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食材：鸡块、土豆、青辣椒、香菇、辣皮子、大葱、花椒、蒜、姜、白糖、料酒、盐、油。

食材的准备

一、鸡块：焯制，目的是将鸡肉血管中剩余的血去除，减少腥味。锅里放好凉水，将鸡块刚刚没过即可，将鸡块放进去，大火，烧开后再煮3-5分钟即可，在此过程中将血沫子用勺子舀掉，以免一会捞鸡块时血沫子沾到鸡块上。将鸡块捞出，晾凉。

凉水开始焯鸡块的目的是让血沫子更好的析出，如果用开水，鸡块的表层的蛋白质变性，缩水，发紧，血沫子不容易出来。有人做过实验，凉水焯肉出来的肉质好、更鲜、不腥。

鸡块晾凉的目的也是一样，不让鸡块进一步失水、进一步发紧，这样在后面炖的过程中，鸡块中的水溶性氨基酸才能更好的析出，让味道更好。

二、土豆：去皮，注意发芽的土豆或皮发青的土豆不建议食用。因为这种土豆里面含有丰富的龙葵素，是一种毒素，食用可能造成食物中毒。如果怕浪费，将发芽的地方去除，削皮的时候稍微多削一点，至少能看到正常土豆的颜色，再看不到发青的颜色时才可以。

龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮透可解毒。每100克马铃薯含龙葵素仅5～10毫克；发芽马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素增高数倍甚至数十倍。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。人吃了会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状，重者会死亡，如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒（度娘）

削完皮后，将土豆切成滚刀块。何谓滚刀块？

滚刀块就是将原料滚起来切成块，要切好滚刀块必须掌握三点；一是直刀切，二是原料与刀的角度在45—60度之间（70左右就是剪刀块了），三是每切一块必须滚动一次原料，其滚动的幅度取决于你所想加工出的块状的大小，一般是将原料滚动三分之一周的。

具体操作方法：

1、先斜切一刀。

2、把切面翻朝上面。

3、在切面的二分之一处（根据要切的块的大小而决定）斜切。

4、再把上一次的切面翻朝上面。

5、还是在约二分之一处斜切。　这样不断地一翻一切，一翻一切。

（先斜切一刀）

（把切面翻过来，朝上）

（一般在切面的二分之一处，根据要切块的大小决定，斜切）

（再把上一次的切面朝上）

（还是在约二分之一处斜切。这样一翻一切，一翻一切就可以了）

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但是土豆的滚刀块不是那么好切的，因为土豆不是很规则的圆柱体。怎么办呢？

因为切滚刀块的关键在于食材是圆柱体或近似的圆柱体，但是为了这个目的特意费时费力的把土豆先弄成圆柱体，这根本不合常理，所以：

核心在于怎么把大土豆变成比较适合切滚刀块的类似长条体。

1、先把土豆拦腰切开，变成两个短粗短粗的大块；

2、然后把每个短粗大块纵向切开等分（或分3份，随你想要的大小），这样得到四个近似于长方体的粗土豆条。

3、把每个土豆条像切黄瓜那样切，或者按照如下的刀法“ / - ”每次把出来的有棱角的那部分切下来，这样基本就可以了。当然因为本身并不是最理想的圆柱体，所以切出来的滚刀块并不如黄瓜的效果好！

为什么要切成滚刀块？第一、滚刀块好看。第二、切面大，有利于食材对调料的吸收，味道更好。第三、块较大，在炖菜过程中，不至于炖烂，而没了形状。

如果是正常土豆，切好备用即可。如果是发芽或皮发青的土豆，切完后建议在清水中泡30分钟左右，让龙葵素溶于水中。

三、青椒：去籽，没那么辣。洗净、切好备用

四、香菇：如果是鲜香菇，直接撕好备用即可。如果是干香菇，需要泡发。

干香菇浸泡的时候，最好用20℃～35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软，又能保持其特有的风味。值得注意的是，在食用干香菇时，浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜)，因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量较高。如果清洗不当，会破坏其有效营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约一小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入碗底。有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养！

五、大葱：切葱段，斜切、正切都可以，但是斜切好看一点。

六、蒜：剥好备用即可，建议用刀拍一下后再剥，这样更好剥，其次，可以更好的入味。

七、姜：斜切成姜片。斜切好看。

炒菜流程

一、放油，稍微多点，不然不好吃，也不能太多，太多的话，油糊在鸡块上，很腻，不好吃。烧热，至5、6成热，油面向四周翻动，略有青烟升起，此时将白糖放进去，及时用炒勺翻动，千万不要让糖聚成一团，容易焦糊，糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，即可放入鸡块。

上糖色一个是为好看，二是糖是烹饪中非常重要的调味剂，调和诸味，让味道更好。如果不喜欢上糖色，可以用酱油代替，再翻炒鸡块时放入酱油即可。具体上糖色，可回复：美食，查看相关文章。

二、将鸡块入锅，一同将花椒入锅，翻炒至每个鸡块都有一点褐色，就可以了。

花椒，可以此时放入，但因为没有经过热油的煎炸，其中的花椒油并没有完全出来，所以不是那么香。如果想更香，可以在第一步油烧热上糖色之前加花椒煎炸，待香气出来后再上糖色。

花椒气味芳香，最主要是用于除去各种肉类的腥膻臭气，也能促进唾液分泌，增加食欲。

三、加土豆，翻炒一会，1-2分钟就可以了。

四、加水，用凉水，热水会让水溶性氨基酸析不出来。水量就以将将好将鸡块没过就可以了，不要忘了泡香菇的水，也可以加到里面，因为香菇中含有丰富的香菇水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分，乌苷酸可是被称之为“强力味精”，鲜度是味精的40倍左右。

五、加好水之后，将香菇入锅。

六、水开了之后，将辣皮子、姜入锅，再放一点料酒，去腥味。

七、自己拿捏时间，在出锅之前，将青辣椒、大葱、蒜放进去，如果想吃脆一点的，就晚一点放，如果喜欢吃烂一点的，就早点放。

八、炖15-20分钟左右，用筷子扎土豆，如果很容易就透了，就可以了。所以水不能太多，中间可以一直用大火。最后能够达到收汁的效果最好。

九、放盐，出锅。

十、吃。