说到中国人对食物的味觉体验，一定会说到“五味”。各种的菜肴，都是在酸甜苦辣咸的基础上调和而成，我们从小对于食物的记忆就来源于五味的感受。

“这个梅子好酸。”

“这个冰棒好甜。”

之所以总结起来只有五味，而不是十味，是因为过去，古人的调味品种类十分贫瘠。盐和梅在古代的调味之中，显得格外重要，盐对应咸味，梅子则对应着天然的酸味。相传，商王武丁命傅说为相时，诏词中就用到了“五味”。

《尚书·说命下》中写道：

“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔唯盐梅”

这就是武丁用盐梅来比喻贤臣的重要性。这也是“五味”最早的文字记载。

没有人会专门告诉我们“五味”的这些历史故事，但对味觉的记忆似乎就是存档在我们身体里的。家人潜移默化，在日常烹饪中，把这些味觉感受代代相传。不论行走多远，家乡留给我们的味觉的体验，都是不易忘记的。

一个熟悉的味道，就能唤醒记忆。这可能就是水土和人之间的奇妙联系。

而各个地域，城市，因为风土、气候的不同，选择了不同的味道偏好。比如四川，江西就偏好吃辣；而江沪浙，菜的口味就偏甜；山西，贵州，广西，就诠释了花式的酸法；唯独这苦味，很少有人选，毕竟，没人希望生活是苦味的。

1.酸，不止是醋

说到“酸”的体验，大部分人本能的反应是会想到醋。

醋这个调味料，我身边的人有的人一点也碰不了，但也有人爱得不行，每次吃小笼包子，都要满满一叠醋才能吃下去。在江浙一带，嘉兴人算是会吃醋的，嘉兴的亲戚，每次来我家做客，都会带着一些煮好的汤包。

然后，一定会给我带上一瓶他们家乡特有的米醋。江南人对醋的接受度，停留在米醋，有一点酸有一点甜，味道不会过于浓郁，蘸虾蘸包子，都刚刚好。

而说到吃醋大省，人们第一个想到的就是山西。

中国的四大名醋名扬天下，分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春醋。而中间就以山西的陈醋味最重。吃过的人就能感受到那劲道。和杭州人日常的米醋相比，就好比白酒之于啤酒。

汪曾祺曾经描述过他所见到的山西人吃醋的场景：

“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”

山西人的日常饮食场景中，吃醋是很平常的一件事。

比如吃煮鸡蛋，一些山西人会先在鸡蛋上方咬开一个小口，把醋顺着小口倒进去，直到蛋黄吸饱了醋，才心满意足地一口吞下。

比如吃包子，也先在包子身上咬下一个缺口，醋汨汨地流进去，直看得旁人目瞪狗呆才罢休，然后摇上一摇，让醋和馅料充分融合，这样的一只包子，才算酸香够味。

至于其他的菜肴，包括炖肉，炒青菜，煲汤等等，醋都是默认添加的一味元素。

但事实上，吃醋并不是唯一吃酸的方式，在醋诞生前，人们就找到了能产生酸的很多方式。比如，当时熬的汤无味且不解腻，我们的祖先很早就知道找原料代替，最早有用梅子炖汤调味的、或梅子捣碎发酵后调味食用，日本的梅子醋就接近这种做法。

像酸菜、酸饭、浆水，这些酸物，都诞生在醋之前。

而醋的诞生，其实也蛮奇怪的，不知道为什么，古人会从肉汁中想到醋。人们使用肉酱作为调料，肉酱的酱汁是带酸味的，这种酱汁有一个专门的词叫酢，而酢演变成了后来的醋。

汉代，制醋的原料才从肉类转成了谷物，北魏《齐民要术》中有详细记载，而且还记载了详细的制作方法。

所以，也许比吃醋别省都吃不过山西，但在吃酸这件事上，西北板块，云贵板块，都更有地域和历史的基因。

俗话说：“东北咸、西北酸、西南辣、东南甜”。

西北人，在吃酸这件事上不会认输。

虽然全国都有吃酸的习惯，比如四川有著名的酸菜鱼，东北有酸白菜，杭州有糖醋鱼……但吃酸也有鄙视链。西北人吃酸的特别，在于他们不只是吃酸菜，而是吃浆水。

浆水是一种特殊风味，人与微生物携手成功的一次尝试，称这一过程为“发酵”。做法是将蔬菜在沸水中焯烫过，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”，盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

相传在西北地界儿，汉王刘邦和丞相萧何就吃了天底下“第一碗浆水面”。

在大西北，浆水是很百搭的，在陕西安康有句俗语：“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。”仅是各类主食，有了浆水就立刻换了副面孔，成了另一份吃食：浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼。

