转载《中国烹饪杂志》| 庄臣：“鲜甜”会成为当今粤菜新潮流吗

以下文章来源于中国烹饪杂志 ，作者中国烹饪杂志

中国烹饪杂志.

中国极具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

本文章转载自《中国烹饪杂志》

庄臣：“鲜甜”会成为当今粤菜新潮流吗

口述|庄臣

责编|褚宏辚

整理|褚宏辚

人物摄影|彭剑恒

粤菜内在酝酿着什么新的潮流趋势？当代青年粤菜厨师要具备什么技能？什么样的粤菜餐饮品牌是新时代的引领者？只有身临其境，才会真切体会到一个菜系蕴藏的力量和生机。而生长于广府的知名美食家庄臣对此有自己独到的见解。

庄臣

中国烹饪协会中国小吃委员会执行主席，广东省食文化研究会会长，广州旅游美食形象推广大使，广州酒类行业协会荣誉会长·首席专家，广州庄臣美食坊有限公司董事长。

粤菜引领饮食潮流

改革开放以来，粤菜在不同时期扮演着不同的引领角色。

第一阶段是改革开放初期，广州的餐饮个体户如雨后春笋般涌现，传统的酒楼食肆以及新建的酒家大排档不断增加，同时引入很多港澳的餐饮经营服务形式，在此期间挖掘了很多传统粤菜，令不少传统菜式重现江湖，一时间成为全国的焦点，掀起饮食热潮。

第二阶段是上世纪90年代，我国经济进入高速发展期，很多粤菜行业的餐饮人在全国各地开设粤菜餐馆，将饮食艺术、呈现场景、健康养生的风潮带到大江南北。很长一段时期，粤菜在各地都被认为是高端餐饮的代名词。

第三阶段即近年，各地餐饮蓬勃发展，粤菜焦点的地位和高端的代表已经和其他菜系不相伯仲，但是粤菜的原汁原味尤其是当中对“鲜”的处理及“清而不淡”乃至多层次的厨艺，在前期市场的教育下，对消费者和其他菜系都有潜移默化的影响。举个例子：川菜师傅经常讲到川菜餐牌里“辣”占据的比例并没有全国人民想象中的多，只是一小部分而已，其他的亦是以选料、调味、厨艺等方面进行发挥，包括注重火候的山东菜、注重刀工的淮扬菜，对这种“鲜”味的烹食都有极高的追求，这多少都有受到粤菜味道的引领影响。

鲜甜是一种活力

粤菜的平衡在于从中提炼出来的鲜甜。这对原材料有很高要求，这个要求不一定是贵，但一定会是高品质的，这也是为什么我在纪录片《舌尖上的中国》里讲到“食材是粤菜的命根”。而在此前提下，对“鲜”“甜”有多方面的表达。

甜不是吃糖的那种甜，而是像我们在生活中体会到如天伦之乐带来的内心愉悦之甜；鲜味也不单单是口感上的鲜，更多的是餐厅的灵魂人物——厨师把食材与当地文化结合后创造出的艺术和感受，是对味道深层次的理解，亦是一种活力。

在这种状态之下进餐时就会是综合味觉和场景的愉悦体验。在这一潮流中，粤菜担当着重要角色。

青年厨师要掌握烹饪技艺+科学数据

粤菜要引领潮流，粤菜厨师一定要具备一种学习能力。现在很多资料随手可得，大家都可以平等地通过各种渠道获取烹饪技艺的信息。同时，厨师一定要有敬畏、谦虚之心，如果自视甚高，就只是在自己的小空间里去生存。

互联网时代带来传播载体的变革，人们的认知和见识拓展，这就要求厨师在掌握烹饪技法的基础上，懂得科学烹饪，就是说对食材的烹饪原理和菜式的文化背景都要有深入的理解。

江太史蛇羹（菜品提供/广州庄臣美食坊）

举个例子，江太史为什么煮蛇羹要用陈皮？他为什么用蛇而不用猪肉？江太史并不是一个厨师，他为什么能够做这么多广东名菜？这些都源于对地域文化、饮食习惯和风土人情的总结归纳。

太史五蛇羹已经成为历史菜式，当中除了对食材特性的感悟之外，制作上也无微不至，蛇肉需要细心女士逐条撕出，不能有半条蛇骨，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种，每样细节极其讲究。

话说回头，随着时代的发展，科学烹饪会为人带来愉悦感，无论从摆盘、口感，都需要年轻厨师不断学习，这里再举个例子。在20年前的日本，我已经可以看到很多西式的烹饪手法，但是日本厨师并不会生搬硬套地把分子料理摆入自家的特色菜，更不会笼统对外宣传分子料理，而是通过融入自家技艺和食材里发挥出来，这种学习的方式值得跟大家分享一下。

掌握基本烹饪技艺和科学数据，结合自己的烹饪技术，以科学烹饪，结合市场需求、营养需求将菜品做好，这是值得每位年轻厨师思考的内容。

优质品牌要争艳而不是斗便宜

一个行业自身的进步，不应该是“内卷”出来的。美食是人民大众都能接触到的，大数据时代之下，是有公道的，有些餐厅推出远低于市场价格的餐品，明显不合理。传统概念中的“平靓正”，“平”永远不应该被摆在首位，至少在粤菜行业里应更加避忌。“食在广州”在任何时候都应该把食材的质量和卫生安全的出品摆在首位，宁愿多花精力去想如何更好地服务大众，这才会更有利于行业的整体发展。

片烤鸭的仪式感（图/张洋）

同时，餐厅也需要在仪式感的呈现上下功夫。仪式感从何而来？拿北京烤鸭为例，凡是将北京烤鸭做得优秀的餐厅，都有一个富有仪式感的工序：堂切。在这个人均以视频形式分享的年代，即使是一个如此简单的仪式感动作，经由视频的分享，都会被放大很多倍。粤菜的服务形式不是没有仪式感，在粤菜消费的意识里，其实就流传着不少有仪式感的食趣，比如“无鸡不成宴”，但是仍有很大的提升空间，这点可以作为饮食投资人或者经营者的思维方式。

粤菜有着丰富的历史文化积淀，但是由于“少说多做”的氛围，实际都积淀于一道道菜、一家家餐厅中。

云吞面（菜品提供/广州庄臣美食坊）

以广府小吃云吞面为例，以前在两顿饭之间，我们会吃一碗云吞面，分量不大，一般是七钱重或九钱重，三只云吞叫“细蓉”。过去，云吞面不是在酒楼吃的，而是那些小贩担着担子穿街过巷地叫卖，为什么有这种状态？因为以前广州的西关小姐都是三寸金莲，她们走不远的，不方便去酒楼或者小吃店里吃东西。她们在家里，听到小贩们路过叫卖，就叫工人去买。午后伴着南音、粤剧，一碗云吞面，吃点点心，泡个茶。后来，很多商家把这种模式搬到小吃店、茶楼里，延续了西关小吃的风味和情景。就在近期，海南省的领导来到广州，由于其中部分人怀念这种西关小吃风情，冲着一碗云吞面莅临我开设的广府小吃体验店——庄臣美食坊现场品尝，云吞面当中的“鲜甜”，让离乡者对这种家乡味道的怀念，正是广府味道能成为记忆载体的标志之一。

这里蕴含的就是一种文化，只不过广东人不说我们的吃文化怎么样，它只是在日常饮食的点点滴滴中呈现出来。类似例子还有很多，粤菜的丰厚积淀和人文情怀形成强大的内核，只要有人在传承并发扬，其内在的应时而变、因地而变始终会引领时代的潮流。

校对|予津

责编|褚宏辚

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