家庭菜肴烹饪的基本知识

请问各位粉丝、关注者和广大读者；

各位女士和先生：

你们在家做饭菜吗？

你们会炒菜、炖菜吗？······

你们做的菜有味道吗？自己和他人爱吃吗？

特别是男士（先生）：

男同志下厨房“做饭菜”（特殊综合运动）对身体大有益处；男同志饭后“洗碗筷”（特殊综合运动）对身体更有益处”。“榜样的力量是无穷的”，你们做到了吗？

吃是生命管理的第一要务，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”

吃是一种物质享受，尤其是“家常便菜”（有味道），吃得好是一天，吃不好也是一天，为什么不往好了吃呢？

下面，笔者将家庭菜肴烹饪的“基本知识”进行简要介绍，供参考。

一、菜肴烹饪“着味”的含义及作用 着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制中，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。着味，在一般常用的炒、煮、炖、熘、爆、蒸、炸、炝中，直接影响菜肴的味感和质感。

“着味”的作用：一是使调味品中的咸味、香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长；二是能在一定程度上，解除腥、膻、臊、土、涩等异味，增加鲜香味；三是在精盐的作用下，使肉类原料在烹制成菜后能获得良好的细嫩质感；使蔬菜类原料在析出过多水分后，易于吸收其他调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

二、家庭菜肴烹饪“着味”的方法和要求

一是要拌和均匀。先将所需调味品装入碗内调匀后，再与原料拌和均匀，这样才能达到着味的预期效果；

二是着味的时间应根据烹调要求而定，如炒、熘、爆、清蒸类菜肴的着味时间，以拌匀即入锅烹制或在挂糊、上浆前进行为宜；对煎、炸等原料，则应在一定时间内先腌制入味后再制作；对凉拌菜，一定要现吃现拌，使其鲜香可口，但应给予充分渗透入味的时间。

三是要依据原料需求适量用调味品，如对腥、膻臊等异味较重的原料，应多用点料酒、醋、姜、葱等；

四是对蔬菜类的原料，应先洗净滴干水分后再用精盐等着味，不能用盐后再手挤捏或用重物压榨而将水分去掉，以免影响原料色、形、质地和营养而降低菜肴的质量；

五是严格掌握使用精盐和味精（鸡精）着味的时间：对炒菜、炖菜、煮菜等，应在8、9分成熟时加盐拌匀，在起锅前再加味精（鸡精）拌匀。

三、酱油在烹饪中的作用和使用方法

在利用蒸、煮、炖、烩、炒、烤、煎、炸、炝、拌等方法烹饪菜肴时，很多时候都会用到酱油。酱油不仅能给菜肴增色（特别是红烧），而且还能添味。酱油的种类很多，一般有浓、淡色之分；有熟、生的区别。前者如老抽、黄豆酱油等；后者如珍极生抽、宽牌酱油等。酱油的加工过程是微生物发酵，成品中便混入了一定量的杂菌。因此，科学使用酱油的方法有两个：一是酱油最好还是熟吃；二是对于凉拌菜，要根据国家标准的有关规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。“佐餐酱油”就是供人们在饮食时直接入口食用的，如作蒜酱蘸食、凉拌等，其卫生质量要求很高，即使生吃，也不会危害健康。但在实践中，笔者认为，为了保持凉拌菜的清淡和清香味，应以不加酱油（生抽）为宜。

各位女士、特别是先生：如果你能按我说的“着味”方法做出几道鲜香可口的好菜，一定要想着请我吃饭喝点小酒啊！

谢谢大家！