引言：塔吉锅（tajine）是摩洛哥特色的锥形砂锅，它独特的设计能让食材中蒸发的水分在锥形顶端凝结，重新滴回菜肴里面，从而使得人们能在北非干旱沙漠中用尽量少的水烹煮出美味佳肴。要想味道正宗的话，一定不要加太多水。

制作时间：25-35分钟 ⏰

原料清单

罐头鹰嘴豆 1罐（400克）

土豆 1个

胡萝卜 1根

红柿子椒/红甜椒 1个

茄子 1个

西红柿 2个

洋葱 1个

蒜 4~5瓣

葡萄干 约20~30粒

欧芹/香菜 5克

橄榄油/菜籽油 15克

盐 3克

摩洛哥混合香料：

孜然粉 4克

香菜籽粉 4克

辣椒粉 3克

黑胡椒粉 4克

肉桂粉 2克 （或3~5cm长的桂皮一块）

姜粉 2克

丁香 1粒 （或丁香粉1克）

肉豆蔻 1粒 （或肉豆蔻粉1克）

制作步骤

先备料

❖ 洋葱切丝

❖ 胡萝卜、土豆、茄子、西红柿均切2cm左右的块

❖ 红柿子椒切3~4cm左右的块

❖ 大蒜切薄片

❖ 将所有香料在小碗中混好

❖ 鹰嘴豆沥干水分

• 锅中加入油、洋葱和蒜，中火将洋葱炒至透明后（约2~4分钟)，改小火加入小碗中准备好的混合香料。
• 翻炒均匀并闻到孜然与肉桂的香气后（约30秒），加入西红柿丁，炒香后（1~2分钟）加入其他所有蔬菜以及鹰嘴豆和葡萄干。
• 加入150毫升水和3克盐（也可用鸡/牛/羊/高汤，但需要根据高汤的咸度减少盐的用量），盖上盖子小火炖煮8~10分钟即可出锅。
• 炖煮中途如果水分流失过快的话可以随时开盖加水。
• 装盘后撒切碎的欧芹或香菜即可。

主厨贴士TIPS

• 蔬菜的选择不必拘泥，花椰菜、速冻豌豆、意大利青瓜（zucchini）、抱子甘蓝、韭葱（leek）放到这道菜里也都很和谐。
• 如果用干鹰嘴豆，则需要提前一晚泡发，并用高压锅压熟。
• 因为配料中给出的蔬菜以个为计数，大小不同，所以调味的时候需要按需增减盐分，菜谱只是给一个大概的建议。
• 如果没有塔吉锅，那么使用换成密封性较好的锅子即可。

极养食评

对异域文化的好奇心总是驱使着我把了解食物作为窗口，从而观察体验当地人的生活起居。塔吉锅的发明是由干旱天气孕育而来，它赋予的"保水炖煮"能充分吸收各色香料的味道，其实在我国新疆菜中也很常用。

香料能赋予菜肴独特的区域标签，如柠檬草和高良姜是泰国的代表，姜黄和豆蔻是印度咖喱的主咖，葱姜蒜是粤菜的得力助手。摩洛哥的"塔吉锅"味也是如此，可能我们并不能一直吃它，但是偶尔一两次的尝试，一定能丰富我们的味蕾体验。一起来试试吧！

撰文｜

李喆BS, Chef

Yaourti Café主厨

化学工程学学士

叶树茂PhD

Mugaritz录取厨师

营养科学博士

设计｜Fay

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