中国是一个古老的农业大国，在长期的农业社会中，农民看天吃饭，天气成了影响收成最重要的因素。因此，在这片土地上生活的人，敬畏天地，习惯以四季，气候为来展开平淡而又充实的新的一年。

每个季节都有它独特的开场方式，夏天也不例外。在江南，夏天来临的标识就是连绵的梅雨，梅雨会持续很长一段时间，在这段期间气温闷热，空气潮湿，衣服总是晒不干，想来有点讨人厌。而对于云南来说，夏天显然不是那么明显的事，这里四季如春，气温会忘了“告诉”他们，夏天悄然来到。

但有一样东西，出现在春夏交替之间。每天它上市的时候，云南人就知道，夏天要来了。这玩意，就是菌子。菌子的美好，似乎只有身在这片土地的云南人懂得，而外地的人们，除了嘴馋外，就只能调侃，“看，那群人吃完蘑菇后又要看到小人跳舞了”。

今天，我们就认真来聊聊云南人和菌子的故事。

1.听，菌菇生长的声音

我去过云南三次，分别去过丽江，泸沽湖以及香格里拉三个地方。其中去到香格里拉的那次，去了雨崩徒步，连续在海拔四千米左右的地方走了四天，翻过了原始森林，看到了瀑布，峡谷。

而每天精疲力尽的时候，我最开心的事就是在驿站吃一锅菌菇炖鸡，感觉吃完后，体力就恢复了一半。

那时候，云南给我的印象就是“野”，非常野生的感觉。这里地形复杂，山野起起伏伏，海拔最高有6740米的卡瓦格博峰，最低处不达百米，丘陵山地，高原峡谷，温度、湿度各有不同，因此孕育了丰富多样的植被。

山高林密，雨水丰沛，这也为菌菇的生长提供了良好的自然条件。

据资料显示，云南野生菌分2个纲、11个目、35个科、96个属、约250种，占全世界野生菌种类的一半以上，中国野生菌种类的三分之二以上，可谓真正的“菌菇王国”。

云南人把蘑菇亲昵地称呼为“菌儿”。但叫的再亲热，还不是要吃它。

这场吃菌盛宴，从春天和夏天的交接开始，要持续到秋天，而第一波鸡枞，端午后就长起来了。

在云南有很多拾菌人，端午节刚过，气候开始变热，拾菌人就开始期待大雨，因为娇贵的菌菇只长在未受污染的土壤，或隐身于高海拔地带，或要一场雨才肯幽幽现身。

而大雨来了之后，拾菌人就能在山上捡鸡枞。

虽说云南遍地都是蘑菇，但要想捡到上等的蘑菇，这也是一门技术活，比如鸡枞，它就像江浙这边的笋一般，菌帽露出泥土，但它的十多厘米长的菌柄还深深的埋在土里，它不是像别的蘑菇那样轻而易举就拔起来，要小心拨开，才能得到一朵完整的鸡枞。

从鸡枞开始，这场吃菌盛宴正式拉开帷幕，每年的7、8、9月才是吃菌的最高潮，干巴菌、鸡枞、牛肝菌是云南人的最爱，相比之下，外地人追捧的松茸，倒是没有那么受欢迎。

10月，稻谷成熟，谷熟菌起来了。滇西11月初吃完最后一拨鸡枞，半年多的菌季落幕。

去云南，不用纠结哪个城市有蘑菇吃，因为各个板块都能吃到不同种类的菌菇。像昆明嵩明县阿子营乡，这里黑牛肝菌、鸡油菌、见手青和红癞头等。

距离嵩明县城约5公里的长松园林场，盛产干巴菌、青头菌等野生菌。

昆明晋宁六街镇，盛产干巴菌、鸡枞、松茸和牛肝菌等20余种优质野生菌。

而在一整个夏天里，红牛肝，黄牛肝，黑牛肝，白牛肝，羊肚菌，青头菌，干巴菌，红菌，块菌，竹荪，松茸，鸡枞……会一一来报道，这些菌菇，都会来到市集上，被售卖，然后进入当地人的餐桌。

如果你喜欢吃菌子，不妨夏天就计划一场蘑菇之旅，去往云南的各个城镇探寻一番，去到第一线的菌菇市集感受一下吃蘑菇的快乐氛围，而鲜美的鸡枞汤、青头菌汤，红辣椒爆炒干巴菌、青椒牛肝菌等，最终一定能让你一饱口福，变成幸福的马里奥。

2.好菌，从不等人

吃菌菇要明白一个道理：好菌，从不等人，吃菌吃的其实就是一个新鲜劲。早上采的午饭就吃，最新鲜，人称“下山菌”。

想吃明白云南这么多的蘑菇，首先可以看一张蘑菇鄙视链。

在这张图里，云南人将常食用的蘑菇被分为了五大梯队。

位于金字塔顶层的，价格最高也是最珍贵，是：干巴菌、松茸、鸡枞菌、牛肝、松露。

鸡枞菌·宜入汤煮

鸡枞菌，肉质肥厚，质细丝白。

作家阿城的《思乡与蛋白酶》一文里有：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

酱烧鸡枞菌抹茶

除了入汤外，鸡枞油也很有名。刚出土的嫩鸡枞和辣椒蒜片一起爆炒，嫩滑鲜香，得到的鸡枞油，是人间至宝。不论拌面，拌菜，拌饭，来一小勺，瞬间舌头就到了天堂。

松茸·可用黄油现烤

松茸，只在云南和西藏的高海拔山区生长较多，至今都无法人工养殖，寿命也非常短暂，所以才显出其珍贵。

虽然松茸也可以入汤，但入汤的香气会变得比较寡淡，而现吃，直接用黄油煎是我更喜欢的方式。而香格里拉人习惯用酥油煎，什么调味料都不加，日本人习惯做成“刺身”。保留它的鲜，才是最重要的。

