董门第156号弟子小面馆的经营成败分析

​以下是2019年11月26日在弟子店实地考察，同时与弟子面对面交流了解情况后作出的如下分析，供董门各位弟子参考和借鉴，望大家在师兄弟姐妹开店教训中吸取经验，少走弯路。

基本情况：第156号弟子来董门学习时已找好店面，学习近2周后毕业立即回家开门营业，开业第一天大搞促销活动，卖完一百多斤面不够，又追加了80斤，总共约190斤面，当天人气确实好，令人难以相信。但是，到现在大半月过去了，连农民工都不太愿意进店了，一天只能卖60多斤面，生意和人气远远不及周边的快餐店、小面馆。

1、 “小面虽小，大有乾坤”这句话不只是说小面消费市场之大，还有就是小面制作和经营也不是想象那么简单。我们主张弟子在创业做小面时，先学好技后再找店，而不是先找店再去学技术，这样会导致你在技术还不娴熟的情况下由于顾虑到房租就匆匆开店。

2、 学完技术后一定等自己回归“理性”后再作计划。很多学徒学习小面过程中如同学驾车一样，学前会觉得太深奥了，学完后觉得太简单了，这时会信心爆棚、膨胀，觉得自己不仅能开车，甚至连飞机、坦克、航母都能开，等开车擦挂几次后，大家就会回归“理性”。学小面也一样，学后要多练，一定要把师父们教的消化成自己的。

3、 卖产品先卖自己，卖自己首先要学会主动交流、沟通、分享，这样让彼此才有了解，有了解才产生信任，有了信任才产生安全感，甚至深厚感情，才有机会互帮互助与合作。在董门拜师学艺，师父们不仅传授了技艺、还有开店经验、经营理念等等，所以董门不再承诺任何一个弟子上门帮扶。但董门是一个讲情的大家庭，只要师父们能帮上忙的，都会尽其所能技持大家。156号弟子开店就在重庆城区，离公司近，俗话说“近水楼台先得月”，本可以完全私下请教任何一位师父，都可能上门给予开店指导，但她没有，甚至师父们都不知道她什么时间开的店，在什么地方开店，否则，她后面所犯的大忌完全可以避免。

4、 开业第一天，不该搞如此大的促销活动，即便搞也应该限量。本来才出师不久，手艺还不太熟练，如此量大，根本保证不了出品品质，导致第一次来的客人没有好的体验从此不会再回头消费，甚至带出不好的口碑影响更多人进店。

5、 考察进店发现在菜单上问题也不小：第一个问题，收银台后的菜单墙是满满的菜单名，数十种。一再给大家强调初开店一定要学会做减法，学了数十种，只选七八个自己练到家的产品上，等一个月后，回头客都吃遍了已上的产品，其它产品也练熟习后再以新品逐渐推出，一个、两个……店里保证一定数量的品种即可，不受欢迎的立马下架。第二个问题，菜单不应该按学的方式（麻辣系列、红烧系列、清汤系列、泡椒系列）进行分类。这四大系列是因为烹制方式不一样，教学师父不一样可以这样分类，但对于消费者来说，这样分类就会让人一头雾水。正确的分类应该是按主食材和该店主打产品归类，比如：招牌产品、面系列、米线系列等，让客人迅速找到自己想要的产品。另外，还没上的产品千万别因为广告牌制作方便写在上面。

6、 开店前先对自己产品有个定位，了解周边市场的消费能力和顾客喜好非常关键，再确定哪几款产品是招牌产品，招牌产品一定是自己做得最好，消费者比较喜好的品种，且价格相对店里其它产品偏高，这样才能提高店里销售额和利润率。当有的顾客点单比较迷茫或没主见时，就要主动推荐招牌产品。我亲自听到156号弟子在接待客人时，客人叫来碗面，她问别人是不是二两小面，这种问法和推销是不对的。也许客人心里有数没说，看你明白他要什么不，也许客人心里没数不知道吃什么，你推荐什么就吃什么，这时，你一定要推荐招牌产品，既让客人体验好，又多赚钱。

7、 进店后156号弟子给我端了一碗面品尝，两个问题：一个问题，份量。说的是二两，结果比正常的三两还多，明显一般的人是吃不完的，俗话说再好吃的东西多了就不好吃。她解释说是农民工较多，食量大，所以份额足。这种经营思维是不对的，针对农民工，你可以单独给他多一点，这样既不让其他上班族有种吃不完的感觉，又照顾了农民工能吃饱，最关键的是能落个美名、口碑，吸引更多的农民工来捧场。

8、 第二个问题就是面的油量少，清汤寡水，完全不是师父们教的模样。156号弟子解释说周边人吃得清淡，她自己做了调整。我注意观察了下，周边很多楼房都在施工，入驻少，农民工多，农民工是下力的，比上班族还吃得清淡？恐怕谁也不相信。于是我在周边转了一圈看了别家的面馆，事实是人家顾客碗中的面汤都比弟子的油重。做美食，没有谁家最好吃，众口难调，但一定要有特色，能让别人记住。另外就是作为大众餐饮，你无法满足每一个人的喜欢，你只需要得到70%~80%顾客回头就成功了，不要因为20%的小众人群喜好而丢掉了80%的忠实顾客。而且20%的小众人群需求都是比较个性化，他们缺乏共性，是很难满足的。

调整建议：

1、 马上做减法，保留店里最畅销的产品，最好10个以内，做好了以后再添加，重做菜单，还没上的产品全部取消。

2、 尽量还原师父教的产品，还缺乏经验还没能力去创新或调整产品时，先别去改变产品，不要去迎合少数人的意见，客人说，你可以尊重他，认真听，记住他，以后单独为他打料，记不住丢失这样的客人也不要紧。

3、 开店初期卖产品千万别图数量，少去计较今天赚了多少，每个产品做精，能接待多少接待多少，接待不了的就限量销售。做生意，只有先活下来才有机会赚钱。

4、 每碗的份量正常化，门口贴张海报如“伟大的城市建设者（农民工）可以免费续面”，吸引农民工顾客群体，赢得市场口碑。

5、 每天下班后进行总结，不懂需请教的多与师兄弟交流，或者向师父们求助，别闭门造车，别封闭自己，别光埋头只做好一个匠人，还要有老板的经营思维和理念。

6、 别气馁，要坚持，要懂得“二八法则”，一个人的成功绝非偶然，而是必然，即便是失败的教训，也是迈向成功的经验，是创业的宝贵财富。要多懂分享，达己成人，分享中帮助别人，也是在成就自己。