喀山与鞑靼牛肉的后喻印象

喀山，大概是本届世界杯最具象征意义的赛场之一。

这座伏尔加河畔的精致城市，见证了法国对澳大利亚的精致、伊朗对西班牙的顽强，也见证了足球历史上划时代技术VAR（视频裁判）的首次发力。

作为列宁的第二故乡，喀山在老一辈国人心里并不陌生，但它不为大多数人所知的另一个身份是——鞑靼共和国首都。

严格说来，鞑靼人应该是蒙古的后裔。在大明驱逐元朝后，北蒙古分裂成了鞑靼和瓦剌。瓦剌继续跟大明抬杠，还活捉明英宗，搞出“土木堡之变”这样的大动静。前阵子热播的电视剧《女医明妃传》的背景就是那段历史。

而鞑靼则逐步西迁，又百年后，被叶卡捷琳娜女王征服而并入如日中天的俄国——从某种角度来说，正是中俄两国终结了蒙古席卷亚欧的传奇，并且瓜分了蒙古的领土。

自中世纪来到今天，不论东西方，对凶悍的游牧民族总有种天然的恐惧和成见。鞑靼的英文名tartar，翻译过来还有三种解释“酒石、牙垢、凶悍的人”，似乎很好地表达了主流世界眼里的鞑靼——酗酒、不讲卫生、悍勇好斗。而再加一个字母tartare，则是西餐里一道著名的料理：生肉丁。

但事实上，今天的鞑靼共和国首都喀山街头，生肉却并不是主流的饮食，更多的是馅饼、手抓肉、油撒子、黑面包等等，是今天的鞑靼人失去了蒙古时代吃生肉喝烈酒的血性，还是被中亚与俄国风俗同化了饮食，不得而知。但相反，生吃的tartare，却广泛流行于高档的法餐、意餐、甚至和风料理中，而用料里甚至还有很多游牧民族见所未见的海鱼虾。之所以冠以鞑靼的头衔，想必也是“先进文明”对游牧民族茹毛饮血的后喻印象。

我曾在一家法餐馆尝试过tartare，当时看了菜单上“鞑靼牛肉”的字样，本以为是孜然烤得香喷喷的牛肉，结果端上来的时候却与想象大相径庭：一盘鲜红的牛肉被切碎，码成一个小树墩，顶部挖了个孔，打了个生鸡蛋在内，旁边还点缀着一些奇怪的香草。甚至能看到生牛肉里一些白色的肥膘和筋络。

上菜上错了吧，这是还没下蒸锅的肉饼蒸蛋么？只见服务生很淡定地在肉饼堆上浇了一种绿色的汁水，并帮我用叉子将生鸡蛋、肉饼、绿色香草、汁水拌匀，请我享用——拧着眉头尝了一小口，味道不算好，有一股肉腥。但嚼一嚼，口感勉强过得去，牛肉很筋道，鸡蛋混合着香草还能尝到一丝丝类似于鲣鱼花的奇特香味。后来我才知道，肉里的香草是驴蹄草，有柠檬香味，绿色的酱汁则是橄榄油和罗勒调制成的青酱，加上足够做肉生的高品质牛肉，被西餐推崇备至也不难想象。

日料店的和式tartare更有味道，因为相比法餐，鱼生占到大多数。某次在上海吃的一道彩虹鳟鱼tartare尤其值得一提：嫣红的鳟鱼肉丁、黄色的柠檬丁、绿色的青木瓜丁、以及黑豆、奶油，被拌开，盛在广口玻璃杯中，虽然配料繁多，但任然粒粒分明，不用尝试，光看看卖相，就一定好吃。据说那家日料店的特色还有生蚝三文鱼tartare，生蚝三文鱼分别切丁，加上覆盆子拌匀后再赛回生蚝壳里，想想应该有三文鱼的丰腴和生蚝的韧劲，看邻桌吃得香，我却没尝试，颇多遗憾。

其实，俄国菜还有一道料理“卡帕奇欧”（Carpaccio）也与tartare有异曲同工之妙，但他不是切丁，而是把生鱼、生牛肉切成很薄的片儿，点缀罗勒叶、松子酱等等调味品。上桌后把肉片卷起来一口塞进嘴。这样做法没有tartare中肉丁的腥味，却保持了肉生鱼生的润滑鲜嫩，很是绝妙。

以此可见，虽然喀山已经寻觅不到鞑靼时代的光辉印记，但鞑靼和蒙古的精神，却潜移默化地润泽了如俄国这样的征服者之中。如王家卫《蓝莓之夜》里的台词所说：“当你离开之后，所有记忆中留下的事情只是组成了另外一个人的生活。”

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品）

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