油酥小鱼，为何总是炸不酥脆？大厨：用错面粉了！难怪又黑又不脆

油酥小鱼，一听这个名字，可能很多人就想要吃了，特别是对于平时喜欢喝上两杯的人来说，只要说起油酥小鱼，也许酒瘾立马就上来了。一盘油酥小鱼，夏天配上几罐冰啤酒，秋冬天来上一杯老白干，我相信没几个人能够抵御住如此诱惑。小鱼入口，轻轻一咬，满口酥香，回味无穷！

油酥小鱼

之所以油酥小鱼能够深受人们喜爱，一是味道特别酥香爽口，二是这种小鱼，大多为野生，而且营养丰富，价格便宜。既然是野生，那为何价格还便宜呢？这是因为这种小鱼在一般水库，河流和小溪里面均能生长，而且数量庞大，无需人工养殖成本，而且捕捞成本也低，很容易捕捞。

这种小鱼由于体型较小而修长，鱼翅多而细，一般不适合炖汤、清蒸和红烧，因为刺多而小，吃起来鱼翅很难清除。所以最常用也是最适合的烹饪方式就是采用油酥，这种方式做出来的小鱼，连鱼带刺都是美味，统统吃掉，吃起来可以毫无顾忌，只管享受美味，真的是很香，但前提是你得一定要做好。

野钓水库小白条

那么，今天我就同大家一起来聊一聊有关“油酥小鱼”的做法。怎么样才能做出外酥里嫩，颜色金黄的油酥小鱼来，到底里面有什么好窍门，好妙招。

要做好油酥小鱼，里面有两种很重要的辅料食材，那就是“面粉”和“淀粉”，所以在做油酥小鱼的时候，很多人在这个问题上非常纠结，到底是用面粉好还是用淀粉好？要弄清楚这个问题，首先就必须知道面粉和淀粉用于油酥小鱼的区别在哪里，只要搞清楚了这个问题，那答案就出来了。

小麦面粉

面粉的主要材料就是小麦，也就是我们平时吃的面条、包子皮，水饺皮、馒头等，用的就是小麦面粉。面粉带有一定的韧性，如果用面粉给小鱼挂糊，就会导致小鱼表面的面糊比较厚，通过油炸之后就不会很酥脆，吃起来比较软绵，颜色不好看，比较深沉，而不是金黄。

淀粉本来也是属于面粉的一种，但是它是特殊的面粉，比如常见的玉米、土豆和红薯淀粉等，淀粉来自于淀粉含量丰富的食物，黏性比小麦面粉要强，如果用淀粉给小鱼挂糊，小鱼表面的面糊就比较薄，但是炸出来的口感非常酥脆，而且颜色光泽度好，金黄亮丽。

玉米淀粉

从以上的对比可以看出，做油酥小鱼，其实用淀粉比较好，但美中不足的是，淀粉挂糊比较薄，看起来就跟没有裹浆一样。如果我们把面粉和淀粉二者混合起来，那问题不就很好解决了吗？相互取长补短，在美食烹饪上也很实用哟！

所以，油酥小鱼到底是用面粉还是淀粉的问题，现在就已经非常明白了，那剩下的问题就十分简单了。下面就来为大家做一道酥香美味的“油酥小鱼”吧。

-------油酥小鱼的做法-----

材料：水库小白条2斤、鸡蛋一个、面粉、玉米淀粉、大葱，生姜、料酒、生抽、盐，食用油各适量。

做法：

1、将小白条处理干净，处理小白条时，里面内脏要去除干净，腹部里面的黑膜一定要去除，至于小鱼头要与不要自己决定，要的话鱼身完整美观，不要的话也没关系。同时大葱切段，生姜切片备用。

处理好的小白条

2、将处理干净的小白条放入盆中，加入适量料酒、食盐、大葱段和生抽后，用手抓匀腌制10分钟入味。

腌制小白条

3、另取一个盆，按照1:1的比例加入面粉和淀粉，然后打入一个鸡蛋，加入适量清水后进行搅拌，注意清水要分多次加入，不然无法控制面糊的干稀程度，边加边搅拌，直到用筷子蘸面糊能轻松滴下即可。

4、将腌制好的小白条拣去大葱段和生姜片，滤出多余水分后加入搅拌好的面糊中，再用手把鱼和面糊充分搅拌均匀，直到小鱼全身均匀裹上面糊即可。

给小白条裹浆

5、起锅加入适量食用油，中火烧至6成热时，下入小白条，注意要一个一个下，不然会粘在一起，炸的过程中要用筷子轻轻地翻动，防止下锅后的小白条粘在一块，一直用中火炸到小白条表面全部定型而且颜色金黄，大概时间是在5~6分钟后，用漏勺捞出控油。

小白条在锅中复炸

6、小白条控干油的同时，将火调到大火，升高油温至9成热，发现锅内油开始冒青烟时，再下入小白条进行复炸，时间不能太长，否则会炸糊变黑，吃起来有苦味，时间大概是30秒左右出锅即成，这一步的目的就是把小白条炸酥脆，颜色炸金黄。

炸好的油酥小白条

通过以上6步，漂亮又好吃的油酥小鱼就做好了！

------简单总结一下------

做油酥小黄鱼这道菜，其它没什么诀窍，关键的技巧就在于小白条的腌制、挂糊材料的选择、油温火候的掌握和锅内油炸时间的掌握。只要认真看懂了我上面的介绍，相信你一定能够做出更加漂亮好吃的油酥小鱼！

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