曲靖居民楼里的小饭店，酸菜出自百公里外的小乡镇

曲靖这家藏在居民楼里的小饭店，主营酸菜猪脚，他们家的酸菜来自距曲靖一百多公里的富源营上镇。

曲靖做餐饮的这种小店，厨房里总有几口这种大铝锅，像他们家，一锅煮猪脚，一锅煮红豆，用其他锅都煮不出内味儿来。

用甑子蒸出来的饭颗粒分明且饱满，比电饭锅蒸出来的口感更好，也是这种餐饮小店比较常用的。

他们家的胡辣子是放在火炉旁边一个个烧出来然后用袋子现搓出来的，也是非常用心了。这种现出的胡辣子辣味十足，整个厨房都弥漫着它刺鼻的味道，厨房五个人，喷嚏一个接着一个的打，我跑去厨房外面吹了五分钟的冷风才缓过来。

富源酸菜，是富源人的骄傲。所谓一方山水养一方人，据说富源人酸菜做得好除了价值不可估量的秘密配方之外，还得益于富源的独特水质。同样的食材，同样的配方，但是不用富源的水，就做不出富源酸菜的味道，这就是老天爷赏饭吃，羡慕不来。

酸菜发酵一个星期左右为最佳，第一个打开盖子的人是幸福的，因为会被酸菜的醇香迷得神魂颠倒。往桶里夹起一大筷，汤汁粘稠到能拉丝，说明发酵时间刚刚好。

三个小时，猪脚已经煮到耙而不烂，起锅。黑褐色，被业内人士称为健康肤色，因为只有烧制到位，这种颜色才能得以呈现。

店里今天准备了满满两大盆的猪脚，足足有四五十斤，准备迎接下午订桌的客人。

起刀切肉，一斤重的大肘子在老板的刀下撑不过十秒，猪脚均匀成片，酸菜猪脚火锅的原材料始现风姿。

这一大盆油辣子是他们家区别于同行的一大法宝，往猪脚火锅里加油辣子我也是第一次见到。油辣子非常香但是闻不到明显的辛辣味，往盆底舀起一勺来还有油跟着淌，手欠尝了一个，果真是做到了香而不辣。

加入高汤，葱段，番茄和油辣子，尹氏酸菜猪脚火锅的锅底就已经完成。看着这颜色，不熟悉的朋友一定会认成是一锅重庆火锅。

上桌一碗酸菜是标配，但是仅仅一碗还远远不够，老板说一次四个大汉来吃，肉吃完了硬是点了五碗酸菜，最后连汤都喝干净了才走。

当汤第一次涨起来的时候，就是下入酸菜的绝佳时机；第二次再涨起来，就可以尽情享受这份美食了。

吃这道菜，一吃酸菜，二吃蘸水。现从袋子里出出来的胡辣子加上葱花，根据个人喜好还可以加点秘制的油辣子，一碗朴实无华却风味独特的胡辣子蘸水就此诞生。

这碗蘸水蘸肉蘸酸菜都是绝配，夹一片肉或者一大柱酸菜往碗底逛一圈，全身沾上胡辣子，让其香味充分混合在肉和酸菜里，一口下肚，教人心旷神怡，细嚼之下，回味无穷。

去他们家的顾客，基本都是冲着老板地道的富源酸菜去的，如此优质的食材那是吃一顿少一顿。顺便提一嘴，去他们家可以直奔二楼，一楼是不设桌子的。

在哪：麒麟区东恒建材城后门【尹氏味道】