伏尔加格勒：黑鱼子酱里与俄国式忧愁

2018世界杯场馆几乎涵盖了俄国所有的重要城市，并且按照每座城市的规模极其重要性来安排比赛。莫斯科、圣彼得堡、索契、喀山……从南到北，从西到东，遍布除远东西伯利亚之外的大部领土。

唯一的例外也许是伏尔加格勒，这座城市虽然以厚重的历史和重要的交通枢纽价值著称，但在世界杯上似乎并没有获得应有的地位——各种重要的决赛、半决赛、淘汰赛它都没有举办资格，只有几场淘汰赛被应付似地放在此处。

也许这种安排，源自俄国人民对这里的复杂感情，源自它一个被多数中国人所熟知的旧称“斯大林格勒”。

作为一个曾经的明星城市，斯大林格勒承载了领袖的意志、承载了战争的光荣。到今天，这里最著名的打卡景点依然是英雄纪念碑、巴甫洛夫楼房、朱可夫纪念馆，再比如列宁大街、苏维埃路这样明显带着红色烙印的地名也比比皆是。但最关键的城名却因为意识形态的问题而改成了伏尔加格勒，仿佛告诉人们，一切的传奇终有一天将会湮灭，只有静水深流淌过这座城市的伏尔加河才是亘古不变的标志。

伏尔加河为这里带来的不仅仅是标志性的地理特征，还带来了标志性的美食——黑鱼子酱。

所谓黑鱼子，指的是黑色的鲟鱼子。彼得梅尔说，圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼的鱼卵，加工过后或许也有鲜美的滋味和鲜亮的颜色，但严格说来都不能算是鱼子酱。只有鲟鱼卵，才能精确地指向人间美味鱼子酱——这种定义的严格性，一点都不逊于香槟。

能产黑鱼子酱的主要有欧鳇、闪光鲟和鲟鱼三种，在阿塞拜疆、土库曼斯坦、哈萨克斯坦、俄罗斯、伊朗五国都有出产，但论到品质最佳、口感最好的，公认是伏尔加河与里海交界处的欧鳇，这个关键地点，被伏尔加格勒牢牢占据。

所谓天时地利人和，伏尔加格勒的另一种特产，便是鱼子酱腌制师，或者叫鱼子酱分级师。加工过程很简单，要在15分钟之内完成，时间长了，鱼卵便不新鲜，鱼子酱味道也要打折扣——首先把鲟鱼给敲昏，但不弄死，以保持鱼卵的活性；然后剖腹取卵，筛检、清洗、滤干。这个过程中需要嗅、尝、看，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级，最后再作全过程当中最重要的一个决定：放多少盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5％；这种鱼子酱可以叫作马洛索鱼子酱，马洛索（Mallss）在俄语里的意思是“一点点盐”。加盐之后，用滤网将鱼子细细筛晃，直到干了便直接装罐。罐子要小，不能超过两公斤，免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。这种鱼子酱要通过冷链运送到全球最顶尖的商号里，每一口的价格都超过5美金，但时间会将它的滋味慢慢弱化，所以想吃到最新鲜的，还是要饕客们亲自来伏尔加格勒。

几百年来，品尝黑鱼子酱的一个不变“秘方”就是：越简单越好。有人在用酸奶油、鱼肉、蔓越莓、洋葱和白煮蛋拌鱼子酱，滋味是不错，但终归掩盖了它最原始的鲜美。最好的吃法是冰镇后直接用柔软的塑料勺子舀着吃，或者小心放在抹了黄油的烤土司上吃，但切忌不要用土司夹着吃——好的鱼子酱必须是粒粒完整无损的，最顶级的快感来源于舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，如果鱼卵先被餐刀压破，这种快感就提早由土司享受，轮不到舌头了。

黑鱼子酱的最佳佐酒应该是带冰碴儿的伏特加，事实上，伏特加得名正是因为最早这种酒厂的品牌是“伏尔加河牌”，正带着伏尔加格勒的地域塞菜。烈酒的劲头会让小而浓郁的鱼子味道凸显，这种组合类似于二锅头就油炸花生米。如果喝不惯烈酒，也可以选择香槟——吃着咕噜噜的泡泡同时，还在喝咕噜噜的泡泡，试过这种巧妙对称的人无不啧啧称奇。

其实从前，伏尔加格勒的黑鱼子酱并没有那么贵，据说上世纪70年代，1公斤里海黑鱼子酱在当地也就5卢布，仅仅是猪肉、牛肉的两三倍。但到了2015年，这个价格就已经变成1000美金，以至于当地人都吃不起了——这样的黍离之悲，或许和南京人面对长江刀鱼、太原人面对黄河鲤鱼那样感同身受。

而这，也为伏尔加格勒城市里无处不在俄国式的怀旧，再添了浓浓一笔忧伤。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品）

Guess you like