吃了鱼子也许会变笨，但乌鱼子却是个例外

在中国南方，依照传统，鱼子是绝对不能给还未成年的孩子吃的，据说吃了会变笨，是类似于酒精的恐怖东西。但乌鱼子却是例外：台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。

有一年，我在台北西门闹市闲逛，经过一家台菜馆，看见玻璃橱窗里挂着几块手掌大小、棕褐色、半透明的东西。店家热情推荐说，熏乌鱼子是店里的招牌好物，虽然当时已经塞了一肚子大肠包小肠、棺材板、蚵仔煎，但没见过自然还是要尝尝。只见侍者端上一个大圆瓷盘，乌鱼子被片成几乎透明的薄片，码得整整齐齐，蘸着碎大蒜粒吃，有一种熏牛肉的口感。区别在于，牛肉是韧而富于纤维的，但乌鱼子片却很香濡，说入口即化夸张了，但确实兼有瘦肉的扎实和肥肉的润泽，好吃两个字，就对了。

后来几天，我在屏东的渔民家中，见过乌鱼子的制作：新鲜乌鲻鱼捕捞后，存满了鱼子的卵巢被整个取出来，用新鲜晒出的海盐腌渍后晒干。渍的时间长短，晒的光热程度，与天气都有直接关系，只有最有经验的师傅才能熟练掌控，也关系到乌鱼子的品级价格。最后，用当地特产的大青石板把乌鱼子压得扁平坚硬，这技术对乌鱼子的外观、滋味、耐久，都有莫大影响，也是它区别于其他鱼子产品最大的区别。

美食家唐鲁孙晚年生活在台湾，他最念念不忘的东西，就是乌鱼子。他撰文说：“冬季新乌鱼子上市的时候，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸浥润，是下酒的妙品啦。”

清逸浥润，这个显然是唐先生的自造词，特别是“浥”这个字，我查了很久词典，只有唐诗里的“渭城朝雨浥轻尘”用过，形容街上尘土被细雨润得将湿未湿的样子。事实上，乌鱼子的迷人之处，也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤，尤其能彰显它的美味。

烤乌鱼子需要相当技巧的，切得厚薄是很重要的条件。太薄嚼起来不够味儿，太厚外面焦枯里面还没烤透，粘牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。最好的方法，是用清洁棉花沾清酒或绍兴黄酒一类醇和的淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高粱大曲一类烈酒，恐怕酒味渗透，削减了鱼子的鲜味。切片之后，用炭火烘烤，切忌用平底锅或者电烤炉，唯有明火才能带出乌鱼子的焦香。最近流行法餐中常用的喷枪来料理食物，我认为，用它来烤乌鱼子也不错。

成品的烤乌鱼子，按惯例，是配着切薄片的白萝卜和切刀的青蒜苗，一起入口嚼之。再喝一口台湾特产的菠萝啤酒，那才叫享受。但近几年，台湾夜市流行用脆苹果片来配烤乌鱼子，一片就要三五十台币，虽然在平价的台湾小吃里算是极其贵的东西了，但偶尔尝尝，酸甜鲜香的味道还是很值。

蔡澜的“死前必吃清单”里也有乌鱼子，他说：“乌鱼子则要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味，把日本、台湾、土耳其的，都比了下去。”我没有吃过希腊岛的乌鱼子，有机会必须尝尝。

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