咖啡的品尝与风味描述

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COFFEE

品尝咖啡发生在两个地方：一是我们的口腔，二是鼻腔。学习品尝咖啡，最好将这两种分开。舌头可以感受到基本味觉：酸、甜、苦、咸以及美味；我们可能会被描述的风味吸引，如巧克力味、莓果味、焦糖味，这些风味通常指气味，发生在鼻腔中。

在咖啡产业中，每一包咖啡豆在到达终端消费者之前，会被品鉴很多次，品鉴专家在每一次品鉴中，寻找偏好不同的风味。在早期阶段，他们会寻找瑕疵风味，之后的采购阶段由烘焙师品鉴，有时一批咖啡也可能会在拍卖中由评审会品鉴，评选出来来自特定产区的最佳批次。

咖啡产业使用的标准品鉴方式为“杯测”，其用意主要是避免冲煮过程中的失误可能造成的风味差异，并尽可能的让所有咖啡都在相同条件下接受品评。

咖啡品尝家会将品鉴记录写在一张计分表上，不同的生豆精制处理法会使用不同的格式，但所有格式的评分项目都一样。

咖啡品尝5个要点

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①甜味：这种咖啡豆有多少甜味？甜味是咖啡中一个十分讨喜的特点，当然越多越好。

②酸味：这种咖啡豆有多少酸味？酸味讨喜吗？假如酸味令人不悦的成分居多，就会被形容为臭酸，讨喜的酸味则尝起来有爽快、多汁的感觉。对咖啡品鉴的初学者而言，酸味是较难的项目，他们可能从未想到咖啡里有那么多的酸味，当然在过去也不认为酸味是正面的风味。就咖啡产业来说，一些较不寻常的风味比如说水果调性，其来源取决于咖啡豆本身的密度大小，一般而言，密度高的咖啡酸度高，同时也具备许多有趣的风味。

③口感：这支咖啡是否有清淡、细致、像茶一般的口感？或是有丰厚、鲜奶油般、厚实的特质？再次强调，不是每种风味越多就越好，低质量的咖啡豆时常有厚实的口感，同时酸度较低，但通常都很难喝。

④均衡性：这是品鉴时最难以定义的特质，在一口咖啡中会出现非常多不同的风味，但这些风味是否和谐？是否像一首创作完美的乐曲？还是有个元素太过突出？是否有某项特质太过强烈？

⑤风味：这个项目不只描述一种咖啡里的各种风味及香气，品评者是否喜欢这杯咖啡的表现也是要考虑的因素。许多咖啡品鉴的初学者在这方面时常感到挫败，他们品尝到的每一款咖啡豆显然都不一样，却无法有足够的词语来形容。

如何在家品鉴咖啡

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相较于一般消费者，专业咖啡品尝家如何用如此快速的方式进行自我训练？其实他们并不使用杯测碗或匙来训练，平时也不会使用计分表，而且不一定有关于每种咖啡豆的详细资料，自我训练是通过日常的比较式品评机会来实现的，借由不断的专注且有意识的品鉴过程，咖啡品尝家可增加一项隐形优势。即使在家，也可以轻松独自练习。

①选购两款非常不同的咖啡豆，请教您常光顾的店。比较式品评是非常重要的一种方法，假如一次只品鉴一种咖啡，你就没有任何比较的依据，此时的所有论述都只能依靠先前的品尝记忆 ：片段化、有缺陷且不准确。

②购买两个小号的法式滤压壶，越小越好，同时冲泡两小杯咖啡。当然也可以用较大的法式滤压壶和大杯子，但会造成浪费或是过量。

③让咖啡稍稍冷却，在较低的温度下比较容易察觉风味，温度很高时味蕾会比较迟钝。

④开始交互品尝两种咖啡，在品鉴每种咖啡时，至少要啜吸两口，之后再品鉴下一种。开始思考两种咖啡尝起来有何不同，假如缺乏参考资料，这个步骤会极其困难。

⑤首先专注在质感上，比较两种咖啡的口感，其中一种是否有较高的厚实感？有较多甜味？有较干净的酸味？品鉴时，试着不要看包装袋上的风味描述，自己想象一些风味词语，并记录下来。

⑥不用担心到底喝到了哪些味道，风味描述是咖啡品鉴里最吓人的一个部分，也最令人沮丧。烘豆师在描述风味时，不只是形容风味，比如说坚果味或花香，也会涵盖很广泛的感官词语，例如烘豆师会形容咖啡里有成熟苹果的调性，这会让你了解甜味与酸味同时存在的意味。假如你具备指认各种风味的能力，将这些味道记录下来；反之也不用过度操心，任何想到可以用来描述风味的词语其实都派得上用场，不论是否与味道有关。

⑦结束品鉴时，比较你记录的文字与包装袋上烘焙商描述的风味，现在你是否能够看懂他们尝试表达的味道了？通常到这个时候，你之前的挫折感会同时消失，一切在瞬间变得如此明白，这个方式其实就是建立咖啡专业风味词汇的方法之一，要描述咖啡的风味变得越来越简单，不过如何描述得更完整，则是从业人员持续努力的目标。

素材内容来源《世界咖啡地图》