夏天是水果旺季，各种新鲜的水果随处可见。对于烂了一点的水果，有些人将其视为洪水猛兽整个丢掉，但也有人会舍不得。

对于烂了一点点的水果，到底还能不能吃？其中是否含有致癌成分？对于碰伤、冻伤、霉变的情况，是否应该区别对待？

香蕉变黑：自然成熟过程

首先，不同的水果处理方式是存在差别的，最为典型的就是香蕉了。

香蕉变软是因为香蕉中的超氧化物歧化酶活性降低，细胞内自由基无法及时被清除，这些自由基的增多会导致细胞膜通透性发生改变，细胞结构发生破坏。

此外，果胶酯酶活性也会随着时间的推移而提高，这会溶解香蕉中的不溶性果胶。两者总结果就使得香蕉变软了。

至于香蕉变黑，主要有两个原因：其一是香蕉皮中的聚苯氧化酶将香蕉皮中的酚类聚合为多酚，这种多酚与人体皮肤中黑色素相类似；其二为香蕉皮细胞膜破坏后会释放出多巴胺，其在氧化酶的作用下与空气中的氧气作用形成棕色物质。

所以说，香蕉变软变黑是自然成熟过程，完全可以食用，不必担心。

苹果：碰伤没关系，腐烂不能吃

而对于苹果，情况则有所不同。

第一种情况是因为碰撞、冻伤，碰撞或者低温可以使得水果细胞发生破损，其中的多酚类物质氧化变色，结果就是碰伤的地方颜色发黑。

这种情况短时间内吃掉无妨，不会影响身体健康。

第二种情况下的苹果腐烂就要注意了，那就是这种水果受到霉菌的侵袭。

由于苹果中含有丰富的水分和糖分，非常易于导致这些微生物的繁殖，微生物在繁殖过程中会产生大量的、多种的毒素，这些毒素会对健康产生影响。

可能致癌：烂水果中含有哪些毒素？

事实上，水果中常见的值得担心的真菌毒素主要有2种，一是展青霉菌产生的展青霉素，一是赭曲霉菌产生的赭曲霉毒素A。此二类毒素已经被国际癌症研究机构分别列为3类和2B类致癌物。

此外，此二类毒素还会引起人体消化系统和神经系统的损伤。

除了苹果之外，可能存在于腐烂甘蔗中的节菱孢霉菌毒素也是明确的致癌物，孕妇不小心吃了还有可能导致流产。

又比如葡萄干、无花果等，也可能发生腐败，这种腐败可能被更为强大的1类致癌物黄曲霉素污染。

切掉腐烂的部分再吃？没用！

在平时，相信许多有节俭习惯的人发现水果腐烂都会将腐烂的部分切掉，剩下的部分继续吃。但实际上这样的风险真的不小，原因何在？

原因之一，难以精确地切掉含有毒素的部分。

根据国际标准，水果饮料中展青霉素的含量不得超过50微克/公斤，葡萄制品之中赭曲霉素A的含量不得超过2微克/公斤。微克是个非常非常小的单位，仅仅是一根头发的400分之1这么重。即非常小的含量就可能对身体造成伤害。

注意，切掉烂的部分是个很有难度的技术活，非常容易使得在切的过程中导致毒素扩散，即使毒素没有扩散，万一手指沾上一点烂的部分，也可能将超标的毒素吃到肚子里。

原因之二，看上去完好的水果，由于霉菌污染可能发生在内部，发生在肉眼无法看到的部分。

而水果大多含水丰富，内部的汁液又是流动的，在这样情况下，霉菌就可能随着汁液在内部蔓延，这种状况非常容易在变软成熟的水果中更为明显，比如芒果、桃子、苹果等。

还要强调一点，一些霉菌在适宜的条件之下会产生致癌毒素，只有非常少量的毒素就会对人体有害，这意味着致癌毒素没有安全剂量。

从这个角度来说，只要是发霉的水果，哪怕仅仅只是一点点，为了安全起见，还是将其扔掉，为了节省几个水果的小钱，造成毒素进入身体真的得不偿失。

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