1848年9月，一个名叫罗伯特·福特尼的英国人登陆上海，开始了他对中国茶叶种植的考察之旅。

他的第一站是以绿茶闻名的安徽黄山。在看到漫山遍野的茶树后，罗伯特高兴坏了。但当地人却告诉他，现在还是秋天，并不是茶叶最好的季节。

随后，罗伯特来到了浙江的杭州、绍兴、宁波，搜集了不少关于茶叶的知识，包括种植环境、土壤标准、水源灌溉、采收季节等等，并一一记录下来。

第二年开春，罗伯特踏足闽北。在武夷山区，他遇见了正忙着采收的茶农。“春天才是采茶的好季节”“春茶的香气和滋味最平衡”，在听了这些讲述后，罗伯特自觉似乎窥到了中国茶的真相。

早春的武夷山区空气潮湿，云雾氤氲，茶农们告诉罗伯特，茶是有灵气的植物，会呼吸空气中的雾气，酝酿出叶片里水润轻灵的滋味。

在记忆里搜索了一番后，罗伯特想到，大英帝国的一个殖民地，也有着类似于武夷山区的海拔、温度和弥漫云雾的气候环境，还不止是春天，而是全年：位于印度西北的大吉岭，藏语里的“金刚之洲”。如果把这种茶移种过去，会不会四季皆可采收呢？

20年后，大吉岭超越中国福建，成为全球红茶产量最大的地区，而罗伯特在其中的作为，则被人们高度怀疑窃取了中国人引以为傲的正山小种，甚至被贴上标签“史上最大的农业间谍案”。

但罗伯特希望在大吉岭种出四季都能采收的好茶希望却落空了：今天的大吉岭红茶，依然和百年前福建武夷山的祖先们一样，以春天采摘的茶青制作的为贵。

春季究竟赋予了什么样的特质，才能使得茶的滋味和价值得到了大幅度的升华？

一

对春茶的珍视，源自于人们对茶原本滋味欣赏能力的启蒙。

中国人饮茶的历史悠久，但在唐代以前，大多数人是没有能力欣赏茶叶的原香原味的。如同孩子喜爱酸甜、无法接受苦涩一样，这是人类味觉发展早期的普遍现象。这种苦涩的树叶，并不包含人类必须摄入的不可取代的营养物质，从人的本能出发，并不能被我们的味蕾接受。但先民们很快发现，即便没生病，吃了茶粥、茶乳等茶制品后，也能让人感到兴奋和愉悦。若干年后，人们终于明白，这些带来愉悦的东西，名叫“茶碱”和“咖啡因”。

唐中叶，陆羽和《茶经》的横空出世，常常被视作是人类对茶认识的跨越式进步。因为《茶经》提供的，不止是技术，而是一整套茶饮世界观。

喝法上，陆羽力排前朝的茶乳、茶粥，总结了蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清饮”喝法，引导了茶主流的饮用方式，并为后世中国茶文化奠定了发展方向，为炒茶的出现铺平了道路。

采取上，陆羽明确提出“凡采茶，在二月、三月、四月之间……茶之牙者，选其中枝颖拔者采焉。”翻译过来，就是春天的嫩芽。

整本《茶经》，都导向一种观点：在不添加其他调味品的时候，欣赏茶叶的原香原味。这是隋唐大一统王朝经济高度发展带来的技术和文化跃迁，也是喝了千年茶粥、茶乳之后，中国人味觉进化的必由之路。

春茶本身的滋味为什么会超过夏茶、秋茶？

原因很简单，来自人类感知的鲜味来源：氨基酸。

植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分。营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质；而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用营养生长的获取，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。

一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中；而天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多、叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。

