菜谱锦囊 | 一本《料理图鉴》在手，日常美味我有

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小时候养成的习惯，就是很喜欢看我妈做饭，杀个鸡、宰个鱼，看着她忙前忙后，切肉、洗菜、和面、生火、热油，我就站在厨房门口，陪她唠嗑。至于为什么不帮忙，我妈总嫌我笨手笨脚，帮的都是倒忙，还不如她自己干的快。

现在上班了，每天都很忙，爸妈也不在身边，就很少吃到我妈做的饭了，每天大都是楼下快餐加外卖，吃饭也没个准点，后来就发现特别容易生病，去医院检查，医生说我身体抵抗力很差，建议我多吃有营养的新鲜蔬果，多运动，少吃外卖。

医生的话，给我敲了个警钟，我可不能年纪轻轻的就落下一身病啊，于是开始尝试着下班后自己做饭。虽然看我妈做过很多，但是真让自己下手做，就有点头皮发麻，不知从何下手。

寻思着买本菜谱看看吧，就找到了这本《料理图鉴》豆瓣评分有8.7，满书都是生动有趣的小插画和简短的文字，很适合我这种文艺小青年，感觉还不错。

书中涵盖的内容多且全，比如：烹饪术语中的一匙到底指的是多少、如何购买烹饪的锅、不同的食物烹饪的时间是多久、一共有多少种调味料，怎么搭配食物、如何挑选超市或菜场中优质的食材，如何保存这些食物而不损失美味和营养等等，透过这本书让我充分感受到了做菜的乐趣，一点也不会无聊。

《料理图鉴》的作者共有两位，一位是越智登代子，负责图书的文字部分，另一位是平野惠理子，负责插画部分，透过书中的文字和图画，我发现这两位已年过半百的女士，在经历了生活的洗礼之后，对烹饪有种特别的理解和执着。

回想一下，有时候从我妈身上也能看到这些执着。比如：包饺子，包饺子的皮一定要自己和面擀，饺子皮软硬适中，不能加淀粉，影响口感，面粉要细洒均匀，否则不容易封口，肉要新鲜的里脊，馅要自己用刀剁，因为绞肉机会把肉的嚼劲打没，也正是因为这种执着，做出来的饭菜很美味，跟饭店的完全不一样。

我妈的理解和作者越智登代子的理解本质上是差不多的，只不过越智登代子更加的系统化、逻辑化，先了解烹饪用语和用具，再掌握食材和调位料种类，最后融会贯通，烹饪出美味佳肴，层层递进道出烹饪真谛，哪怕是新手也能拈手就来。

1、烹饪第一招：了解烹饪用语和用具，为烹饪打下坚实的基础。

分量的估算

菜谱中经常会出现，蚝油一匙、鸡精少许、盐半匙，这样的字眼，但是并没有说这个一匙到底指的是多少，《料理图鉴》书中就画的很详细，解说也很明确，一目了然。

每一个方法后面，都有一个互动的小区域，名字是“动手试试看”，让你尝试着去烹饪。

炖煮

炖煮是用调味过的汤汁把食物煮到软。水煮是用清水把食物变软，同时去除涩味与苦味的预备动作。炖就是用足够的汤汁长时间熬煮食物，最常见的就是关东煮。

确认油温

我妈是根据油冒烟的多少来判断，冒的烟越多就说明油锅越热，越智登代子则是运用了长筷子，放进油锅里，如果从筷子前端冒出小泡泡，那就是低温，如果整只筷子冒出些许小泡泡，那就是是中温，如果整只筷子冒出许多小泡泡，此时就是高温。

勾芡

把饭做成黏糊状的烹饪方式就是勾芡。用来凝固的材料也有很多，比如：淀粉、玉米粉、葛粉、寒天、吉利丁等。

懂这些简单的烹饪术语之后，接下来就要知道烹饪用具的使用方法。

书中讲解了微波炉、电烤箱、电烤盘、甚至是冰箱和菜刀的使用方法以及清洗的步骤，讲解的很通俗易懂，看一遍就能掌握80%。几乎都没有什么难度技巧，想做好就是唯手熟尔。

2、烹饪第二招：掌握食材，为烹饪迈出自信的步伐。

随着大棚蔬果的种殖，无论什么季节都能吃到各种蔬果，但是，当季特有的才能算上是好的食材，夏天的番茄、黄瓜、茄子、西瓜、葡萄就是比冬天的好吃，因此，做饭首推当季自然长熟的食物。

越智登代子在书中还对食材做了分类，分为谷类、肉类、鱼贝类、蛋及乳制品、蔬菜类、干货类、豆类、水果、加工食品等，涵盖了烹饪中的方方面面，使用的时候，直接翻到相应的页码就能查看，非常方便。

鱼肉的选购与烹饪

我爱吃鱼，但吃的却不错，主要原因就是鱼刺很多，容易卡住，以至于有段时间我是拒绝吃的。后来长大了，在外地求学和工作时，尝到了各种美味的鱼，才知道原来我被我妈坑了，因为我妈做鱼不是红烧就是清蒸，都是整条鱼，不去刺，还总是买鲤鱼，这个刺很多的鱼，从不买海鱼，后来我问过一次原因，我妈说海鱼贵，这个答案，我无理反驳。

《料理图鉴》书中说：“鱼类含有丰富的良质蛋白质，也含有大量能降低胆固醇及血压的牛磺酸，有助于恢复肝功能，因此鱼肉是有讲究的，要经过一鲜、二处理。”

如何辨别鱼的新鲜度

处理方法

烹饪的重点就是买回来立马加工处理。

贝类

无论是蛤蜊还是螺，只要有贝壳的都成为贝类，别看贝壳的体积小，但矿物质、维生素、胶原蛋白都很丰富，是珍贵的食材。

越智登代子主要介绍了海瓜子、牡蛎、螺、牛角蛤、扇贝、文蛤、蚬7个种类，包括吐砂和烹饪的方法，简单易上手。

3、烹饪第三招：融会贯通做出营养美食。

《料理图鉴》书中说：“烹饪这件事是两个人比一个人开心，三个人比两个人快乐，一样的东西，大家聚在一起吃就觉得更好吃。”

想起小时候吃饺子，我弟只吃皮不吃馅，我妈着急，怕他营养不良，就让我跟我弟吃一碗，争抢拌嘴中，饺子的皮和馅都被他吃了，往往还能多吃一碗。其实我也不知道为什么，好像抢着吃，饭就突然变好吃了。

现在想一想，大概是幸福感增加了饭的美味。

越智登代子就深谙这种法则，在书中处处展现出烹饪的乐趣，无声的引导你：“看，快看，做这个一点也不难，烹饪美食很快乐。”

搭配食材

合理搭配食物，能让烹饪出的美食增色不少。

《料理图鉴》中说：“萝卜、马铃薯、豆腐、鸡蛋都属于吸味食物，而猪肉、牛肉、鸡肉、香肠都是引味食物，吸味和引味的搭配到一起，效果才更出色。”

也可以按照自己的认知，荤素搭配，比如：猪肉和蔬菜基本都是百搭，酱油提味猪肉很香，清炒丝瓜很可口、鸡蛋裹在豆腐外面煎一下很下饭。

尝试做过几次之后，烹饪可能就会上瘾，因为这是一个自定义、自创作的过程，也很有成就感，做出的不仅仅是美食更是一份幸福，而用美食慰藉疲惫工作一天的身体，更是一种享受。