新疆大盘鸡

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食材:鸡块、土豆、青辣椒、香菇、辣皮子、大葱、花椒、蒜、姜、白糖、料酒、盐、油。

食材的准备

一、鸡块:焯制,目的是将鸡肉血管中剩余的血去除,减少腥味。锅里放好凉水,将鸡块刚刚没过即可,将鸡块放进去,大火,烧开后再煮3-5分钟即可,在此过程中将血沫子用勺子舀掉,以免一会捞鸡块时血沫子沾到鸡块上。将鸡块捞出,晾凉。

凉水开始焯鸡块的目的是让血沫子更好的析出,如果用开水,鸡块的表层的蛋白质变性,缩水,发紧,血沫子不容易出来。有人做过实验,凉水焯肉出来的肉质好、更鲜、不腥。

鸡块晾凉的目的也是一样,不让鸡块进一步失水、进一步发紧,这样在后面炖的过程中,鸡块中的水溶性氨基酸才能更好的析出,让味道更好。

二、土豆:去皮,注意发芽的土豆或皮发青的土豆不建议食用。因为这种土豆里面含有丰富的龙葵素,是一种毒素,食用可能造成食物中毒。如果怕浪费,将发芽的地方去除,削皮的时候稍微多削一点,至少能看到正常土豆的颜色,再看不到发青的颜色时才可以。

龙葵素,又称马铃薯毒素,是一种弱碱性的生物甙,可溶于水,遇醋酸易分解,高热、煮透可解毒。每100克马铃薯含龙葵素仅5~10毫克;发芽马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素增高数倍甚至数十倍。龙葵素具有腐蚀性、溶血性,并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。人吃了会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状,重者会死亡,如果吃土豆时口中有点发麻的感觉,则表明该土豆中还含有较多的龙葵素,应立即停止食用,以防中毒(度娘)

削完皮后,将土豆切成滚刀块。何谓滚刀块?

滚刀块就是将原料滚起来切成块,要切好滚刀块必须掌握三点;一是直刀切,二是原料与刀的角度在45—60度之间(70左右就是剪刀块了),三是每切一块必须滚动一次原料,其滚动的幅度取决于你所想加工出的块状的大小,一般是将原料滚动三分之一周的。

具体操作方法:

1、先斜切一刀。

2、把切面翻朝上面。

3、在切面的二分之一处(根据要切的块的大小而决定)斜切。

4、再把上一次的切面翻朝上面。

5、还是在约二分之一处斜切。 这样不断地一翻一切,一翻一切。

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(先斜切一刀)

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(把切面翻过来,朝上)

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(一般在切面的二分之一处,根据要切块的大小决定,斜切)

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(再把上一次的切面朝上)

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(还是在约二分之一处斜切。这样一翻一切,一翻一切就可以了)

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但是土豆的滚刀块不是那么好切的,因为土豆不是很规则的圆柱体。怎么办呢?

因为切滚刀块的关键在于食材是圆柱体或近似的圆柱体,但是为了这个目的特意费时费力的把土豆先弄成圆柱体,这根本不合常理,所以:

核心在于怎么把大土豆变成比较适合切滚刀块的类似长条体。

1、先把土豆拦腰切开,变成两个短粗短粗的大块;

2、然后把每个短粗大块纵向切开等分(或分3份,随你想要的大小),这样得到四个近似于长方体的粗土豆条。

3、把每个土豆条像切黄瓜那样切,或者按照如下的刀法“ / - ”每次把出来的有棱角的那部分切下来,这样基本就可以了。当然因为本身并不是最理想的圆柱体,所以切出来的滚刀块并不如黄瓜的效果好!

为什么要切成滚刀块?第一、滚刀块好看。第二、切面大,有利于食材对调料的吸收,味道更好。第三、块较大,在炖菜过程中,不至于炖烂,而没了形状。

如果是正常土豆,切好备用即可。如果是发芽或皮发青的土豆,切完后建议在清水中泡30分钟左右,让龙葵素溶于水中。

三、青椒:去籽,没那么辣。洗净、切好备用

四、香菇:如果是鲜香菇,直接撕好备用即可。如果是干香菇,需要泡发。

干香菇浸泡的时候,最好用20℃~35℃的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软,又能保持其特有的风味。值得注意的是,在食用干香菇时,浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜),因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水,在浸泡香菇的水里含量较高。如果清洗不当,会破坏其有效营养成分,因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时,可先用水将其表面的尘土冲掉,再放入适量温水中浸泡约一小时,然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动,使其中的泥沙沉入碗底。有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养!

五、大葱:切葱段,斜切、正切都可以,但是斜切好看一点。

六、蒜:剥好备用即可,建议用刀拍一下后再剥,这样更好剥,其次,可以更好的入味。

七、姜:斜切成姜片。斜切好看。

炒菜流程

一、放油,稍微多点,不然不好吃,也不能太多,太多的话,油糊在鸡块上,很腻,不好吃。烧热,至5、6成热,油面向四周翻动,略有青烟升起,此时将白糖放进去,及时用炒勺翻动,千万不要让糖聚成一团,容易焦糊,糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,即可放入鸡块。

上糖色一个是为好看,二是糖是烹饪中非常重要的调味剂,调和诸味,让味道更好。如果不喜欢上糖色,可以用酱油代替,再翻炒鸡块时放入酱油即可。具体上糖色,可回复:美食,查看相关文章。

二、将鸡块入锅,一同将花椒入锅,翻炒至每个鸡块都有一点褐色,就可以了。

花椒,可以此时放入,但因为没有经过热油的煎炸,其中的花椒油并没有完全出来,所以不是那么香。如果想更香,可以在第一步油烧热上糖色之前加花椒煎炸,待香气出来后再上糖色。

花椒气味芳香,最主要是用于除去各种肉类的腥膻臭气,也能促进唾液分泌,增加食欲。

三、加土豆,翻炒一会,1-2分钟就可以了。

四、加水,用凉水,热水会让水溶性氨基酸析不出来。水量就以将将好将鸡块没过就可以了,不要忘了泡香菇的水,也可以加到里面,因为香菇中含有丰富的香菇水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分,乌苷酸可是被称之为“强力味精”,鲜度是味精的40倍左右。

五、加好水之后,将香菇入锅。

六、水开了之后,将辣皮子、姜入锅,再放一点料酒,去腥味。

七、自己拿捏时间,在出锅之前,将青辣椒、大葱、蒜放进去,如果想吃脆一点的,就晚一点放,如果喜欢吃烂一点的,就早点放。

八、炖15-20分钟左右,用筷子扎土豆,如果很容易就透了,就可以了。所以水不能太多,中间可以一直用大火。最后能够达到收汁的效果最好。

九、放盐,出锅。

十、吃。

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页面更新:2024-06-09

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