做白切鸡时，加入两粒它，色泽更明黄，这个秘密大厨始终不愿公开

做白切鸡时，加入两粒它，色泽更明黄，这个秘密大厨始终不愿公开广东人爱吃鸡，这点广东人用数据来说话，平均每人每年要吃掉39只半数量的鸡，名列全国第一。在粤菜当中，就有许多与鸡相关的招牌菜，诸如太爷鸡、盐焗鸡、文昌鸡、猪肚鸡、炸子鸡、沙姜鸡、豉油鸡、白切鸡、葱油鸡等等，其中白切鸡是粤菜12大名鸡当中排名第一的一道菜，绝大多数的广东人都吃过。

粤菜大厨在制作白切鸡时，对选材也特别看重，别看白切鸡制作简单，但选材就相对繁琐，因为广东人吃的鸡基本上是广东本土养殖的鸡。而一道正宗的白切鸡，就一定要用三黄鸡和清远鸡加工而成。广东人很少会吃饲料养成的肉鸡，这种鸡肉质过老，吃着吃着就吃腻了。所以广东人所食用的鸡，一定得是半年以上放养期吃粗粮长大的鸡。即便最终以清淡为主的白切鸡，也能吃出不一样的鲜美。

广东人聚餐，素有“无鸡不成宴”的说法，很多广东人在外面下馆子，都会点上一道代表粤菜经典的白切鸡。饭馆制作的白切鸡色泽明黄，让人看到垂涎欲滴。而家里制作的白切鸡从卖相上看，基本上就让人消除了吃它的欲望。那么同样是用清远鸡或是三黄鸡制作而成的白切鸡，怎么会有卖相上的巨大差异呢？

其实网上流传或是坊间所谓秘制的白切鸡的方法，无一例外都会用到葱姜和食盐为原料，但以上原材料压根就不能做出鸡皮明黄的色泽。再加上现在饲养的鸡居多，很多大厨都会添加这味料，从而让所有的鸡在制作白切鸡时，都能做出鸡皮金黄的色泽。

白切鸡所需食材：1只三黄鸡、2片姜、2段大葱、10克食盐

1.取嫩鸡一只，去鸡内脏、鸡头和鸡屁股用水清洗干净，放在一旁晾干水分。

2.起锅烧水，锅里下入葱姜和黄栀子煮沸。水开后，拎起鸡，放入锅中烫10秒钟提起，这一动作反复三次。再将整鸡投入锅内煮一分钟，捞出放入冷水中浸泡，待完全凉了后再捞出。

3.再次投入锅中煮制4分钟，盖上锅盖再多煮一分钟后关火，最后焖40分钟左右捞出，放入准备好的冰水中浸泡10分钟。10分钟后捞出，用厨房纸擦拭鸡皮，戴上手套，在鸡皮上刷上一层薄薄的香油静置5分钟。

4.调酱汁：准备大蒜、生姜、香菜梗切碎，浇入蒸鱼豉油即可。把鸡切块摆盘即可享用。

烹饪小妙招：大厨之所以用任何鸡都能制作出色泽明黄的白切鸡，完全是因为大厨在煮鸡时加入了黄栀子，黄栀子在民间有天然色素的美称。在制作白切鸡时，只需加入两粒，就能达到事半功倍的效果。