当我们品尝一块水果糖的时候，把鼻子捏住然后将糖在口腔中来回滑动，此时我们能察觉到两种明显的基本味道：甜和酸。一旦放开鼻孔后，水果糖的气味就会散发出来，此时我们可以尝到：樱桃、桃子、芒果、草莓等。

在我们的味觉感官中，嘴巴只能品尝到酸、甜、苦、咸、鲜五种味道。在喝咖啡时，很多饮用者都会遇到这样的问题：咖啡怎么这么苦，咖啡怎么这么酸，简直难以下咽。专业一点的咖啡师会说：这杯咖啡拥有很好的水果酸香，就像喝黑加仑果汁般。

一杯好的咖啡，含有的香气分子多达上千种，只是我们缺少发现咖啡优质风味的方法。无论是品尝咖啡还是茶，味觉只是最基本的品鉴器官，需要视觉、嗅觉、触觉的辅助下，才能更加完整的品鉴一杯咖啡。我们以一杯意式浓缩咖啡为例。

嗅觉

在闻咖啡的时候，好闻的气味与不好闻的气味非常容易感知到。除了使用鼻子闻香外，还可以将鼻子吸入的香气从嘴巴吐出来，这时也会有不一样的香气感受。

1.香料的气味

• 胡椒
• 丁香
• 芥末
• 甘草

2.烘焙的气味：

• 可可；
• 谷物：麦芽、吐司、面包皮
• 香草；
• 甜点：牛角包、饼干、杏仁饼
• 焦糖；

3.水果干及坚果气味：

• 坚果：榛果、杏仁、核桃
• 水果干：无花果干、梅干、葡萄干、枣干

4.草本的气味：

• 植物香酯：丛林、麝香草、松树
• 新鲜的香气：甜椒、豌豆、青草
• 干燥的香气：稻草、甘草、蘑菇
• 水煮的香气：水煮土豆、莴苣、汤

5.鲜花与新鲜水果气味

• 鲜花：蜂蜜、柑橘、花
• 新鲜水果：凤梨、草莓、西瓜、杏桃、椰子、桃子

6.烧焦的气味

• 烟味：灰、煤炭
• 焦味：酱油、烤肉、焦油
• 油炸味；

7.不同的生物及化学气味

• 土壤：湿润的土壤、潮湿的地窖、腐木
• 霉味：陈腐味、密封的霉味
• 酚味：有机臭味/河水气味、软木塞、碘、药味
• 干酪味：黄油、芝士、鲜奶油、牛奶
• 动物的气味：汗味、马的汗臭、湿毛皮、皮革
• 发酵的气味：腐烂的水果、醋酸味、体臭味
• 腐败的气味：恶臭、腐烂的臭味、臭鱼味、烂肉味
• 硫化物的气味：洋葱/大蒜、山葵、硫磺、炖白菜、臭鸡蛋
• 碱性的气味：石灰石、石灰/粉笔、水泥
• 氧化的气味：腐臭味、苹果切开的味道、酸味
• 其他化学气味：燃料、乳胶、塑料、纸板、溶剂

视觉

通过观察一杯意式浓缩咖啡的外观，包含油脂、咖啡液、以及油脂的保持时间，可以直接判断一杯意式浓缩咖啡的萃取质量如何。一杯萃取合适的意式浓缩咖啡，拥有很好的油脂且能保持较长时间，口感绵密且浓郁。

1.色泽浓度：黄色、琥珀色、浅棕色、榛子色、深棕色

2.质地：沙漠的沙、粗糙、一般、细腻、非常细腻

触觉与味觉

在品鉴咖啡时，触觉与味觉是相辅相成的。其中，酸甜苦咸通过味觉品尝，而触觉就是将咖啡在口中进行咀嚼，感受咖啡在口腔中的整体感受。

味觉分布：舌尖对甜味最为敏感；舌头前端两侧对咸味感受最明显；舌头后端两侧对酸味最为敏感；舌根对苦味感受最为明显。

1.涩：没有、淡淡的涩味、中度、高、非常高

2.苦味：微苦、一点苦、中度、高、非常高

3.酸味：没有、淡淡的酸味、一点酸、明亮的酸、尖锐

4.浓稠度：微弱、稀薄、中等、浓稠、糖浆一般

一杯咖啡是由可溶性滋味（酸甜苦咸）与挥发性芳香物组合而成，咖啡的魅力所在不仅仅只是作为提神的功能性饮品，需要通过嗅觉、味觉、触觉、视觉共同进行品鉴，这样就会非常容易辨别咖啡的风味以及不同咖啡豆之间的风味区别。

尤其是嗅觉，咖啡在不同温度下喝下后将气从鼻孔排出，咖啡的芳香分子又会有新的变化，且久久不能消失。