苏式or酥式，史上最完整的苏式月饼备忘录

有人说，苏州本来应该叫“酥州”，因为一声让人酥到骨头里的酥州腔评弹、因为一桌甜鲜糯酥的苏帮菜、以及那一只酥到一碰就掉屑的苏式月饼。

相比广式月饼丧心病狂的1：4皮馅比例，最有经验苏月师傅也只能做到2：3，但这绝不是后者逊于广月的理由。相反，苏月的酥皮，才是很多嗜之者爱它的原因：一口下去，满手满嘴的碎屑，卖相也许不雅，但个中香与美，只有食客本人知道。如梁实秋所言：“取其充腹，管什么吃相！”

苏月的市井气质饱含着很多江浙人的童年记忆，但近年来其精工细作又让它足登大雅之堂。某宝搜索“苏式月饼”，按价格排序，最便宜的3.2元/个，十个就包邮；最贵的则以千记。小小一块饼中的精粝差距在哪里？不同的做法选材，又有着怎样的口味差异？

手工面VS机制面

手工和面开酥也许是很多苏式月饼的卖点，但手工面真的更好吃？

一块加了油脂、麦芽糖、温水、面粉的水油皮；一块纯用油脂和面粉揉成的油皮，相互折叠擀制，最终形成多层的酥皮，是苏式月饼众所周知的开酥制皮技法。这个过程中，水油皮为月饼带来了硬质的成型外壳，其中的麦芽糖还带给了月饼皮漂亮金黄的颜色；油皮较高的脂肪含量则让月饼皮更加柔软，且增香增味。

所以，水油皮追求的极致是用各种料充分混合，否则饼皮容易在烤制的过程中碎裂不完整，上色也不均匀。揉面更上劲、用力更平均的和面机无疑在这个环节是完胜人力的。

而在油皮的制作中，因为没有加水，所以过度的揉捏会让油脂逐渐硬化，失去绵软的口感。喜欢吃软饼皮的当然首选手工油皮，但如果牙口够好，其实也尝不出这当中微妙的差别。

至于两种面皮的相互擀制，谁不喜欢分层更多，层次更薄的口感呢？机器在这里的作用，不言而喻。

另外，关于面粉的选用，菜谱里往往说，水油皮用中筋面粉，取其韧度；油皮用低筋面粉，取其香脆。然而很多苏月师傅往往并不讲究，往案板上倒一堆普通中筋面，一分为二，一半做油皮、一半做水油皮，成品的开酥度照样MAX。只能说，苏月在面粉原料上确实不讲究，不要用高筋面，把月饼做出牛角酥的口感就行了。

植物油VS动物油

在开酥过程中，无论水油皮还是油皮，都需要油脂。传统老店的做法是用猪油，动物油脂朴实的香味和润滑的口感确实为酥皮增色不少。

事实上，植物油也一样可以作为酥皮的原料，一般大多出现在茹素的寺庙中。静安寺售的净素月饼，用的就是用菜油开酥，虽然口感值得商榷，有食客称之为“塑料袋味”，但酥皮也还算勉强到位。

南通普贤寺的素月饼卖相比静安寺好了不止一星半点，焦黄卜脆，看了让人胃口大开。然而因为植物油起酥相对更困难，所以这种素月饼手里抓着就能感受到明显的粘腻。而且植物油加热之后较难保鲜，这年头为了口味，也不会在月饼馅儿里大量加糖，所以保质期都在十天之内。类似的月饼还有杭州净慈寺售卖的，但口味较之普贤寺月饼偏硬，更逊色一筹。杭州天竺寺倒是有一种用花生油开酥的素月饼，用牙齿轻轻磕碰，就有浓郁的花生香扑鼻。可惜因为成本原因，对外是不售卖的，只是分发给一些常来的居士熟客，想一尝不易。

但归根结底，植物油无论从开酥效果、酥皮口感、酥皮颜色，都无法和动物油脂相提并论。猪油固然好，但牛油味道也许更棒。江浙各地的伊斯兰区都有清真月饼贩售，除了内陷不用猪肉火腿之外，最大的特色就是用牛油开酥，味道浓香，可堪一尝。还曾有苏月师傅尝试直接用超市卖的块状黄油来做酥皮，连水油皮都省了，黄油切薄片、两块面饼夹之，擀薄、折叠、再擀薄，如此反复数十次，自然有了层层起酥，这样烤制成品后，层层酥皮非常分明，卖相口味都可说是一绝。

