生抽、老抽、味极鲜与普通酱油有什么不同？

酱油除了传统的普通酱油，还包括新生代的生抽、老抽、味极鲜等品种。虽然它们都是厨房调味品，但它们在工艺、色泽、味道和用法上又有不同之处。如果使用得当，会给你的膳食或菜肴在色、香、味方面呈现各自的特色，合乎个性化需要，增进食欲。下面不妨一一分述。

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1、生抽

（1）工艺：以黄豆和小麦为主要原料，加入水和食盐，人工接入种曲，经天然露晒、发酵制成。

（2）色泽：颜色比较淡，呈红褐色。

（3）味道：滋味鲜美，略咸，豉味浓郁，清澈透明，风味独特。

（4）用法：佐餐凉拌，烹调炒菜，蘸料，提鲜。

2、老抽

（1）工艺：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。

（2）色泽：加入了焦糖色素，颜色很深，呈棕褐色，有光泽，粘度大。

（3）味道：与生抽比较，鲜美微甜，稍淡。
（4）用法：多用于食物增色增香，提鲜，如制作红烧肉、卤猪脚等。

3、味极鲜

（1）工艺：味极鲜是指突出鲜味的一类复合型的酱油产品，其内添加了一些提鲜的成分，如谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，鲜味突出，口感上升。故使用了味极鲜酱油，就不必再加味精或鸡精。

（2）色泽：外观红润，清透。

（3）味道：酱香浓郁，鲜味突出，豉味、香味以及咸味搭配和谐，口感醇厚有回味。

（4）用法：用于烹饪或点蘸、凉拌，只需少许加入，便能尝到与众不同的鲜美味道。

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4、普通酱油

（1）工艺：传统的普通酱油是介于生抽和老抽之间的一种综合性酱油。

（2）色泽：通常为红褐色或棕褐色，颜色比生抽重。

（3）味道：较重，偏咸，需要较长时间加热才能显现其浓郁的酱香味。

（4）用法：适用于烧、炖、炒各种菜肴。

5、蒸鱼豉油

这里还要附带说一下蒸鱼豉油，它其实也是一种酱油，是以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成。其味道是咸中带甜，一般都是在蒸鱼的时候用蒸鱼豉油，可起到良好的提鲜效果，给人以足够的美味好吃之感。如果家里没有蒸鱼豉油备用，蒸鱼的时候也可以用生抽和味极鲜代替。

6、酱油的化学成分

酱油的化学成分较为复杂，它富含氨基酸、食盐、B族维生素、矿物质元素、核苷酸二钠、糖、醇、醛、有机酸、酯类以及棕红色素等多种物质，其中酯类、醛和有机酸是其香气的主要来源，加入菜肴可呈现特殊的香气和滋味。酱油以其独特的风味及色度，在人们的生活中占有一席之地。不过，衡量其品质高低的主要指标是氨基酸态氮。所谓氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量。每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。

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7、酱油的等级

根据“氨基酸态氮”含量，酱油可分为4个等级：

（1）特级酱油：氨基酸态氮含量为≥0.8g/100ml，有的可高达≥1.3g/100ml。

（2）一级酱油：氨基酸态氮含量为≥0.7g/100ml）。

（3）二级酱油：氨基酸态氮含量为≥0.55g/100ml。

（4）三级酱油：氨基酸态氮含量为≥0.4g/100ml。

酱油可分为酿造酱油和配制酱油两类，前者品质更佳，应该优先选择。如果做菜肴时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的酿造产品，让你的菜肴更显酱香美味。不过，需要提醒一下，酱油的含盐量通常在12%～18%不等，烹饪中使用了酱油就应相对减少食盐用量。一个健康成人每天食盐摄入量应控制在6g以下为好，长期食盐摄入过量可能会患高血压病等心脑血管疾病。

酱油几乎是家家户户的常用调味品，如何选购和使用酱油，竟包含有这么多的学问，建议转发此文，以让更多朋友分享受益，你的朋友会感谢你。谢谢关注！