拉丝月饼来一个！这样的月饼今年自己来做

眼瞧着天上的月牙日渐满盈，厨房里揉面、炒馅、烤饼的身影也愈发忙碌起来。

传统如广式、苏式、京式，新式如冰皮、奶黄、流心，这一枚枚手作的小饼，有人庆着团圆，也有人寄着思念。无论如何，佐着月光和茶细细品味月饼，才叫中秋呀！

今年要教大家做的是和奶黄流心月饼齐名的另一款网红月饼——奶黄拉丝月饼。

我们特别选用了台式的饼皮，烘烤后即食的口感像桃酥，常温回油后又会像曲奇；中心的麻薯拉丝软软糯糯，也很好地中和了馅料的甜。整个月饼从外到内有丰富的口感递进，外酥内软，味浓而不腻，一定颠覆你对传统月饼的刻板印象~

奶黄拉丝月饼

·· 用 料 ··

麻薯拉丝

糯米粉25g 糖粉10g 椰浆10g

纯牛奶55g 玉米淀粉5g 无盐黄油5g

月饼饼皮

猪油 60g 糖粉10g

玉米糖浆（水饴）50g 全蛋液60g

全脂奶粉10g 食用小苏打1g

食用盐1g 低筋面粉200g

月饼内馅

奶黄馅 280g 金沙奶黄馅 245g

（配方量月饼共用到525g月饼馅）

蛋黄水

蛋黄1个 食用水10g

·· 做 法 ··

1 | 糯米粉、玉米淀粉放入碗中，过筛加入糖粉，再加入椰浆和牛奶，用手动打蛋器混匀至看不见颗粒为止；

2 | 麻薯面糊过筛倒入盘中，盖上保鲜膜，四周边缘的表面扎一些小洞；

3 | 沸水入锅蒸制，大火蒸10分钟左右；（厚度不同的面糊需视情况调整时间）

4 | 无盐黄油趁热放在蒸好的麻薯面团上融化，用筷子把麻薯戳散；

5 | 倒入小碗中，用打蛋器的搅面钩搅打成团，打到提起麻薯面团，呈飘带状持续滴落、不会断开的状态；

6 | 麻薯拉丝装入裱花袋中备用；

7 | 猪油溶化成液体，加入食用盐，过筛加入糖粉，用手动打蛋器混匀；

8 | 称量加入玉米糖浆和已称量的蛋液，混匀，加入奶粉，混匀；

9 | 过筛加入低筋面粉和小苏打，用刮刀拌匀；

10 | 大致拌匀成团后，直接用手，以折叠的手法，把面团揉匀至没有干粉的状态；

11 | 用保鲜膜包裹面团，稍微压薄，冷冻松弛约1小时；

12 | 称量出单个奶黄馅料，备用；

13 | 馅料先在手中揉捏变软，再搓圆，用拇指戳出小洞；

14 | 称量挤入麻薯拉丝，用手稍微按压，把馅料封口、滚圆；（麻薯拉丝要包在馅料中心，馅料均匀地包裹麻薯，才能保证比较好的拉丝效果。）

15 | 用手轻轻抹平馅料表面的裂痕，防止烘烤过程中麻薯从缝中爆出；

16 | 组合好的馅料用保鲜膜密封，冷冻约20分钟，让馅料变结实；

17 | 分割饼皮，分割好后盖上保鲜膜防止干燥；（分割的动作快一些，保持饼皮的硬度，以便包裹馅料，防止裂开或出油。如果饼皮恢复常温，马上停止包馅，把饼皮送回冷藏室变低温之后，再继续进行操作。）

18 | 稍微揉捏饼皮，滚圆，再捏成馅料直径1.5至2倍的大小；

19 | 将饼皮均匀包裹在馅料外面，饼皮衔接处一定要捏紧，封好口，把表面的裂痕抹平，团圆；

20 | 包好的月饼在面粉里滚一下，在手上稍微滚动，让月饼均匀沾上面粉；

21 | 轻轻把月饼搓成长椭圆状，压模；

22 | 压好模的月饼冷冻过夜再烘烤，防止月饼开裂、麻薯爆出；

23 | 上下火200度预热烤箱；

24 | 取一颗蛋黄，加入食用水，混合均匀，过筛备用；

25 | 冷冻过夜的月饼不要解冻，直接送入烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟定型；

26 | 定型后取出月饼，烤箱继续200度保温，用羊毛刷在月饼表面轻轻刷一层蛋液；

27 | 再次送入烤箱中层，上下火200度，烘烤5分钟左右，再取出刷第二次蛋液；

28 | 最后回炉烘烤5分钟左右，直到月饼侧面微微鼓起，颜色完全变白，表面花纹变成金黄色，即可出炉；

29 | 熟透的月饼饼皮，切开是能看到有孔洞组织，没有湿面团的。

·· 小 贴 士 ··

1 | 此配方的份量可以制作15个65g的拉丝月饼，使用规格为63g的月饼模具。每个饼皮重量为25g，每个麻薯拉丝重量为5g，每个月饼馅料重量为35g。

2 | 麻薯拉丝还是一个百依百顺的角色，把它跟任何馅料搭配起来都很好吃~（不像流心月饼只能和奶黄馅搭配比较合适）小伙伴们可以自行替换成任何自己喜欢的馅料。

3 | 如果包月饼的速度不够快，建议把分割好的饼皮和馅料一起放入冰箱冷藏保存，每次取两份出来包。

4 | 制作拉丝月饼，建议使用现成的月饼馅料。自己炒的馅料不好把握状态，很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。菜谱中使用的是广州酒家的奶黄馅，莲香楼的金沙奶黄馅。

4 | 保存方式：密封常温保存，三天内食用完毕。

··厨 友 的 作 品··

非常棒的方子，口感和新鲜度完胜传统月饼，拉丝效果杠杠滴，今年的月饼就是它了！

拉丝月饼真的好吃，我家哥哥一次可以吃3个！