咸味馅VS甜味馅

苏州人对于吃有一句口头禅：“不时不食。”而这种图腾般的膜拜也渗透到了月饼馅儿的选用里。虽然是烘培类食物，但讲求食材新鲜，依然是苏州月饼重要的法则。如果你吃到了火腿馅儿的，号称苏式月饼的东西，那么恭喜你，你买到西贝货了，正宗苏月是不会拿这种腌腊制品做馅的。而这也是月饼大类中，同为酥皮党，却专门把苏式与滇式区分开来的原因。

正宗苏式月饼只有甜、咸两大口味的馅儿，其中咸味主要指的就是鲜肉月饼。苏州胥城酒店是当地最有名的鲜肉月饼老字号，每天排长队而当地人乐此不疲。胥城鲜肉月是苏式口味的代表之作。相对于魔都鲜肉月饼鲜香的口味，他们家肉馅儿偏于鲜甜，不能吃甜的，也许会觉得腻口，但爱吃者，无疑视之珍宝。

更值得一讲的是，胥城鲜肉月的馅儿，咬开后有着小笼包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油腻、不是掺水的糊软，而是加了肉皮冻的肉汁四溢，相当惊艳。这种肉馅相当讲究比例，一公斤的6瘦4肥的新鲜五花肉，要加100克糖、20克生抽、14克老抽调味，30克芝麻屑增香，200克肉皮冻增汁。最后用料理机搅上劲，再用冰冻到半硬，保证肉质的扎实。如此一来，还能有不好吃的道理？

以肉馅作为基础，咸馅儿月饼又能衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等等不同的口味，反正什么鲜美放什么。杭州人还流行吃鲜肉榨菜月饼，榨菜丁掺进鲜肉馅儿里，咸香味美有嚼头，以至于现在杭州全城都吃这种“榨肉馅”的，想求一纯肉的不得。但是离了肉馅，一切咸馅儿都无从谈起，这也是苏月和广月最大的区别之一。

甜馅儿苏月的品种就更多了，清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油被称为甜口苏月的“四大天王”，大抵离不开糖、猪油、坚果仁和豆沙枣泥等等。清水玫瑰月用的是食用红玫瑰花瓣搅泥加糖，味道不错，但这么吃花，颇有点焚琴煮鹤的罪过；精制白果类似于广月中的五仁，不过拿银杏果作为主料，微苦的滋味中和了甜味，勉强算的上好吃；夹沙猪油则是枣泥松子加猪油，又油又甜，热量太高，近年来已经毗邻淘汰了。

最值得说一说的是椒盐月饼，这是除了苏式月饼之外，其他真不多见的馅儿。它用炒熟的面粉，加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘饼、糖、花椒盐配成，没吃过还真没法想象这种既甜又咸又麻、混合了淀粉味、油脂味、坚果味、干果味的东西究竟是什么味道。有人说，椒盐月饼的味道像是法餐中的普罗旺斯焖菜：一样的大杂烩配出谁都不像的奇怪味道。

手工包VS机器包

在机械工业发达的今天，一个月饼机，在原材料足够的情况下，一天可以制作两万个月饼，与之配套的，仅需要三个工人加以简单维护。而在苏州，最熟练的月饼师傅，一天8小时全身心进行“包”这个动作，也只能生产一千个。其中效率之差不可以道里计。

物依稀为贵，人类对“手工”的膜拜上升到无以复加的程度。号称手工制作的苏式月饼常常可以卖到数百上千的高价，然而手工月饼真的有那么神奇么？

真相是，月饼机包制，相对于传统的“虎口收口”手艺，少了许多二次污染的机会，无疑是更干净的，而且月饼机对重量、品质控制的精准度也远高于人工。

但月饼机的问题一样明显：月饼皮和馅的比例一定要控制在一定比例内，否则就包不住馅儿，容易皮破而馅露，不可收拾。拿鲜肉月饼为例，一个30克的饼皮，在熟练的师傅手中，可以包入35到40克的肉馅。但在月饼机上，这个比例是相反的，35克的饼皮只能包30克肉馅。

