做包子和面加酵母的知识，看懂了再也不怕失败了，包子又暄又软

做包子要用到面粉，而包子膨松软香又离不开酵母，我们需要对酵母的作用做一些了解方能掌握好份量。

酵母发酵被称为生物化学反应（简称生化反应），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵。

当面团加入酵母，酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠淀粉分解而大量繁殖，使面团富有营养。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳，二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出，面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软。

所以面团松软、富有弹性，易咀嚼有营养全部都是酵母的作用。

酵母的用量：

一般来说，同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，发酵时间就越短。当然也要根据气候、水温、季节、时间及品种要求来确定酵母的用量，没有统一规定，应根据不同情况灵活掌握。

影响发酵的主要因素有：

1、面粉质量；一是淀粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可转化为面筋质的蛋白质越丰富，面团筋性好保持发酵的气体能力强，膨松效果越好。

2、面团的软硬；软的面团膨松气体容易散失；硬的面团发酵慢但由于面筋紧实气体不易散失。

3、发酵时温度；一方面是气温，一方面是调制面团的水温；酵母菌在28—30度时最活跃，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢。

因此根据以上介绍，建议在23度的天气下，一千克常规面粉，用室温水，调和，加水量为500克左右，20克左右酵母，发酵40分钟左右比较合适。可以不用泡打粉。这种方法被称为速发法，被饭店酒店餐饮企业普遍使用。

怎么样？对酵母如何工作有点了解了吧，知道了原理，心中有底那么手上的功夫自然就不含糊了吧，和面包包子下手也有胆气了，包子一个个白白胖胖的又暄又软小菜一碟啦。

如果加泡打粉10克，再加2克糖，一小撮盐，则发酵时间可降至20分钟。