泰安门广州的美食交响乐

OURDREAM

美食交响乐

Bon appetit！Stefan Stiller会安排播放根据自己理念而定的伴乐，从电子音乐到沉浸式的Deep House，随着音乐响起，坐在暗光处的食客，正式开始享受一场美食“交响乐”。

今年早些时候

听闻我办公室楼下新开了一家

曾在上海摘得米其林星的西餐厅

结合标志性的

能充分体验到厨师“演出”艺术

的开放式厨房吧台布局

一个熟悉的名字再次浮现在我的脑海中

"Stefan Stiller"

一位根据自己理念播放餐厅伴乐的厨师

@Stefan Stiller

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泰安门主理人

博古斯中国学会主席

早在多年前的法国里昂博古斯大赛

我就已经与Stefan Stiller结缘

▲美食家庄臣在法国里昂博古斯大赛现场

*在一些国际顶级饮食活动上

有一个不成文的习惯：

只要做过总厨，无论现时担任什么职位

一旦受邀，不少人都会穿上战衣赴会

并之后多次在各地活动上遇见时

我都跟Stefan保持密切交流

▲美食家庄臣与Stefan Stiller合照

看到泰安门于楼下开业以来

一直因为工作繁忙而无暇前往

此次受 Stefan Stiller 邀请

除了是叙旧

更借此次前来品尝

泰安门广州的得意之作

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▲美食家庄臣赠书给Stefan Stiller

1

在里昂结缘的德国友人

在德国北部的一个小镇出生和长大的Stefan Stiller，通过自身对厨艺的独到研究，曾在欧洲任职于多家屡获殊荣的米其林星级餐厅，例如Schwarzer Hahn、Grand Cru。

自从Stefan Stiller到上海任职之后，他在中国的探索道路，似乎就未曾停下脚步。

与其妻在上海创建的泰安门餐厅，在米其林刚进入上海时，便摘得一星。2019年，@泰安门上海 更是晋升为米其林二星餐厅。

▲从左到右依次为Chef Ivan Miguez 、美食家庄臣、Yoshi Stiller & Stefan Stiller

庄臣点评

Stefan是一位很nice的国际名厨，用粤语来说就是“好好先生”。他在控制菜品的一举手一投足，乃至他的每一个眼神，都可以看到他是不会放过任何细节的人。

西餐中有一个专门的“叫菜位”，更多是像交响乐里的指挥家，在日常娴熟的培训下，能精准看出餐品的质量来协调厨师间的工作，最重要的是，因为每盆菜都要经过这个人的QC，所以菜品直接与该人存在关联性，可以认为是他的作品。我在品味过程中看到他对待工作一丝不苟的态度，可谓是对宾客最高的礼遇。

▲Stefan Stiller在安排工作

2

国内最早使用“吧台+开放式厨房”搭配的西餐厅之一

随着Deep House音乐响起，坐在暗光处的食客，正式开始享受一场美食“交响乐”。

作为用餐环节“表演”的一部分，吧台+开放式厨房可谓是相当具有仪式感的餐厅设置。

“我们餐厅目前的理念是提供现代享食，以开放式厨房和吧台的形式，让客人环坐于厨师周围，享用现场烹制的创意时令美味，既带有典型的欧式风格，又不乏浓重的亚洲风情。”

——Stefan Stiller

▲泰安门广州的吧台座位

在整个烹饪过程中，这种设置让食客可以充分、近乎零距离观赏、讨论、拍照留念。

乃至在保证卫生的前提下与厨师充分交流，这种艺术观感占据着相当大的一部分价值。

▲泰安门广州行政副主厨 @任妤妃Anson Ren

若果是讲粤语的客人，还将收获意外的惊喜——总厨甚至会以粤语讲解菜式，做到如此“入乡随俗”，实属难得！

3

酒配菜的艺术

到场的每位宾客，都会收到主厨或经理的欢迎香槟。

但凡有充分条件展示厨艺的餐厅，艺术的含量都是一个综合的呈现，这也是给对食客展示厨师艺术底蕴的一个窗口，里面包含有餐厅里的气味、灯光、美食美器之餐具、艺术品等环境氛围因素。

每道菜的配酒更是一位厨师充分展示厨艺、必不可少的环节。在整体呈现中，酒的活跃度会更为显眼，例如香槟展示、香槟车的设置等等，都能明显提升气氛。

在我跟葡萄酒专家吴书仙合作的《葡萄酒佐餐艺术》一书中，有提及葡萄酒与粤菜的搭配，有兴趣的朋友不妨可以阅读一下。

4

不断更新的菜单，不乏味的新意

通过不断更改菜单，开发新概念，推出新菜品。8道式的菜单+补充菜肴的形式，贯穿着泰安门的菜品创作理念。

主菜单每隔6-8周就会更新一次，由过去菜单中备受食客欢迎的“经典菜式”和限时供应的“当季特选”构成。

自2016成立至今，@泰安门上海 已经更新至第三十三套菜单。

我们采用当地的中国食材，也会借鉴一些日韩风味的食材和烹饪技术。

——Stefan Stiller

尽管菜单整体很难笼统地归于是哪个菜系的风格，但是据Stiller说，他还是有一些特别喜欢的烹饪风格和主题，例如海鲜。

@泰安门广州 现在的第二套菜单中，仍然能找到不少以海鲜为主题的餐品。

让我印象最深刻的还是这道

露杰肥鸭肝

以刨冰的形式把鸭肝做成“雪”

得到了不同于传统鸭肝鹅肝的口感

庄臣点评

在中国开餐馆，对外国人来讲可以说是一种巨大的挑战，何况是按他自己的理念和思维从0到1来经营，这种品质被大众认可是相当有难度的。

进入上海后，Stefan的餐厅能能成为米其林星级餐厅，想必是经受住了买方市场的评估和认可，在广州的这家餐厅分店，虽然低调，但是相信不久将来也能在食客之间产生良好口碑。

@泰安门广州

地址：广州花园酒店

广东省广州市越秀区环市东路 368 号 2 楼荔湾亭对面