不要小看这5克的差距，它会让月饼皮变得如薄如蝉翼。一大兜子肉馅儿，可以让人吃得大呼过瘾。而月饼机的作品，饼皮至少会增厚2毫米以上，口味上打了折扣不说，还会让月饼更易受潮变味，直接影响保存期限。

一个鉴别手工还是机器的小诀窍是，手工饼的外皮浑然一体，烤制后月饼两面有类似于生煎的圆形焦黄上色。机制饼的外皮则会留有一些规则的横竖纹路，并会随着烤制而更加明显，苏式月饼招牌的红色食用色素印章，现在大多是盖在机制饼上的，为了掩盖机制纹；而手工饼为了体现身价，大多是不盖的。

明火烤VS电热烤

因为没有广式月饼繁复的印花工艺，所以适合烤苏式月饼的设备有很多，但总是逃不脱明火和电热两类。

明火烤最常见的是土炉烘烤，土炉长得像是农村里的柴灶，不过更大更密封一些，正反开两个口子，背面装碳及送风，正面放烤盘。很多人觉得土炉做出来的月饼才有“老底子味道”，但真相是，这种炉子的火候非常难掌握，稍有不慎，就会把酥皮烤糊。虽然手艺好的师傅确实能用土炉为苏月烤出烟熏的香味儿，但这真的很难、很难、很难，往往同一炉饼里，都会有些烤得恰好，有些已经烤过了头。显然，保证良品率比一两个饼味道惊艳重要得多，所以为了省事，大多数月饼商家都已经摒弃了土炉，即便有号称“老炉烤”的，也大多是模仿土炉的大型电烤箱。

明火烤比较家常的版本是平底不沾锅，只需要一点点油，用小火，两面烤焦即成。此外，这还是打包苏式月饼回家，想吃一口热呼呼的最佳回锅方法。平底锅版的苏月好处是易学能做，而且味道不差；但坏处是效率太低，显然不适合工厂饭店的生产。

电热烤的设备就更多了，各种规格的烤箱无疑是最常见的。小到家用的小烤箱，一般只要做烘培的家庭，偶尔来个苏式月饼，一定是小菜一碟；大到工厂用的大型烤箱，同时能烤几百上千个。电烤箱的好处是时间、温度的把握都很精准；坏处是因为长时间密封烤制，月饼里少了点烟火气，这也是很多人觉得市售苏月不够滋味，都想自家制作的原因所在。

相对烤箱来说，电饼铛是更理想的烤月饼利器。空气流通保证了月饼表面的充分脱水和内里的丰腴油润，温度和时间的把握相对于平底锅来说更加精确。当然，另一种电烤神器更值得一提：如果你家有空气炸锅，试试拿它来烤月饼吧，你一定会被惊艳到的。

苏式月饼备忘录

对于苏式月饼的描述，如今普遍引用的是苏轼的诗：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”但原诗里的“中有”两个字，暴露了东坡说的小饼其实并不是今天的苏月，而是把油酥和饴糖都做进馅子里的胡饼。今天我们去西北吃到的油酥饼、糌粑，是被游牧民族至今保留的制法。

而真正苏月制作的技艺太过复杂，最晚到了清朝中后叶方才出现。所以到今天，扬州、南京、无锡、苏州、杭州，对于谁是苏式月饼最早的起源地，至今仍有争执，唯一可考的是，苏州稻香村和杭州五味和，确实是较早经营苏式月饼的老字号。

但公认的一点是，从扬州到杭州，地域越往北，苏式月饼的口味就越甜；反之，口味就越咸。表面上看，这似乎与“南甜北咸”的金科玉律背道而驰，但其实，这恰好反映了江浙地区小范围内菜品口味的变化。作为一种数百年来一直手工生产、且极其易碎不便于运输的食物，苏月的影响力长期局限在极其有限的地域内。这虽然让它不如糖皮类月饼那样有着放之四海皆能流行的魅力，但另一方面，确也成就了苏月真实反映地域文化的基因。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

Guess you like