白面的烹饪技巧和精选（2）（科学饮食5）

怎样做“发面包子和饺子更好吃？

首先，其皮的“用面”最好是农村自己磨的那种面（原生态，没加任何添加剂；做出的馒头很有咬头，很有嚼劲）；

其次，在“和面和发面”时需要添加几种调料：如添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软；添加少许牛奶，可以提高成品品质和营养价值；添加少许酸奶，能使酵母菌的功能发挥得更充分（发面的步骤和方法如前所述）。

接下来，最重要的是要”拌好馅“。

俗话说得好：“好吃不过饺子，舒服不如倒着”。这是为什么呢？

这是因为“饺子”和包子、馄饨一样，其营养价值既丰富又全面，而且是平衡膳食的合理组合。饺子皮面粉是人体热量的主要来源，饺子馅中的肉类和蔬菜系酸碱平衡。特别是在现代，“饺子馅”的品种越来越多，如海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等，使饺子的营养价值更丰富、更全面。

在实践中，经常有人在问：“发面包子”和“发面饺子”与“非发面水饺”相比，哪个更好吃？

（群众是真正的英雄，大家说哪个更好吃？大家一定会异口同声地说：“发面包子”和“发面饺子”更好吃！）

这是为什么呢？哪不一样？

吾意关键是个“发”字和“香”字：“发财致富”，“发家致富”，“发奋图强”，“发扬光大”······“发面包子”和“发面饺子”不仅味道“香”，而“发”字的寓意强中强······

“发面包子”和“发面饺子”的烹饪共分四个步骤：即制皮、制馅、制成和制熟。在这里，我们重点讲如何“制馅”这个关键步骤。

“制馅”的原则和技巧：

第一，制包子和饺子馅时，最好是多放菜，少放油和肥肉。饺子馅的肉、菜比例，应以1∶1或1∶0.5为宜。在调饺子馅时，最好用排骨、鸡肉等制成的“高汤”，以提高饺子的鲜香味。

第二，用白菜做馅时，不要轻易地将菜汁挤掉（大白菜去汁后，其维生素会损失60%以上）。解决的最佳方法，就是把洗净晾干的蔬菜切碎后，直接拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。这样包出的饺子，吃起来才鲜嫩爽口。

第三，在制馅时，最好适量地添加香菇、木耳、银耳、海带、裙带菜等藻类。它们不仅可以改善口感，而且还能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，

第四，具体制馅时，要分二个步骤：第一步先添加鸡蛋和少许油、香油、水拌好肉馅后，“煨”至少半个小时；第二步，将肉、菜和调料三者混合，并要按顺时针方向搅拌至饺子馅开口说话了（哗啦，哗啦······），便说明肉、菜和调料三者已经均匀地融合在一起了。

第五，认真检验肉馅调味的效果，这是“发面包子”和“发面饺子”制熟后是否好吃的关键环节。其方法有二：用鼻子仔细嗅或者少量制熟后亲口尝一尝。

最后，还应当略加说明和强调的是：第一步制皮，其发面的过程与做馒头类同，但应当强调一点，就是“制皮”一定要“薄”，因为无论吃包子还是吃饺子，主要吃的是“馅”。第四步制熟的过程也与做馒头相类同，但其时间应当控制在开水后的10~13分钟之间。

谢谢大家！