炸酥肉，到底是用面粉还是淀粉？教你正确做法，酥嫩爽口肥而不腻

炸酥肉，在我国已有悠久的历史，是一道传统特色名菜。在我国的四川、山西、陕西、河南和云南等地都有炸酥肉的传统习惯，一直流传至今，当下仍然热度不减，成为很多人爱吃爱做的一道美味佳肴。

漂亮的酥肉

由于地域性的差别，一方水土养育一方人，我的老家毗邻四川，饮食生活习惯从小都早已完全被“川化”。炸酥肉和吃酥肉当然不会例外，我喜欢吃的是四川酥肉，各种酥肉中做得最拿手的也是“川味酥肉”，非常迷恋川味酥肉麻辣鲜香、嫩滑爽口，肥而不腻的独特口感。不管是现炸现吃，还是来一锅酥肉炖白菜或者是酥肉火锅，都会为你带来味觉和视觉上无法抗拒的美食诱惑。

酥肉砂锅

记得小时候每到逢年过节，妈妈都会炸酥肉给我们吃。每次酥肉还在锅里，我们姐弟四人早已自觉而有秩序地围在锅的四周，早已忘记锅内会有热油溅出的危险，只等着酥肉出锅的那一刻。至少开始的几锅酥肉，妈妈的烹饪速度是永远也跟不上我们四张嘴吃的速度。如今时过境迁，仍然还有那份依恋和不舍，或许更多的是一种难舍的母子情怀和姐弟情深！

酥肉炖白菜

因此，炸酥肉同我从小就早已结下了不解之缘，不管是出于喜欢还是从小就耳濡目染，对于炸酥肉我有自己的拿手妙招。酥肉虽然好吃，但是要真正做好这道传统美食，并非简单。从材料挑选，面糊调制到火候控制，满满都是技巧，环环相扣，一步没做好，全盘皆输。那么到底怎样炸出来的酥肉才好吃呢？

好的酥肉具有外酥里嫩、嫩滑爽口、肥而不腻，色泽靓丽的特点。下面以“川味酥肉”的做法为例，为大家详细分享怎样正确炸酥肉。

-------川味酥肉的做法------

材料：五花肉500克、鸡蛋5个、面粉100克、红薯淀粉200克、盐、白糖、花椒粉、葱、姜、白胡椒粉、菜籽油各适量

做法步骤：

五花肉去皮切片

1、将五花肉清洗干净后去皮，然后切成稍微厚一点的片。这一步主要注意肉的选择，很多人选猪里脊来炸酥肉，不是不可，里脊肉很嫩，也比较适合炸酥肉，但是最好还是选五花肉，而且是瘦肉多一点的五花肉。因为用有肥有瘦的五花肉炸酥肉，吃起来外面酥脆，里面的肉口感滑嫩不柴，香气更浓郁，而且肥而不腻，为何红烧肉要选五花肉就是这个道理。如果用纯粹的瘦肉，还要另外加食用油调制，而且效果还不是很好。

鸡蛋打入五花肉中

2、把葱和姜洗净之后，用搅拌机搅拌成葱姜末，然后再用纱布或者是过滤网过滤出葱姜水备用，滤出的渣不要。只要葱和姜的香味，不要葱和姜的渣，吃起来口感更好。

3、将100克面粉和200克红薯淀粉混合加入盆中，然后放入五花肉片，适量盐、白胡椒粉、花椒粉和白糖，打入鸡蛋，充分搅拌均匀，同时一边搅拌一边加入过滤好的葱姜水，葱姜水要分多次加入，以免一次性加入不好控制水量。搅拌均匀后静置20分钟左右，让肉、面粉、淀粉和各种调料充分融合入味。

这一步很关键，红薯淀粉和面粉要按照2:1的比例混合，因为单纯用面粉或者是淀粉来炸酥肉，效果都不好，用面粉和淀粉按照一定的比例混合，能达到相互取长补短的作用。因为红薯淀粉里面的淀粉物质含量丰富，黏性比普通面粉要强，用红薯淀粉来挂糊炸酥肉，口感非常松软酥脆，同时颜色光泽度很好，但美中不足的是，如果只用红薯淀粉来炸酥肉，显得挂糊较薄，容易脱糊，效果就跟光吃炸肉一样，没有酥肉的风味。

搅拌过程中的五花肉

而普通面粉，一般是小麦面粉，带有一定的韧性，用面粉炸酥肉，吃起来口感很有劲道感，但是如果只用面粉，就会导致酥肉面皮太厚，很难炸酥脆，比较绵软，同时炸出来的酥肉颜色不够靓丽，显得深沉老气。所以，最好的办法就是把面粉和红薯淀粉按照一定的比例混合，那效果就比较完美了，相互取长补短，既解决了挂糊薄的问题，又解决了炸不脆，颜色不靓丽的问题。这就是为何不能单独使用面粉和淀粉的原因。

正在炸制过程中的酥肉

4、起锅加入适量菜籽油，烧至6成热时，下入腌制入味的五花肉，注意要一块一块地下，防止下锅后，酥肉会粘在一起，影响外观。一直炸到表面呈金黄色后捞出控油，如果是直接鲜吃，记得要进行第二次回锅，如果是留着以后下火锅，炖汤吃，到这一步就可以了。

未经过复炸的酥肉

5、如果炸完就直接鲜吃干酥肉，就要进行复炸。开大火，将油温从6成热烧至9成热，再次将炸过的酥肉倒入锅内复炸，大概30秒左右即可出锅，因为油温较高，时间不能炸得太久，避免炸糊。这一步的目的就是把酥肉炸得更酥更脆！

酥肉下锅复炸

好了，通过以上5步，酥脆爽口的川味酥肉就炸好了，下面做个小小总结。

炸好的酥肉

-------结尾小总结-------

通过以上5步就圆满完成了川味酥肉的制作，每一步都有比较详细的做法技巧说明，着重讲了炸酥肉为何既不能单独用普通面粉，又不能单独使用淀粉的原因。希望这些技巧能够为大家以后在炸酥肉时带来一定的参考或帮助！

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