2014年初，同行业的一位朋友喊我陪她去参加当地一家独立咖啡馆组织的冲煮分享会。刚开始我是不乐意的，因为当时任职的咖啡公司，长期以来的根深蒂固的理念告诉我：他们是“圈外人士”，是与我们的咖啡体系有冲突的圈子。但经不起朋友的软磨硬泡，况且还是一位女孩子，最终跟随她去了。

这次意外的活动彻底改变了我之前对咖啡的所有看法。第一次接触到浅度烘焙咖啡豆、第一次知道除了埃塞俄比亚、肯尼亚，布隆迪这样的小国也能生产出精品咖啡豆、第一次见到只看豆子就能知道咖啡产区的大师、第一次喝带酸味的咖啡，那感觉竟像是在喝一杯味道浓郁的果汁......咖啡的另外一扇门，在那一刻开始对我敞开了。

虽然时间已久，但我一直记得那次活动中，一位台湾老师在讲解“如何调整咖啡风味”时讲的一段话：了解咖啡豆的特性，比起冲煮手法要更加重要。专业咖啡师，要在正式冲煮咖啡之前，了解咖啡豆的品种、咖啡产区、处理方法、烘焙程度、烘焙日期等，然后再进行冲煮策略的制定。这些在今天看起来是常识的知识，但在那时对我来说却是十分新鲜的。

但作为非专业人士，没有那么多的专业知识支撑，如何调整冲煮咖啡的策略呢？最简单的方法，就是根据喝到的咖啡风味进行调整。

不好喝的咖啡该是什么样的

咖啡豆的生长需要3-4年，在这期间需要咖啡农细致地照顾。咖啡果实成熟后，咖啡农通过手工采摘(巴西等地势平坦的咖啡产区使用机器采摘)，然后将咖啡豆收集起来送到处理厂进行加工。再经过技艺精湛的烘焙师将生豆烘焙成熟豆，就可以进行冲煮了。

不符合咖啡描述风味或产地特性风味的咖啡，往往都是在冲煮过程出现了问题。

例1：购买的咖啡豆，包装袋或者咖啡卡片上的风味描述中，以“香草、巧克力、柠檬、奶油、柑橘”为主。结果自己冲煮出的咖啡风味，却是“泥土、草药、烘烤”的风味，那明显就是不对的。

例2：肯尼亚咖啡的风味特性是以水果、花香为主，如果你在冲煮肯尼亚咖啡后，咖啡风味是以焦苦或者酸涩为主，那势必就辜负了这款咖啡豆。

调整冲煮策略的原理：萃取率与浓度

调整冲煮策略，其实就是调整咖啡的萃取率与浓度。

• 萃取率：一颗咖啡豆70%是不溶于水的纤维物质，可溶性滋味物仅占咖啡熟豆重量的30%。但并非是将这30%的可溶性物质全部萃取出来，那样咖啡会有不顺口的酸咸或焦苦的风味。若是萃取率在18%以下，则是萃取不足，咖啡容易出现尖酸感且风味不明显。萃取率的标准数值范围：18%-22%。

• 浓度：是指溶入杯中自滋味物的重量，与咖啡液的比值，以百分比表示。水量越多，咖啡液的滋味强度越弱，即浓度越低，咖啡的口感越是薄弱。反之，冲煮咖啡所用的水量越少，咖啡液的滋味强度越高，即浓度越高，咖啡的口感越是醇厚。浓度的标准数值范围：1.15%-1.55%。

