本期导读：这道东北菜，是酸菜与白肉的巧妙组合，酸爽开胃，喜欢的已是不惑之年

酸菜汆白肉是典型的东北老菜，由东北农村杀猪菜进化演变而来。酸菜和猪肉的结合是比较传统的东北做法，解腻增香还开胃。

东北制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，东北的冬季漫长且比较寒冷，蔬菜到了冬季特别不好储存，白菜、萝卜和土豆是冬季里食用的主要蔬菜，我们智慧的祖先用了传统的腌制方法，使得大白菜通过自然发酵而变成别有风味的酸菜，不仅酸爽开胃还下饭，最主要的是还耐储存，解决了东北冬季没有蔬菜吃的难题。

直到今天，东北人仍然以这种腌渍的方法储存白菜，丰富我们的餐桌，今天东北酸菜已经不仅仅局限于东北地区食用，而是辐射北方地区，乃至于全国都可以见到酸菜的身影。

酸菜在东北人的食谱中占据着很重要的位置，尤其在腊月里食之最甚。东北的杀猪菜，一定离不了酸菜的作用，那一锅烀完肥肉的老汤，只有酸菜才能解决它的油腻感，不仅让你在大快朵颐时，尽情饕餮，也可以让你胃口大开，酸爽舒服。#好吃的健身零食#

东北的酸菜不同于四川的酸菜，选材不同，风味和口感也不尽相同。东北人喜爱的就是大白菜（或圆白菜）腌制的酸菜，而且东北人也擅长烹制酸菜，或炒或炖或烤着食用。东北的酸菜是由多道工序制造而成，大都以大白菜为主，除去外部烂叶子、清洗干净、汆烫、自然冷却、码入缸中、撒上粗盐、压好重物、加入井水、再经过四个星期左右的缸内发酵后即可食用。虽然东北酸菜没有酸菜鱼的酸菜那么有名气，但是它正以独特的味道普及开来，越来越多的人开始食用酸菜并喜欢上东北风味的酸菜。#城市吃货挑战赛第二期#

酸菜怎么吃呢？很多人因为不了解酸菜的吃法而较少食用它，实属一种遗憾。其实酸菜做法很简单，炒着吃、炖着吃都可以，东北做法的酸菜都是和猪肉紧密联系到一起的，酸菜喜油，这一点和其它地方的酸菜有着相同之处，炒酸菜时都会放一点肥瘦相间的“炒菜肉”，这样做出来的酸菜比较香浓。东北比较有名的杀猪菜，就是使用酸菜的代表菜，把酸菜的味道发挥得淋漓尽致，而酸菜汆白肉俨然是紧随杀猪菜之后的传统东北老菜，排行第二并不为过。

酸菜汆白肉，怎么看都有杀猪菜的影子，那是因为两者有着极其相近的地方。一个是长时间炖煮，软烂入味，一个是短时间的汆烫即可，但是酸爽的味道却是那么的相同，都是酸菜与猪肉的巧妙结合。如果说杀猪菜比较丰盛或略显油腻，那么酸菜汆白肉就是清爽可口。没有吃过酸菜的朋友可以尝尝酸菜汆白肉，做法很简单，选用猪五花肉用白水煮至八成熟，切成薄薄的大片，用猪肉的原汤加入酸菜丝，小火慢炖十来分钟，最后再把五花肉片放入汆煮三五分钟，调料仅以盐、味精、胡椒粉便足以调出一份酸辣清爽的东北老菜。

旧时的说法，白肉指的就是带有肥肉的部位，这个说法指的是农村杀年猪时，找左右邻居一起帮忙，杀猪时要看猪的肉膘（肥肉部分），以肉膘的宽度为指标，肉越肥越受欢迎，并且喜欢用手指丈量肥膘的宽度，通常说三指膘或四指膘来代表肥肉的肥瘦程度，指数越多代表着猪越肥，农户就越喜欢，炖出来也就更香浓。

酸菜汆白肉是从杀猪菜演变而来，杀猪后，烀一锅老汤，将肥肉膘子、猪肝、猪心、猪骨头、瘦肉、猪肠等统统在老汤里烀熟，煮完肉的老汤里飘着一层油花，又不能倒掉，又不能直接喝，怎么办呢？用东北酸菜来处理，酸菜切成丝往老汤里那么一烩，将酸菜烩制软烂入味，即解决了老汤的油腻，又可以单独成菜，酸爽可口正好解决了吃烀肉的油腻感，所以说酸菜汆白肉是这么来的。后来把肥肉改成了五花三层的五花肉，煮好的白肉切成薄薄的片，再和酸菜烩到一起，吃起来肥而不腻，开胃酸爽，这种做法一直被沿用至今。

入秋了，天气明显转凉，在这个季节，做一碗酸菜汆白肉暖胃驱寒，是东北人最喜爱的做法之一。下面就分享这道东北老菜，喜欢的可以收藏。

【酸菜汆白肉】

需要食材：酸菜500克、五花肉200克、粉丝（或土豆粉条）50克、香菜2克、小葱3克、姜5克

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、料油1克（葱姜花椒大料炸出来的油）

制作过程：

1、将五花肉切15厘米左右的大块，先烧干净表面的猪毛，放入冷水锅焯水后捞出，用刀刮去表皮的脏东西，放入锅里加适量清水，倒入少许料酒，烧开后撇去浮沫。

2、小火煮15分钟左右，关火焖10分钟左右至八成熟，稍微晾凉后切成大薄片。用筷子可以扎透即为八成熟左右。煮肉的汤不要倒掉，待会炖酸菜时使用。

3、粉丝提前用凉水提前泡透剪短。酸菜一切两半，去掉根部，在酸菜帮上片一刀，顶刀切丝，用凉水洗一下攥干水分。香菜洗净切段，小葱切成葱段，姜去皮切成姜丝。用大葱切成葱丝也可。

4、锅里放入煮肉的原汤，这样炖出来的酸菜才入味香浓好吃。在汤里放入葱丝和姜丝，放入酸菜丝，烧开后小火慢炖十五分钟，撇去浮沫。如果没有老汤可用猪大油炝锅后，放入酸菜爆炒最后加入清水炖煮也可。

5、放入五花肉片汆烫，放入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉继续炖五分钟左右。

6、放入泡好的粉丝煮1分钟左右出锅，滴几滴料油撒上香菜段即可。酸菜汆白肉制作完成。

出品图

小贴士

一、五花肉不要煮得过熟，否则无法切片，一般煮到七八成即可。这样煮熟的五花肉可以切成很薄的片，最好是入冰箱冷冻一下，如果没时间等那么久，煮熟后过凉水直接切片即可。

二、酸菜是发酵之后的产物，酸菜里有很多益生菌，极易溶解于水，如果多次冲洗，酸味减淡，反而不好吃了，通常整颗酸菜洗一遍，切丝后再洗一遍即可。买袋装的酸菜丝只需要洗一次即可，如果酸菜不够酸，投洗了多次，酸味洗掉了，可以加适量白醋来调整酸度，但味道就不够纯正了。

三、这道菜要多放一点胡椒粉，它可以提味增香，抑制异味，让汤的味道更加鲜美醇厚，胡椒的辛辣味和酸味融合，形成一种酸辣的味道。

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