所以，在气温升高到一定程度前采制的春茶香气高扬，滋味鲜醇回甘。归根结底，这是人体味蕾对营养更丰富、身体吸收更好的自然选择。

武夷山春季的云雾，最重要的作用是隔离太阳光中的红光谱，以减慢茶树生长速度，防止茶芽焦枯，让叶片更肥厚，却不是识别其滋味标签的决定性因素。这是罗伯特·福特尼把福建的茶种引进到大吉岭，却最终没能种出“全年都能采摘的茶”的原因。

冬去春来，酝酿一冬的美好刚刚冒头的时候，才是茶叶最鲜美的时候，这种节令的变幻和恩赐，是亘古不变的规律，不是耍小聪明就能替代的。

二

在陆羽提出春茶的概念后，对茶原香原味的欣赏席卷中国。从《茶经》成书以来，中国茶蒸青、烘青、炒青的谱系一直极为明晰。强调以春为美，也固定于绿茶类的饮品中。

依据气候和地理环境的不同，春茶采摘遵循着一张严格的时间表。

中国大陆是目前全世界绿茶种植和消费总量最大的地区，最早的春茶采摘从每年立春就开始了，尤以四川省的宜宾早茶和雅安蒙山茶为代表。宜宾和雅安都位于四川省东南部，这里是典型的中纬度亚热带湿润气候，年平均气温15度以上，全年温暖湿润的气候令这的茶叶熟成较早，特别是90年代后引入早熟的龙井43号早茶良种后，春茶的抽芽提前到了其他茶种望尘莫及的时间。

当四川东南部的春茶被采摘完毕后，到二月底，云南普洱进入繁忙的采摘期，这里终年湿润温暖，因为运输和保存的原因，茶叶也通常会经发酵后制成红茶出售。虽然大部分红茶在春夏秋三季都有出品，但春季头摘茶青制作而成的红茶，滋味鲜甜，叶片有花香，一直是价值最高的，所以二月下旬到三月上旬，也被视作收采的黄金窗口期。

进入三月中旬，就进入了春季绿茶大面积采摘的狂欢。杭州龙井、峨眉竹叶青、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片和庐山云雾茶等等都同时发力。因为临近中国传统节日清明节，这时候采下的茶叶也叫“明前茶”，叶嫩清香。这些地区四季分明、气候湿润，是典型的温带季风气候，也占据了全球80%以上的绿茶产量。

四月下旬到五月上旬，处于北纬35°的山东日照迎来春茶采摘，作为中国最北端的茶叶产区，纬度高意味着年平均气温相对较低，所以春茶采摘时间不得不也延迟些。但另一方面，较晚的成熟的茶叶，也有滋味浓郁、色泽碧绿的优点，尤其适合“颜控”——不喜欢江南地区出产的那些绿中微呈黄色的茶叶。

之后，就进入中国农历的立夏了，狭义上的春茶采摘便宣告结束。

但在中国最重要的茶产区之一——福建，4月底到5月初，春茶的采摘正当时。制作武夷岩茶、安溪铁观音、福鼎白茶以及临近的潮汕凤凰单枞茶的茶青，都要等到此时摘取。它们同为发酵茶，只是发酵深度不同，都要等到茶叶中的氨基酸和多酚达到某种平衡，才是最佳——茶氨酸决定口味，而茶多酚经受发酵，才能产生香味。

三

总的来说，论及入口鲜甜，春季饱含氨基酸的茶叶，即便在发酵后，也常常是优等生。但具体问题具体分析，也要就茶论茶，并不是越早春越好。

1757年，乾隆帝第二次南巡来到杭州，在云栖山看龙井的采制时题诗，盛赞明前茶，却遭到了嘲笑：认为他一介鞑虏，不懂汉人的茶学问；还有人认为他抄袭毛文锡“骑火茶”的概念，生搬硬套到杭州。皇帝也自知理亏，五年后再次来到杭州时，把诗改成了谷雨前茶。“雨前”的名声因而一下子响亮起来。

其实，哪有什么“明前”“雨前”的讲究，一口适合自己的、鲜甜爽口的春茶，才是最好的享受。

撰文/魏水华

供图/图虫