探秘美藤果丨美藤果种子的主要成分——蛋白质

美藤果正在剥壳（剥壳后会经过振动筛、风选、色选等流程，最终选出干净的果仁）

未加工的美藤果种子的蛋白质含量为24.2–27.0％。脱脂种子的蛋白质含量范围为27％至59.1％（以干基计）。美藤果种子的蛋白质含量（27％）略低于大豆（28％）、棉籽（33％）的蛋白质含量，高于葵花籽（24％）和花生（23％）含量。蛋白质含量与提取方法和所用蛋白质测定有关。

剥壳筛选后的果仁

根据Hamaker[14]等人的研究，亮氨酸（64％）是美藤果种子蛋白的主要必需氨基酸，其次是酪氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸（分别为55、50、43、43和40 mg / g） 。种子蛋白含有37 mg / 100 g的硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）和9 mg / g的苯丙氨酸[14]。在由己烷脱脂的种子制成的粉末中，白蛋白（43.7％）是主要的水溶性蛋白质，其次是谷蛋白（31.9％）、球蛋白（27.3％）和谷醇溶蛋白（3.0％）。可溶性种子蛋白主要由32–35 kDa和60–62 kDa单体多肽组成[14]。这些种子蛋白具有二硫键连接的多肽。白蛋白是一种基本蛋白质（pI〜9.4），其中包含成年人所需的所有必需氨基酸。因此，美藤果种子蛋白具有良好的营养品质，可以开发用于人类营养，尤其是在不断增长的无麸质食品市场中。对中国市场而言，美藤果蛋白粉已经可以作为普通食品原料使用，为正在成长的美藤果市场铺平了道路。

美藤果压榨后的饼粕

据研究，美藤果种仁压榨后，剩余的饼粕主要为蛋白质，含量可高达50%以上，比大豆中蛋白含量还高（大豆中蛋白含量为40%左右），其中水溶性蛋白含量约为总蛋白的31%。美藤果蛋白的氨基酸构成非常丰富和全面，美国佛罗里达州立大学科研人员研究发现，美藤果蛋白是一种咸性蛋白质（pH为9.4），其亮氨酸和赖氨酸含量优于花生、棉籽和葵花籽蛋白质，含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）、酪氨酸、苏氨酸和色氨酸含量高于其他油料种籽，尤其是色氨酸含量是其他植物蛋白质的两倍，半胱氨酸含量接近其他植物蛋白质的两倍，苯丙氨酸含量相对较低，按照联合国粮食与农业组织/世界卫生组织推荐的氨基酸模式评价，除了组氨酸以外（婴儿和2岁以下的孩子的必需氨基酸），美藤果蛋白含有足量的全部必需氨基酸，是一种成人必需氨基酸的完善蛋白质，也是迄今为止首次发现植物种子含有营养型的完善蛋白质。但天然的美藤果蛋白存在不能完全被胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶消化，需要经过加热变性才能被以上蛋白消化。

美藤果蛋白中还含有天然的抗氧化剂，维生素E为12.1-12.5 mg/100g；少量的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、总皂苷等。

此外，罗旭璐等人[16]发现，美藤果油饼中含有多酚化合物0.623mg/g，其抗氧化特性显著，对DPPH自由基的最大清除率可达91%，强于半高丛越橘北春中的花色苷，黄连木叶、仙鹤草等一些常见中草药70%乙醇超声提取液。

a 大豆、花生、棉籽、葵花籽蛋白质含量值提供者是Bodwell和Hopkins（1985年）。

b 蛋白质含量显示单位为mg/g，除非另有注明。

c 2-5岁学龄前儿童推荐值（但最近于1990年召开的联合国粮农组织/世界卫生组织专家商讨会推荐所有年龄组（婴儿除外）均采用该评分模式作为膳食蛋白质质量评价标准）。

d TEAA：必需氨基酸总含量。

e TAA：氨基酸总含量。

参考资料

【14】Hamaker B R . Amino acid and fatty acid profiles of the Inca peanut (Plukenetia volubilis)[J]. Cereal Chemistry, 1992, 69(4):461-463.

【15】Sathe S K , Hamaker B R , Sze-Tao K , et al. Isolation, purification, and biochemical characterization of a novel water soluble protein from Inca peanut (Plukenetia volubilis L.).[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2002, 50(17):4906-8.

【16】罗旭璐, 袁雨川, 贺鹏,等. 美藤果籽粕多酚的提取及其抗氧化活性测定[J]. 林业科技开发, 2015, 29(1):75-75.

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