困难的年岁里，一口浆水缸是养家活命的依靠。其实，你能想到浆水的味道里，蔬菜本身的味道已经变得不再浓郁，而酸就成了最重要的味道。

2.对酸有执念的贵州人

虽然山西人吃醋出名，西北的浆水也很出名。但如果评选最会吃酸的地方，很多人会把票投给贵州。

之前在写江西吃辣的文章里，我有写过贵州。过去这里是边陲之地，食盐匮乏，运输困难，于是地人便发明了酸，以酸调味，以辣进食，这样更能下饭，来度过那段艰难贫穷的岁月。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说的就是贵州人。

在贵州这片土地上，生活着多个民族，其中世居少数民族17个，苗族就是其中一支。多民族杂居与融合让这里的文化很多元。不论是手艺，还是食物，都会是民族融合的缩影。

贵州各个地域和民族之间，人们创造出了酸汤的不同做法和不同种类，才有今天的素酸、淡酸、清酸等等酸汤系列。在酸汤的制作和种类上有好几十种，在贵州普通的老百姓家，家家都会有好几个酸菜缸或者酸菜坛子，在酸食的保存方法上讲究也不尽相同。

凡是能调酸的食物，都能被贵州人尝试，做成了酸汤。比如虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、糟辣酸等等。

在黔南，有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。三酸皆如其名，臭酸气色浓烈且悠长持久，好这口的，光闻味道口水就要淌出来，当然，很多外地人对于臭酸还是完全无力招架，把这当成黑暗料理，传说那味道是比鲱鱼罐头还臭的。

要吃懂贵州的酸，其实很简单，来一锅酸汤即可。在贵州的各类酸汤中，以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸作为贵州味道的代表。

红酸汤，以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料，加上少许盐和酒糟，封坛发酵，果肉浸出的馥郁果汁，酸味醇厚、色淡红而清香。

而白酸，则可分为米制的和面制的。用米汤和淘米水混合发酵的，一冰镇，简单爽口又解渴；由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀，煮沸后封藏起来发酵的，更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。

苗族有“做菜放把米”的说法，其实也就是用淘米水和米汤用来发酵制作酸汤，里面加入白菜、豆芽等蔬菜，既可做饭前开胃菜，也可以做饭后帮助消食的汤。

通过酸汤延伸出来的酸食系列美食更是不尽其数，比如说酸汤鱼、酸青菜、酸豆米、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一汤酸、酸萝卜、酸辣椒、酸竹笋、酸汤粉。

这些都是不同比例的酸汤进行调配，而得到的结果。而酸汤中最出名的一道，就是酸汤鱼。

酸汤鱼，是贵州黔东南地区苗族人家的一道名菜。

制作酸汤鱼，首先要做酸汤。苗寨的女子会取当地山间外形酷似圣女，果酸度却较其高出好几倍数的野生毛辣角封坛发酵，偏取其酸口。

接下来，取自高山上的泉水酿制，等到要正式烧鱼时，需要去苗寨的男人到稻田里，提一个竹篼，现场抓最新鲜的稻花鱼。

开锅起灶，低料煸炒加水后才成为真正的酸汤，将野生鲜美的稻花鱼入锅与酸汤同煮，高温下，红汤酸爽的味道逐渐充斥着鱼肉的每一寸肌理。

接下来，放入苗人们采摘木姜子，这令蚊虫闻风丧胆的味道融入酸汤，却能有效中和酸辣刺激，对人体还有健脾祛湿的功效。

炖煮至彻底熟透，就可以夹起来吃了。现抓现杀的方式，保证了鱼肉的鲜美。鱼鲜肉嫩，入口即化，开胃又不挫牙。对了，在吃鱼之前，一定要先喝口汤。自然发酵而成的米汤，加入野生小番茄熬制成汤底，酸爽开胃。

而且在贵州，酸和辣是会同时存在的，爱吃酸的贵州人，把辣椒都做酸了。当酸和辣同时出现在菜肴里，生活才是对味的。贵州家家户户必备的糟辣椒，就是将姜仔、蒜和辣椒放进坛子里发酵。至此酸辣合体，灵魂酱料就此诞生。

最后说回为什么贵州人，对酸是有执念的。

法国历史学家布罗代尔指出：地理能够帮助人们重新找到最缓慢的结构性的真实事物，并且帮助人们根据最长时段的流逝路线展望未来。

贵州人之所以选择酸食，将生食腐化，做进了汤里，不仅仅是出于个人喜好。而是因为这里过去并不是富庶之地，食物来之不易。同时，这里的气候潮湿，空气湿度较大。长时间在森林、高山、峡谷、河畔等地生活，容易引发关节炎、风湿病等问题，所以食酸辣，能驱寒，能让人们吃下更多的饭，能帮助这里的人更好地生活下去。

食物的起源说到底，是一种生存的选择。但往后发展，就是一种民族，国家文化的融合。

在贵州，苗族大哥抓到“柴鱼”，会在岸边直接用侗族人的做法鲜食。水族擅长做红酸汤，布依族则将酸坛的保鲜功能发挥得淋漓尽致。

彼此之间互相磨合学习，让酸有了更丰富的可能性。