「中式面点」如何堵住众口难调的嘴？金牌主厨的面点课教你

中国面点源远流长，它和米一起构成了我们民族的主食。视地形和水源的不同，我们把耕田分为旱地和水田，由于我国北高南低，因此就有了南米北面之说。

但现在由于人员的迁徏，各种带有地域特色的吃食相互交融，各色小吃已不限地域，在全国乃至全世界都流行了起来。

诚然，现在只要你出门，天南海北的美食都可以让你尽情收罗，一网打尽。但在我们享受美食的同时，似乎缺少了那一点人间烟火的味道，和自己用手搓糅出来的温度。

恰逢中秋佳节，月饼是必不可少的一道甜品。我们用月饼标志相聚的时刻，亲手制作的滋味总是更贴心。如果你是有心无技，这本《金牌主厨的面点课》正好能为你解决这一烦恼，书中恰有一道广式小月饼，不妨亲自下厨试一试。

曾良泉 著

中国友谊出版公司

全书罗列的60种面点做法，几乎囊括了我国各个地区的面食代表作，让你一看就懂，一学就会，下次想吃的时候，不必眼巴巴地去求助于他人之手，在家轻轻松松就可以刨制一份属于你的独特面点。

在这本书里，基本上没有很难的操作，面点的品种也是一些很家常的品种，街头巷尾非常常见。重要的是，面对琳琅满目的家常面点，我们非常熟悉却也非常陌生，因为我们只会吃不会做。

然而，面点大师曾良泉却在这本书里对一切倾囊相授，毫无保留，让我们既可得在家做各式面点的乐趣，也可得开店的技巧，那我们何乐而不为，与曾良泉大师一起踏上一段神奇的面点之旅呢？

01

制作面点不同于其它食物，需要刨、切、洗多种大刀阔斧的改造工作，但做面点最重要的一点，就是手工。

一抔面粉，与水交融，必须通过人手的和、揉、捏、擀等多种操作，才能成为一口能吃进嘴里的食物。它考验的是一个人的耐心和匠心，发酵、醒面、搓揉，一步也不能省，而时间也千万不能赶，必须与天时、地利、人和一起合作，才能偶得一碗独具风味的食品。

就如一碗最平常的水面，也要走过最基本的6步：

1、面粉与盐拌匀，加水，搓成团状，以手掌根部压揉至光滑均匀无颗粒。

2、将面团滚圆后盖上湿布，室温下松驰40分钟。

3、桌上撒上适量中筋面粉，放上面团，再于面团上撒一些中筋面粉。

4、将面团压平，用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片。

5、于面片上均匀撒上中筋面粉，折三折。

6、用菜刀切成细面条或宽面条。将面条用手散开，撒上中筋面粉避免粘手。

看，每一步都带有人手的温度，让我们深切感受到人与物的共生和相互创造。而每一次的制作虽然千篇一律，但每一次制作的创意，都与制作人当时的心情、力道、身体的状况糅合在一起，每一次都是不可复制的第一次。

如果你在心情烦闷或焦虑的时刻，不妨在桌上摊上一滩面粉，注与几杯清水，开始一次自我的创造。我想，烦闷或抑郁定会在这悠然专注的一刻与你远离，让你进入一种浑然忘我的心流状态，享受着物与我的完美融合。

02

中华是一个讲求心灵生活的民族，大到谈天说地，小到吃喝拉撒，无不沾染上灵性的解释，当然，吃也不例外。

我们吃进口里的每一口食物，虽然形制都可能经过了推陈布新的一次次改造，但每一口都有一个绵长悠远的故事，就如食物的味道从我们的舌根慢慢经过一条细细的肠道。

我们的人普遍虽然只有不到2米，但经科技研究证实，我们肠长却达21米，比崇尚肉食与几分生的西方人更长一些。所以，我们对每一种食物的探寻，也如一个个悠长而婉转的故事，虽不见大的起伏，但每一步都自有其干激清烈的洄漩。虽是最普通的食材，我们都可以把它做成无数种形状和无数种风味。

当然，面点制作经过时间的静置与发酵，更会显示出无穷的差别。就一个饺子，我们也可以根据自己的喜好，把它做成元宝、混沌、角子、云吞、交子……各地叫法不同，形制不同，其实做起来实际上大同小异，所不同的只是手法上的略有差别。然而，就是这细微的差别，仅仅在饺子上，就呈现了这令人惊叹的异彩纷呈，更别说其他种类繁多的创造了。

比如烧麦，不过是一个开口的饺子，它通过不同的改造，既可以是润饼，又可以是春卷。把它压扁了煎，它就成了煎饼、抓饼；把它包好了炸，它就成了盒子；把它拿来蒸，它就成了包子；把它拿来烤，就成了烧饼……

无穷的变化，皆在一双巧手与当地食材的搭配、与当地气候的统一。中国人的智力，无不体现在天人合一的理念上。

世界上，只要有中国人踏足的地方，就会焕发出这种创造，比如马来糕、黑糖娘惹糕、咖喱酥饼等，都是华人穿洋过海，在当地用自己的匠心刨制出来的新产品。

中国人常道，“民以食为天”，所以理所当然，食就成为了中国人最愿意去潜心研究的事物。因此，在吃方面的许多手法，都来源于中国人的发明创造。如泡菜的制法，如米面的加工、如茶叶的炒制……

中国人是一个物尽其用的民族，世界上每一种资源，都可以发掘出它为生存所赋予的最大价值。

在《金牌主厨的面点课》这本书里，用摄像头拍下了曾良泉大师精心做出的每一道面点，也用实拍的方式记录下了曾良泉主厨的每一次搓揉、拍打、擀面、包馅。世上本无大师，大师都是在一次次的实操与劳累中，成为了大师。其实大师都和我们一样，必须用自己的一双手和一颗大脑，从最朴实的做起，跳过了这一步，谁也无法成为大师。

03

月饼的由来众说纷纭，据传元朝末年有志之士起义抗元，整合反抗的力量，以月饼传递“八月十五夜起义”一说最为人知晓。也有一说是，北宋之时，月饼被称为“宫饼”，俗称“小饼”和“月团”。北宋文豪苏东坡曾经提及“小饼如嚼月，中有酥和饴”，当中的“小饼”指的即是月饼。

广式月饼的特色在于细腻温润的花纹、富有层次的滋味与黄润油亮的饼皮。月饼的丰饶也体现在它丰富甜润的馅料，分月饼时尽量切得齐一利落。配方中的转化糖浆是“浆皮”口感细腻湿润的关键，如果手边没有转化糖浆，也可以用蜂蜜代替。

愿你手捧月饼，享受甘甜的味道之时，别忘记问候身边的人。