陕北独具特色的美食之一米黄

米黄，又叫摊黄，也叫摊馍馍，多种叫法。想必陕北的人们都知道，有小米面制作的，以前也有玉米面和小米面两种混合制作的，现在也有用大米面和白面制作的。各种做法不一。但是陕北的特色美食之一。每年到冬季，这个必定是陕北人家家户户必制作的美食之一，一般到了腊月，每家都会碾小米面。制作这个产品，腊月里制作很多，利用陕北天然的冷冻天气，产品冻的硬梆梆的，待吃的时候在锅内蒸一下，加热即可。夹菜或者直接吃都非常美味。

　　自古以来，陕北地区每年的小麦收入，仅占全年粮食产量的三分之一多点儿，玉米、谷子、糜子、豆类、薯类等秋季作物的产量占全年收入的多半以上。那么，这就意味着在陕北人的生活中，他们主要是靠吃粗粮来维系生计的。在这种生存状况下，经过数千年的繁衍和演绎，杂粮细作、粗粮精做，就成了陕北人最为拿手的技艺了！ ““摊黄儿”，就是粗粮细作的精典范例！

　　“摊黄儿”的名称其实很通俗。陕北人把用玉米面或是小米面发酵后蒸制的发糕叫做“黄儿”，大概是取其颜色“金黄”的意思吧！那么，自然而然，他们就把这种用摊煎饼的方式“摊”出来的发糕称作“摊黄儿”，有的地方又把它叫做“摊馍馍”！

　　陕北人说话鼻音比较重，吐字多以入声为主，很少用“儿”音，但是，唯独给这“摊黄”加上了亲切的“儿”音，足见陕北人对这种小吃的偏爱和喜好程度！

　　“摊馍馍”是一种用小米面制作的食品，它的制作说精细-其实也很简单：就是把加工好的小米面提前发酵后在特制的“鏊子”上一个一个地“摊”出来就好了。但是，摊黄儿得制作程序却是十分复杂繁琐的：首先，要把小米浸泡一夜，浸透后捞出沥干；然后在碾子上碾压，用精细的“罗子”把面筛出来；把小米面调成稠糊状，再经过一夜的发酵后，最后才能在“鏊子”上摊制。

　　“摊黄儿”用的“鏊子”是一种特制的、直径不到二十公分、有着三个支架，用铸铁制成的小锅，锅底是凸型的，上面加有锅盖。在摊黄儿的时候，在鏊子底部加火，倒入适量的米糊，盖上盖子，数分钟后就熟了。圆形的“摊黄儿”出锅后，用两只手对摺，就成了半月形状了，外面看起来金黄，里面吃起来松软，而且很甜、很香，很好吃，因此很受人们的欢迎。但是，要想把“摊黄儿”真正做好，没有一定的经验和麻利的身手是不行的。

　　陕北妇女真的是很能干！她们在摊“摊黄儿”的时候，为了节省时间，往往一个人要照看四、五个鏊子，既要烧火掌握火候，又要一个一个地操作。摊黄儿的火候是非常关键的，不能大也不能小，小了摊不熟，大了就会烧焦，必须拿捏得恰到好处。因此，摊“摊黄儿”并不是一件谁都能干好的事情！

　　我的母亲，就是一位摊制“摊黄儿”的高手。首先，我母亲做的“摊黄儿”色泽金黄，外观就很诱人；吃起来外脆里嫩，既有小米的清香，又有米糖的甜味，很受邻里的喜爱；其次，在做“摊黄儿”的过程中，母亲身手敏捷、动作麻利、井然有序、忙而不乱，见过的人无不称之为能干，俯首赞叹！“摊黄儿”时，一般的人照看四五个“鏊子”就会手忙脚乱地忙不过来了，可我曾经见过母亲一次用过八个“鏊子”依然做的是有条不紊、得心应手。

　　“摊黄儿”虽然是杂粮食品，但在过去，人们也不是能经常吃到的。一般的人家一年只做一次，那就是每年春节的时候才会做的，一做就是满满的几大笸箩。所以，“摊黄儿”也就成了陕北人过年才能吃到的东西。

　　陕北人平时省吃俭用，吃饭特别简单，以填饱肚子为目的。可是一过腊月初八，人们就会动干戈，动用大量的粮食储备，耗费大量的时间和精力，去做各种各样的食品来迎接每年最隆重的节日。除了摊馍馍以外，还要做“油馍馍”，“炸油糕”、蒸枣糕、磨豆腐、生豆芽、蒸米酒、蒸馒头、杀猪宰羊、炖肉、炸丸子等等，总之要做大量的食品，忙忙乱地做上一个腊月。因为陕北人有个习俗；正月里是不干活的，因为他们认为正月里干活不吉利，会带来全年都有干不完的活计。因此，他们就要准备好一家人整个正月里要吃的全部各种食品！

　　记得从我十岁的那年开始，每到腊月摊馍馍的时候，我就成了妈妈的得力帮手。首先，要帮妈妈推碾子。试想：一个十岁的小孩，推着沉重的碾子在不足三米的直径里，一步一步地、艰难地转上几个小时的圈儿，那是需要多大的耐力和耐心啊！因此，每到快要碾米的时候我就愁得要发狂。时至今日，我看见碾子就会感到头涨！其次，就是给妈妈“摊馍馍”准备烧火用的劈柴。也不知是谁总结出“摊馍馍”的劈柴一定要用干透的柳椽劈出来的细棍儿烧火，所以，每年一到做“摊馍馍”的时后，妈妈就会要我准备大量的柳椽劈柴。于是，小小的我，举着沉重的斧头，在碗口粗的柳椽上“吭哧吭哧”地劈上两三天，才能把妈妈所要的劈柴准备好，而且每一根劈柴的粗细、长短基本要一致，这样才能保证火候的均匀。那时候，妈妈总夸我劈柴劈得特别好，直到后来我才明白妈妈那是在“诓”我，怕我扔下不干了而已！

　　摊黄儿的那天凌晨三四点钟妈妈就起床了，在隔壁的空窑里开始了劳作。那时侯的冬天又特别的寒冷，空窑里有常年不生活，妈妈就披着爸爸的老羊皮袄盘腿坐在“鏊子”前，麻利地摊起了“摊黄儿”，有时要摊到深夜才能摊完，于是，妈妈一坐就是整整一天啊！

　　“摊黄儿”好吃，那是我的最爱。我喜欢把土豆丝和酸菜丝拌起来夹在“摊黄儿”中间咬着吃；更喜欢把“摊黄儿”搁置在阴凉处风至半干，蒸热后掰碎，泡在妈妈自制的油茶里，拌上一点腌酸菜一起吃。那种味道和口感，至今都让我记忆深刻、难以忘怀啊！

　　现代人的生活条件越来越好，如今再品尝各种美食“摊黄儿”似乎再也寻找不到往日味道，生活无论怎么样的变迁和富有，无论如何也忘不了妈妈含辛茹苦、起早贪黑为我做的那种“摊馍馍”...