有叉烧的米饭，才有资格黯然销魂

几年前，看卫视节目上对蔡澜的访谈，老人家历数香港的烧味，最后得出结论：“再兴的叉烧是全港最佳。”

看他说得眉飞色舞，我则跃跃欲试，隔了一个月，就买了一张飞香港的机票，专程去大快朵颐。

说实话，在琳琅满目的香港烧味铺里，再兴烧腊不管是门脸、还是品相、还是服务，都不算最佳，但吃的时候不是用餐高峰，我随意与橱窗里正在片肉的老师傅攀谈，他的一句话打动了我：

“一块肉若不能做成叉烧，这叫浪费。”

这话要是一个年轻妹子说出来，难免有些坐井观天，没吃过更多好东西的嫌疑；但换成这样一位阅历丰富、手艺超群的老师傅，便是动人心魄的执念与自信。

难怪CNN的纪录片里会用“再兴是叉烧的同义词”这样毫不掩饰溢美的旁白。

烧味之于香港，就如拉面之于兰州、火锅之于四川，是每个港人心里不可抑制的冲动。这与那些被誉为“地方名菜”，本地人自家却从来不吃的东西有着本质区别。

我把这种融入本地人生活的食物味道称为“人味儿”。

而叉烧，则是各种烧味之中，最亲民、最淳朴、最有人味儿的那个。

叉烧大概是外地人看来最名不副实的食物之一。看字面意思，似乎是一种叉起来明火烤制的肉。但其实，叉烧既不“叉”、也不“烧”，是整块猪肉，用腌料包裹后，在焖炉里焖出来的。

烹制过程中，肉块不能切太小，否则肉汁烤干，难免变柴；温度也不能太高，否则油花流走，入口不润。

最好是肥瘦对半的梅头肉（猪肩肉），汆水后涂上蜂蜜、酱油、蒜汁、柠檬汁、淀粉、红曲米调出来得腌料，反复烧制三次，直到色泽红亮，皮脆肉嫩。

而腌料的配比、涂抹的厚度、烧烤的时间，都没有固定的标准，全凭各家大厨们的“手势”。

再兴的叉烧偏甜口，糖放得很足；新斗记走的是浓油赤酱的范儿、咸甜重口；镛记烤得很透，焦脆有余肉汁不足；西苑酒家则刷了很重的油，烤炉温度不高，一口下去油花四溢，对重视身材者来说，很有种负罪的快乐。

我也试过直接用李锦记市售的叉烧酱，在自家烤箱里做叉烧，味道不恶——毕竟这酱料是无数大厨们经验换来的配比，味道稳定，适合大多数人的味蕾。

叉烧滋味浓厚，其实并不适合单独作为菜品，大多配合米粉、河粉、竹升面等面食出售，就好像法餐里，多汁的龙虾必须配上吸味道的意面一样。

但我觉得最妙的，还是用叉烧来搭配米饭。

米当然要是长粒的籼米，东北的圆粒粳米是行不通的，粘性太大，粘上砂锅的底，锅就完了。

锅底要再刷一层油，油要不多不少，才能不腻味，并且结出脆香金黄的锅巴。

第一次揭盖，米饭里的水正好收干的时候，要争分夺秒地铺上新鲜烤好切片的叉烧，让蒸饭的热气熏出叉烧深处的甜香。

第二次揭盖，饭与叉烧融为一体的时候，下一颗鸡蛋，放三棵广东菜心，这并不是可有可无的点缀，它是清爽解腻的唯一平衡点。

生抽、老抽、鱼露、芝麻油、盐、白糖，再加凉水调一小碗拌汁，最终揭盖时趁热匀匀地淋在饭上，开拌。这时，如果蛋黄是半熟的溏心，就完美了。

这份叉烧煲仔饭，足以秒杀大多数平平无奇的腊味饭、海鲜饭、滑鸡饭、排骨饭。

周星驰在1996年的电影《食神》里，将他称为“黯然销魂饭”。

电影里的黯然销魂饭出现了两次，一次是主角落魄潦倒于街头，路边龅牙女老板救济的那碗；一次是主角光环爆棚，逼得薛家燕小姐满地打滚表达“好吃得不得了”的那碗。

我还记得那段台词，周星驰写得让人目眩神驰：“叉烧的肉汁镇在纤维里面，好似江河汇聚，而且里面的肉筋被内力打碎，入口极之松化，再配合用火云掌煎成的溏心荷包蛋，哇！这叉烧太棒了！尘世间没有形容词可以形容它了！”

嗯，前者黯然，后者销魂。唯独不能少的，就是那几块油糖交加、百味俱全的叉烧。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

欢迎添加作者个人微信

读万卷书，吃万里路

Guess you like