吃一口文化 | 金陵饭店的镇店之宝在梅苑

风吹柳花满店香 吴姬压酒唤客尝

六朝名都金陵，自古乃文人骚客们品茶酌酒、吟诗作对之地，来客多通宵达旦，乐不思蜀。

由于地域的原因和文化的背景，京苏大菜留下了很多有迹可循的记载，加上南京作为省会，会兼容并蓄很多各地的饮食特点，吸引众多饮食人的谈论考究，时至今日与金陵菜融合已成为宝贵的南京饮食风格代表。

本期文化人

@周蕾

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南京金陵饭店党总支书记、总经理，首席质量官

国家级旅游饭店星评员

每隔一段时间没吃淮扬菜

我都会穿街过巷去专程回味

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01

“粤好味，淮扬情"

前阵时候

受金陵饭店特邀，我出席了其主办的

“粤”食“粤”好味——粤菜美食节

与南京金陵饭店总经理@周蕾 一同

畅聊“粤好味”与“淮扬情”

▲粤菜美食节现场

▲美食家庄臣赠书给金陵饭店总经理周蕾

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02

“无价之宝，谢绝交易”

梅花 是南京市的市花，梅苑的名字就是以南京市的市花命名来的。餐厅内的雕花镂空，红木隔栏，装饰品均以梅为主，极具浓郁的中国明清宫廷色彩。

▲梅苑餐厅

一整面墙那么大的紫砂雕塑作品——紫砂梅就伫立在餐厅门口，1983年由宜兴紫砂工艺大师徐汉棠监制，用一整块紫砂烧制而成。

▲紫砂梅

据@周蕾 说：“梅苑门口的紫砂梅和紫砂竹可以说是梅苑的镇店之宝，他们是南艺的保彬院长设计，宜兴紫砂工业大师徐汉唐监督制作，曾经有客人出3000万想要买我们的紫砂梅，我说无价之宝谢绝交易，因为他是整片的紫砂烧制，可以说现在已经绝迹了。”

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03

以为肉内有桂花香也

著名诗人余光中先生就曾说过，南京的盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、干丝、卤干、糖藕，都是他的回忆，他的乡愁。

以往在南京就会想起狮子头、松鼠桂鱼之类的菜，金陵饭店的这类菜式可谓配料十足，就算在自助早餐都可以吃到用心烹制的鸭血粉丝，亦有盐水鸭，作为一个不常住南京的人，实在是有着很大的吸引力。

在南京品尝到的淮扬菜或者京苏大菜，给我的感觉都值得Dress up去品尝，无论是前菜还是主菜，其刀功摆盘都极为讲究，流传着历代古都的文化气息，在饮食文献记载里亦有对南京餐饮有大量的氛围熏陶。

▲美食家庄臣在金陵饭店梅苑品尝订制菜单

AUTUMN

《白门食谱》

金陵八月时期，

盐水鸭最著名，

人人以为肉内有桂花香也。

@徐敬国

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江苏工匠：金陵饭店中餐行政总厨

荣膺“江苏省劳动模范”称号

徐敬国 行政总厨对于盐水鸭的态度，在他的话里可以看出有属于他自己的一套执着：“拿盐水鸭来说，为什么这么多年经久不衰，因为一个步骤也不能省，“热盐擦、清卤复、吹得干、捂得透”。光“吹的干”就要吹上整整48小时。”

▲盐水鸭

徐敬国参加CCTV1“味道中国”展示作品

而据说在中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭，桂花飘香的时候，鸭子的吃食充足，肉感最鲜美。

至于是否为有桂花香？或许有吧。

这种故事越是去较真，越为乐趣，

此可谓食趣也！

盐水鸭的食趣

早在很多很多年前，我在南京的大街小巷只要见到盐水鸭，都有想去品尝的冲动，而现在呢？也是一样。归究盐水鸭的吸引人之处，也跟其他食物一样，因人而异，爱的会爱死它，不爱的讲多无谓。

我的记忆当中，在1984年去金陵饭店“探班”时，另一个目的就是吃这里的盐水鸭。盐水鸭与粤菜白切鸡的肶骨呈现不同的颜色，白切鸡的带有红色，而盐水鸭看到的则是乌青色，而那种咸香确是勾人，俗语有云，盐乃五味之君子，在烹饪里跟盐有关系的食物数不清，而盐水鸭则是极致的体现，回味时仿如“开帘风动竹，疑是故人来”的感觉，往日的人和事物都随着味道逐渐回忆起来。

盐水鸭虽然是一种简单的做法，但是要想做好，少不了大量的考究和扎实的功夫，“熟盐擦，老卤复，吹得干，焐得透”，这三字诀一直铭刻在每一位做盐水鸭的厨师心中。

盐水鸭令人想起金陵这座城市，这份关于味道的记忆铭刻在每一个旅客、每一个金陵人心中，清咸香的盐水鸭带来的思忆浓情，才是这道菜存在的最大价值。