在科罗拉多高原上的BBQ

从谷歌地图卫星图上看，美国西部和中部有明显的分界线。几乎没有过度，就从深绿色的针叶林和灌木地带，变成了一望无际的红土高原。

而实际来到这里，驱车翻上科罗拉多高原时，眼里看到的风景，才真正让人惊叹。

出大峡谷国家公园东门，就是高原的心脏地带。科罗拉多河、绿河、圣胡安河合作雕刻出迷宫般的地貌，造就了整个荒原的壮丽多彩。地势绮丽，人烟稀疏，几个小时的车程里，有陨星撞击的巨坑，古代熔岩流的遗迹，大台阶般的绚彩断层，硅化木集群，隐藏的印第安崖居……郊狼、长尾鹿与响尾蛇的几率，永远要大于见到人类。

如果不曾来到这里，就永远不能理解鲍勃·迪伦所说的：“当你一无所有 ，自然无一所失。”

而佩吉镇，是这片荒原上的世外桃源。

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旅游是佩吉镇最为外界所知的标签，虽然我本人并不是太愿意将这个桃源般的小镇和熙熙攘攘的游客联系起来。

环绕着佩吉的，是马蹄湾、羚羊谷、纪念碑谷和鲍威尔湖这四大世界级的旅游胜地。而两小时的车程以内，更是加持了大峡谷、布莱斯、锡安、峡谷地、拱门、化石林等十多个国家公园，集合了西南风物的经典。

几乎所有前来美国中西部的游客，都会选择在佩吉镇停驻至少一夜。

这种被被动选择成为旅游胜地的概念，和拉斯维加斯那种娱乐至死的销金窟，有着本质的不同。

最显著的反映是在佩吉镇本地居民的外貌和生活习惯中。几乎所有人都不修边幅，满街背心、大裤衩和人字拖；营业场所打烊很早，下午三四点之后都各自下班享受家庭生活；常常能看到拖着房车、游艇的皮卡开过城区，度假的重要性在超过生活里的一切。

我们入住时还只是下午三点，民宿主人却已不见踪迹。他的屋子虚掩着，桌上放着留给我们的信——介绍了民宿的各类设施和摆放地，让我们放心使用主人提供的各种餐厨和卫生用品，并祝我们假期愉快。末了，还把房门钥匙附在信笺后。

心大得让人惊叹，也不害怕遭个贼什么的。或者，在佩吉这样幸福度极高的镇子里，大家都争分夺秒享受生活，应该也没人愿意作奸犯科吧。

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因为不是羚羊谷最佳观赏期，我们决定放弃这个摄影师们眼里传说级别的景点，而利用时间，是不辜负房东的一番好意，充分利用民宿的设施，造福自己的生活。

和多数美式住宅一样，这座民宿有着宽敞的庭院和草地，以及一台巨大的焖烤式BBQ炉。

美式BBQ大致分为两大类，部德州地区，流行的BBQ方式是明火开炉，坊间把这种做法叫做开炉烧烤（Open Pit Barbecue），最早是因为牛仔们没事在地上掘个洞烤肉，所以这种烤肉法又被叫做“牛仔烤肉”。在德州有不少做这类狂放牛仔风的烤肉店，都有一个大大的烤台。

相比于直接火烤，加州、内华达、犹他这几个州流行的烤肉方法是是在熏烤间以低温和木头本色的香味慢慢焖熟，和明火烧烤有截然不同的风味。成品后的肉类饱含水分，并有着类似于蟹肉那样层层分离的质感，这在美国俚语中被称为“Succlents”，意思是多肉植物。这个形容倒是非常恰当。

牛肉当然是首选。美国的牛肉价格便宜量又足，碰上沃尔玛打折，一块硕大的牛排两三美刀就能拿下。牛腩比牛肋条更适合BBQ，因为好的牛腩是不需要提前腌制的，肥瘦相间的肉质在烤质的过程中会大量冒出油花，油脂遇火焦化形成保护层，自然锁住水分。让肉汁饱满、入口即化。

也许是养殖得少，美国猪肉不便宜，一些好的部位价值甚至超过牛肉。但猪肉细嫩，确实是BBQ不可缺少的常客。特别是焖烤之下，猪肉表面会形成浅红色的“烟熏圈”，用塑料叉子一拨肉就往下掉，酥到不行。这是焰火中的碳分子和肉表面的氢分子发生美拉德反应后的产物，和火腿腌制过程中发红的道理一样。粤菜厨师讲究的“镬气”也是这东西。

鸡肉是最常见也是最便宜的，冰冻的鸡中翅五美刀可以买到一大包，斜刀切开，腌制后，和洋葱、蘑菇，以及美国特有的大茄子一起，是垫在烤炉最下层的“底货”，也是最受欢迎的食物。

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调味料是BBQ的终极奥义，除了基础的油、盐、辣椒粉、孜然，蒜水和黄油是绝对不能少的。

超市里的蒜水有浓郁的蒜味，配料是蒜蓉加盐加纯净水，但自行制作永远不够浓郁，也许需要长期浸泡出汁的时间。蒜水很好吃，不管烧烤时刷在肉类上增加水分，还是烤完后蘸食去腥解腻，都是BBQ的最大杀器。

黄油太贵，大多是烤完之前，刷一道以增添风味。特别是牛肉、蘑菇这些本身厚重的食材，黄油最能凸显其魅力。

美式BBQ酱和番茄酱也是不能少的。佩吉镇的超市出售蜂蜜味、芥末味和原味三种BBQ酱，我们都买来试了，其实区别就在于甜和辣的比重不同。原味搭配得最合理，七分甜三分辣，因此有着最广泛的应用。我用原味BBQ酱蘸烤到七八分的小羊排吃，简直不能更美味。

番茄酱除了增加酸味之外，它的糖分还能让肉类和蔬菜的表面带点焦糖色，增香又让卖相更好吃，吃起来也能多点嚼劲。

当然如果有鱼类、海鲜，柠檬也是不可少的调料，可惜佩奇镇位于内陆，当地海鲜贵得出奇，所以我们也只能作罢。

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美国人心目中的BBQ，和中国人对烧烤的定义不同。

高晓松说，如李安这样在美国混得非常成功的“华人之光”，虽然有很多白皮肤、黑皮肤的工作伙伴，但在自家后院举行BBQ派对的时候，90%的宾客都是华裔。

BBQ已经不仅仅是一种美国的饮食方法，他更代表了一种融入其中的文化传续和社会圈层。不管是平民老百姓还是亿万富豪和政府官员，在美国，每户人家都有自己的BBQ传统。

所以，我们的BBQ到底能有几分真正的美式范儿，可能只有天知道。但有什么关系呢，《纸牌屋》里Frank常去的那家烤肉店还不就是墙角几个桌组成的Joint（小店）。

好在那顿饭我们烤了一大桌子肉，喝着啤酒，在莽莽科罗拉多高原上一顿大快朵颐，哪里在乎什么细细品味。

所以，吃烤肉不一定要看名气大的，也不一定要看评价高的，关键只有两个字：

多吃。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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