松茸饭

松茸刺身

牛肝菌·炒着吃

牛肝菌按颜色可分为黄牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌四大类，每一类都有着各自迥异的表现。

云南人吃牛肝菌，会用爆炒的形式。将红牛肝菌过油后与线椒、小米椒、蒜片一同爆炒，打造出丰富的味觉层次。菌肉饱满，鲜味十足，仅需搭配平常的米饭，便能获得酣畅淋漓的舌尖享受。

牛肝菌香焗清远鸡

牛肝菌在意大利菜肴中有着广泛运用，最经典的，就是牛肝菌奶油意面和牛肝菌烩饭。当浓郁的稀奶油遇上新鲜的牛肝菌，粘稠香甜的口感就在口腔蔓延。

松露·披萨·巧克力

松露，无枝无叶，呈块状生长在地下土层中，又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味，在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出，所以在云南又把它叫做“猪拱菌”。

在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季，它才开始收获。

松露常出现在西餐中，而在中餐里相对少见，因为在日常家庭烹饪中，它没有松茸那么好处理，它本身的味道会比较大。而高级西餐厅里，常能看到它的身影。在意大利，这是珍贵无比的食材，意大利人会生吃松露，或者拿松露炒蛋，或者将松露做进披萨里，成为颇有风情的黑松露披萨。

还有将松露与可可粉结合，做成好吃的黑松露巧克力。

干巴菌·炒辣椒

干巴菌好吃，但需要厨师有足够的耐心，因为褶皱多清理起来非常耗时。炒干巴菌要用螺丝辣椒，螺丝椒长得好看但性格刚烈，跟干巴菌一起煸炒就是“强强联合”。

干巴菌蒸黑鳕鱼

说完了第一梯队的菌菇，再来说第二层的，第二层有羊肚菌、竹荪、虎掌菌。

这三种菌菇都是很棒的煲汤材料。但每种蘑菇都有自己的味道，像新鲜的竹荪不太常见，一般是用泡发的干荪来煲汤吃，有很多人不喜欢竹荪的味道，说有点像肥皂水。

羊肚菌同它的名字一样，长得确实非常像羊肚，营养价值堪比虫草。煲汤清炒都很棒，不要过度烹饪就可以。

羊肚菌芸豆红焖猪手

而和松茸一样，黑虎掌也是一种无法人工培育的珍贵野生菌，它的菌背面覆盖茸毛，形如虎爪，因而得名 ，仅分布西南地区，数量稀少，十分珍贵。且生于8-9月高山针叶或阔叶林草丛深处。

以黑虎掌菌作底，与肉同炖可唤发菌的原始鲜味。

第三层是青头菌。青头菌在云南野生菌尊卑体系里算是一个分界线，地位在青头菌以下的一般就被云南人成为”杂菌“。

青头菌，是云南人吃的最多的菌子。日常炒着吃即可，对了，大蒜是云南人的“测毒神针”，一定要放蒜，白生生的大蒜，切片放进锅里，和菌子一起炒，炒着炒着如果大蒜变黑了，那么这锅菌子，就坚决不能吃了。

最后剩下的那些个杂菌，像老人头菌、鸡油菌、奶浆菌、茶树菇等，将它们晒干后储备起来，菌子的鲜味很顽强，想吃的时候拿出来泡发一下，炖汤或小炒皆宜。

菌菇焖饭

说到这里，似乎屏幕都要溢出蘑菇的味道了。不过，还是得提醒大家，蘑菇虽好吃，但还是要注意安全，见到小人可不是好玩的事。

不管是有毒或没有毒的蘑菇，都有可能是鲜艳的或黯淡的。

人类演化出现的时间较晚，而很多毒蘑菇演化出现则很早，比如毒蘑菇中毒性较强、致死率较高的鹅膏属的剧毒蘑菇，它们大约在6500万年之前就分化出来了，那时候恐龙还没有完全灭绝。

所以，对蘑菇，我们要有敬畏之心。常规可食用的菌菇，真的只是蘑菇中很小的一部分。摄影师Steve拍了一辈子蘑菇，他说和同样是多细胞的动物植物比起来，人类对它们的了解实在是太少太少了。

蛞蝓会食用，但对人有毒的豹斑鹅膏。图片：H. Krisp / wikimedia

就好比蘑菇的世界里，有一种会发光的蘑菇。每当黑夜降临的时候，它们闪烁的绿光能够吸引昆虫的视线，以便于自己寻觅食物。

在云南，还有非常多奇异的蘑菇，蘑菇其实是由地下菌丝体和子实体两部分组成，而子实体又由菌盖、菌柄、菌褶三部分组成。

更多关于蘑菇的秘密，有机会去到原始森林时我们可以好好观察一番。