用青花蓝妆点的食物，你吃过多少

喜欢查利·兰保夫（Charlie Landsborough）的歌声，60多岁老爷子的声线淳美，没有炫嗓，只有让人酥到全身的磁性。而他翻唱的那首纪念梵高的歌儿《Vincent》，则把老男人娓娓道来的柔情诠释得淋漓尽致。”swirling clouds in violet haze,reflect in Vincent's eyes of China blue.”歌词太美，不用脑补，风轻云淡恍若眼前。

唯一让我不解的是，这里的China blue是个什么颜色。某天想起china还有瓷器的意思，恍然大悟：这不就是青花蓝么？

众所周知，青花蓝来自于氧化钴。这实在是种有魔力的颜色，深邃而又莹莹发亮。方文山老师用它比拟雨后天青，其实不太准确，是误读了徽宗皇帝对汝窑青的赞美；《Vincent》里用它形容梵高的双眼和他华笔下的星空，倒是勉强合宜；但我觉得，青花蓝最适合出现的地方，应该是食器之中，一抹素雅的幽蓝，足以让人胃口大开，说它能为食物增味，绝对不假。

青花大碗适合搭配浓油赤酱的红烧。有年我在长沙，当地朋友带我去尝正宗的毛氏红烧肉。据说伟人当年不吃放酱油的菜，因为他小时候去亲戚家的酱油作坊玩，看到酱缸里的蛆，从此以后，谁给他吃酱油就是阶级敌人。这桩传说的可信度有多大不得而知，不过毛氏红烧肉确实是不放酱油的，取而代之是冰糖炒出来的糖色。这是个手艺活，炒得过了，颜色发黑味道发苦，炒得火候不到，则红色不露而甜腻太甚。为我们掌勺的大厨手艺不错，看他锅铲翻飞，冰糖变成金黄时候下焯过水的五花肉煸炒上色，再用煮肉的原汤炖煮收汁。他告诉我：“其实评判红烧肉好坏的标准很简单，看汤汁就可。如果出锅之后，汤汁浑浊，像是勾过芡的，就是下品；如果汤汁里油水和糖色分离分层，那么肉的味道一定不会差。”

这碗红烧肉的真正神来之笔则是最后的出锅：一个广口青花碗，肉块被码成一个金字塔，堆在碗里，汤汁从碗沿浇了进去。下层汤汁红色的糖色凸显了青花蓝深邃，无形中似乎让人觉得这碗肉的味道越发浓俨；上层透明微黄的猪油则薄薄地覆盖在碗沿的青花图案上，似乎又中和了一部分的油腻，加上小葱点缀其间，再多的荤香，也掩不住此刻的清新气息了。

我想，用这个碗来装红烧鱼、红烧豆腐之类，应该也不错。

青花盘适合搭配清鲜悦目的时蔬。江浙和广粤都有初夏吃嫩蚕豆的习惯，杭州河坊街上老字号王润兴皇饭儿餐馆的名菜“火腿豆瓣”就做得很地道：择取最嫩的蚕豆瓣和干净的火腿方丁，先下火腿入油锅慢炸，炸到微微发脆的时候，转大火，加蚕豆瓣、大蒜末和碎葱花快速翻炒，几十秒就可以出锅。这样火腿红、蚕豆绿、大蒜白，入口满是夏天的滋味。

当然，这道菜是雷打不动要用青花宽盘装的，细碎的青花蓝均匀衬托在这道菜的红、绿、白下面，除了好看之外，似乎还可以为火腿豆瓣清浅的味道增加一丝深邃，给菜品加分不少。

当然，还有青花小盖碗，自然适合泡绿茶了。我曾经在北京的老舍茶馆里喝过一碗盖碗新茶，喷香扑鼻，入口微甜。店家说，这是用了四分之一的茉莉香片和四分之三的西湖龙井混泡而成，取二者的浓香和淡雅，加上小盖碗白色里子、青色外边，把微黄的茶汤映得明艳动人，那一口茶入肚，我连观赏连茶馆里老舍笔下的世间百态的闲心都没有了。

李渔说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。日料中食器和滋味的关系之深，或许有目共睹，但中国菜的食器之道，我们又知道多少呢。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）