日常冲煮咖啡时，萃取不均匀的四大区间：

A区：低萃取、高浓度

数值范围：萃取率低于18%，浓度高于1.55%

风味表现：尖酸、酸咸、甜感少，口感重、余韵短、风味不清晰

B区：高萃取、高浓度

数值范围：萃取率高于18%，浓度高于1.55%

风味表现：苦味重、味道浓、口感重、风味杂

C区：低萃取、低浓度

数值范围：萃取率低于18%，浓度低于1.55%

风味表现：口感淡、无风味、水感十足

D区：高萃取、低浓度

数值范围：萃取率高于18%，浓度低于1.55%

风味表现：味道浓、焦苦、苦涩、风味杂

根据喝到的风味，调整冲煮策略

冲煮咖啡时，影响风味的冲煮因素有很多：咖啡粉量、水量、冲煮水温、咖啡豆研磨度、冲煮时间等。

1.改变参数潜在会带来的结果

（1）降低水温、调粗研磨、缩短时间、减少粉量/水量、

正面作用：香气弱、酸感强、甜感弱、苦味弱、口感轻、余韵短、干净

潜在风险：咖啡的风味不足、味道淡。

（2）提高水温、调细研磨、延长时间、增加粉量/水量

正面作用：香气明显、甜感强、酸感低、苦味重、醇厚感、余韵长、

潜在风险：咖啡的涩感加重、杂味太多。

2.冲煮不当引起负面风味的改善方法

咖啡冲煮后的风味，无论好坏，都是由咖啡的萃取率与浓度决定的。测量萃取率与浓度需要使用专业的器具，但作为爱好者我们可以根据喝到的风味去调整。冲煮不当带来的瑕疵风味中，大致可以分为：尖酸、酸咸、焦苦、苦涩、甜度低、余韵短、风味少。

（1）尖酸/酸咸

风味表现：咖啡喝起来酸度强烈，以尖酸为主且带有咸味。

原因：咖啡萃取率太低，只萃取出咖啡前段“酸”的物质。

改善方法：减少粉水比，延长冲煮时间（提高萃取率）

（2）焦苦/苦涩

风味表现：咖啡喝起来具有浓烈的焦苦味/苦味明显，嘴巴中涩感十足

原因：咖啡萃取率太高，将咖啡中物质过多的萃取。

改善方法：调粗研磨度、降低水温、缩短冲煮时间（降低萃取率）

（3）甜度低

风味表现：无论是哪种烘焙程度，冲煮好的咖啡只有酸味或苦味，没有甜感。

原因：咖啡的萃取率太低，没有将属于“甜”的可溶性物质萃取出来。

改善方法：延长冲煮时间、调细研磨度（提高萃取率）

（4）余韵短

风味表现：咖啡喝下后香气瞬间消失，无论是嘴巴或者口腔没有咖啡的余韵。

原因：咖啡的萃取率太低，咖啡中的可溶性物质萃取过少

改善方法：延长冲煮时间（提高萃取率）

（5）没有风味

风味表现：咖啡喝起来只有酸或苦，风味非常不明显。

原因：萃取率过低、浓度太低

改善方法：调细研磨度、延长冲煮时间（提高萃取率）

课外小知识：咖啡风味与产地/产区无关

咖啡的风味与产地/产区是没有直接关系的。决定一款咖啡豆最终风味走向的因素是：咖啡生豆的质量、咖啡豆的烘焙程度、咖啡的制作技巧。

我们想喝口感浓郁且香气十足的咖啡豆，可以选择新鲜的深度烘焙咖啡豆，而非是选择哥伦比亚、蓝山咖啡或猫屎咖啡。因为即便是同一个产区，咖啡豆的品种也会有差异，后续的处理方式、烘焙程度都会存在不同。

例：哥伦比亚的拿力诺咖啡产区，有哥伦比亚种、卡杜拉种、波旁种等好几个品种，处理方法有水洗处理、蜜处理、日晒处理以及最近非常流行的厌氧处理等。不同的咖啡品种、咖啡处理方式也会产生不同的烘焙程度，咖啡的风味自然不同。

所以在选择想喝的咖啡风味时，不仅仅笼统只说品种或者产区，而是结合处理方式与烘焙程度，这样才能准确把握咖啡豆的风味特性，找到符合自己要求的咖啡豆。

咖啡风味的调整并非一次就可以成功改善，即便是专业咖啡师有时也很难做到。咖啡风味的调整有两个要点：一是做好冲煮策略的记录。如使用的咖啡粉量、注水量、焖蒸时间、焖蒸水量、总冲煮时间等；二是每次最好只调整一个参数。比如咖啡没有风味，调整方法有调细研磨度或延长冲煮时间，可以先选择延长冲煮时间，将注水速度放慢一些。如果风味还是没有改善，再去选择调细研磨度。

但并非所有的咖啡豆都能通过调整冲煮参数改变风味。劣质的咖啡豆以及不新鲜的咖啡豆，即便是再专业的咖啡师，也无法改变风味。所以在挑选咖啡豆时尽量选择新鲜烘焙的高品质阿拉比卡咖啡豆，并尽量在30-45天内用完。过了最佳赏味期的咖啡豆尽管可以冲煮饮用，但风味已经明显下降很多，是很难通过调整冲煮参数改变其风味。