋黄，经过烘烤研磨之后制成，鸭蛋黄出油出香，但不会有腥味，拌饭甜甜香香，咸蛋黄的味道很重，吃起来沙沙的。

李子柒的公司也做过咸蛋黄拌饭酱，对于不能吃辣的人来说，算是个选择吧。

还有台湾的牛头牌红葱香酱，这个是我们家的拌面必备，已经吃掉好几罐了，葱香味还是很适合拌面的。

深夜食堂的黄油拌饭和过去的猪油拌饭

其实在我们的日常生活里，拌饭这件事就时常出现。比如以前在看《深夜食堂》里，里面有一集讲到黄油拌饭。

电影里，漂流歌手五郎经常光顾这家深夜食堂，他是每晚挨着饭店巡场，只唱一两首歌的流浪艺人，每次老板都会端给他一碗黄油拌饭和猪肉汤，作为酬谢，他会为老板自弹自唱一曲，然后悄悄离开。

一碗刚煮好的白米饭，中央卧着一小块黄油，小五郎先用筷子挑些米饭把黄油盖住，焖上三十秒，再滴上几滴黄油，嘴里念叨着“只要一点点”，然后搅拌搅拌，就端起碗狼吞虎咽起来。

若混合上海苔和七味唐辛子，味道更别致。

当然，脱离了电影，很多人会觉得黄油拌饭太清淡了，但是总有人喜欢这样的寡淡，不知道为什么，我还觉得有点温暖。

它让我想到了曾经农村里会吃的猪油拌饭。

猪油拌饭的第一道工序，就是炼制猪油。从菜场买回来的肥肉，父母会切成小块，在锅里慢慢熬。在高温的煎熬下，不一会儿锅底就渗出了油。当猪板肉从粉红色变成透明，再变成漂浮在油上的焦黄色时，猪油就炼好了。

炸吃的油渣，蘸着盐要立马抓一块塞在嘴里。而油倒入罐内，变成白白的一整盒玉脂。

我这样讨厌肥肉的人，也对油渣无力抵抗。

接下来，拌饭。拿一个大碗，挖一勺荤油，放一勺酱油，切几粒葱花，置入碗底，再盖上满满当当的一碗刚出炉的米饭，上下挑动几次，左右搅拌几回，顷刻间，一碗酱香浓郁的猪油拌饭就告成了。

猪油，借着热腾腾的米饭化开，发散出特有的油腻。猪油拌饭，是那段时光里的一束光，照亮了人们贫乏无味的生活，给了孩子快乐和美好的回忆。

所以很多人长大了，变老了后，都忘不了这一口。

人生有起落，其实不论什么时间，多大的年龄，越是简单的食物带来的力量和温暖却越深刻，这也是告诉我们幸福即是寻常。能把寻常日子更好，能让自己的心觉得踏实，就已经足够了。山珍海味，不过是一种有趣的体验。

而米饭，才是生活。