转载 |《人民日报》：美食家谈报复性消费下餐饮企业如何寻找出路

一次风波，让广州的餐饮又经历了一次狂风骤雨，随着疫情防控常态化开展工作，餐饮业应该怎样面对？

美食家庄臣长期从事饮食文化推广工作，按照他多年积累的工作经验，在众多采访之中给出了自己的答案。

堂食的仪式感是美好生活的一种体现，消费者在选择餐饮场所的时候，无一例外，都要围绕一个问题：“我为什么要出来餐厅吃？”

▲庄臣接受央视新闻采访

这一次疫情防控措施之下，全市的餐饮堂食基本全面暂停，而随着态势稳定，政策开放堂食后，消费者表现出“报复式消费”的倾向，这一点，首先证实了堂食的需求，是永远不会缺乏的。

尽管外卖已经成为很多人生活的一部分，但是在社交的需求底下，无论是家庭、工作、还是交友，相信都不会把聚餐变成一次“外卖盛宴”。

▲庄臣接受美食导报《领航人》采访

粤菜要提升仪式感

仪式感从何而来？不妨可以从网络上找到答案。拿北京烤鸭为例，凡是以北京烤鸭做得优秀的餐厅，都有一个富有仪式感的工序：“堂切”。

在这个人均以视频形式分享的年代，即使是一个如此简单的仪式感动作，经由视频的分享，都会被放大很多倍。

在一些新兴的网红食肆餐厅例如@海底捞，更是可以见到无处不在的仪式感。我在这里强调的仪式感不可以仅限于VIP或者专席接待，而是面向所有的一般消费者都要进行的改良。

粤菜的服务形式不是没有仪式感，但是有很大的提升空间，这点可以作为饮食投资人或者经营者的思维方式，也可以作为消费者未来的一种选择方向。

分餐/位上——基于卫生的仪式感

原则上讲，分餐和位上也是一种仪式感的表达，九十年代，很多高端餐厅做了粤菜的分餐和位上，在上乳猪等菜品时，服务生都会进行分餐。

▲庄臣主持的第一批粤菜师傅培训室，经常会叮嘱师傅注意一些原则问题

一些风俗需要经历一些因素才能会逐渐变改，不知道大家是否还对早茶茶楼的推车有印象，这种富有烟火气的场景，相信大部分老广都会喜欢。

但是后来随着大家对卫生概念和出品质量要求的上升，即点即蒸的模式得到了大规模的普及。

而这次疫情，是一次挑战，同时也可以是一次机遇。

按照以往的用餐习惯，我们的菜都是放在台的中间或者转盘上，大家都对着菜来说话，经常会吃到他人的口沫。

经过疫情后，大家的卫生健康意识有了翻天覆地的改变，对健康饮食非常重视，但是“位上的中国菜 ”又与我们传统的用餐习惯有冲突和口味上有差异感，庄臣认为在未来的日子必然有不少的餐厅会在传统的饮食习惯基础上改进分餐制，让消费者更健康的享受美食。

除了让客人感受到仪式感，也可以作为疫情下一个宣传的亮点。

▲庄臣在拍摄广东卫视综艺《粤味好功夫》

平靓正的“平”--不应被摆在首位

一个行业自身的进步，不应该是“内卷”出来的。

消费者大众经常会接触到大众点评等平台，美食作为人民大众都能接触到的食物，大数据的时代之下，是有公道的，有些餐厅推出的远低于市场价格的餐品，明显不合理。

传统概念中的“平靓正”，“平”永远不应该被摆在首位，至少在粤菜行业里更加避忌，“食在广州”在任何时候都应该把食材的质量、卫生安全的出品摆在首位，食材是粤菜的命根。宁愿斗靓不可斗平，宁愿多花精力去想如何更好服务大众，会更有利于行业的整体发展。

外卖--可以作为一条出路

新闻里经常会讲，外卖对传统餐饮造成冲击。

经过两次疫情，政策对堂食的封控，传统大餐企纷纷喊苦。而在其中，有的便选择迎合市场，放开外卖渠道，更有的直接建立外卖子品牌。

随着外卖需求的增加，餐厅可以在菜品的挑选、适用于外卖的餐具等方面提升和强化质量，可以成为外卖的一个发展趋势。

位于珠江新城的富力君悦大酒店，郑伟干总经理在采访中就介绍到，他们的外卖在原有的基础菜品例如汉堡、牛扒上，再加入了自助餐厅里颇受食客的招牌菜品，例如招牌云吞面，满足一般白领的外卖用餐需求。

▲广州富力君悦大酒店总经理郑伟干 接受广东台采访

而陶陶居则在外卖平台渠道上新了子品牌“陶陶煲饭 ”，定价在人均30左右，显而易见亦是瞄准了白领的外卖需求，推出的招牌外卖单品。

传统饮食加大外卖的打造，大家有外卖需求，只需一个按钮就可以足不出户的饮食，这种点餐方式是一个进步，也是一个挑战，运输、卫生问题上需要准备。外卖可以成为餐饮企业“自救”的一条出路，但是如何防止精力分散，保证堂食用餐质量，值得餐饮人深思。

消费者--不妨试下自增食趣

在粤菜消费的意识里，其实就流传着不少仪式感的食趣，比如“无鸡不成宴”。

如何让一餐饭的价值，比在家吃外卖高出更多？消费者自身不妨也可以自添一些食趣上的仪式感。

如果适逢家人或朋友生日，而在外聚餐，不妨可以试试带支香槟去庆祝一下，香槟在国外作为“胜利之酒”，在喜庆时刻能增添不少仪式感。

健康饮食并非只能在餐厅，在家里亦可。

庄臣的居家健康食谱设计原则：早餐要增加优质蛋白、尽量减少精制淀粉的比例，例如，整只鸡蛋、小牛排、少许杂粮、果汁或者牛奶；午餐要选择一些有营养的汤水，建议吸收西餐的煮汤方法，如果选择到猪肉，可以挑选一些部位例如贵妃肉（排骨间的部位）、肉板筋等来提升食趣；晚餐要简单，降低总体糖分的摄入。

责任编辑：姜晓丹

*转载自《人民日报》：《美食家谈报复性消费下餐饮企业如何寻找出路》