淳安的滋味，是刁钻的舌头和宽容的胃

淳安两字，拆开来就是淳朴又安逸。

它很恰当地反映了这座浙西小城的文化性格和民风传承，当然，也囊括了这片土地所孕育的美食。

耿直，吃的基调

善于吃辣，这应该是周边地区对淳安饮食最直观的印象。当地人说，山区吃辣祛湿气，但在我看来，香辣的口味，更大程度上源自人们淳朴耿直的个性。

在这个挪威三文鱼只要三十个小时就能登山杭州人民餐桌的时代，食材本身的来源已经变得次要，地域赋予食材的性格成了最重要的美食灵魂。当地人告诉我，很多操持庖厨的淳安主妇们下厨前，会在头上罩个发套，“防止头发上味道太大”。

从这个细节，可以窥见淳安饮食中浓烈的烟火气息：铁锅、热油、殷红的辣椒、老道的姜片，共同哧出热烈的火花，不管是来自浙西山区的童子鸡，还是东海渔场的花蛤，甚至南海的东星斑，一入此锅，便升腾起地道的淳安滋味。本地人谓之乡情、外地人谓之风味。

冬酱是淳安当地特色的调味料。一坛地道的冬酱制作周期要大半年，从每年盛夏开始，将煮好的黄豆拌上食盐、面粉，摊晾发酵，炎热的气温和山区的潮湿会让豆豉变得浓郁绵密。到了冬天，收取被西北风吹红的辣椒，加姜蒜盐做成剁椒，最后拌上藏了半年的豆豉，再浇上当地特产山茶油，有的也会加入小鱼干或肉末，待到第二年春天开坛，就是佐餐待客的良品。

在淳安，不管登堂入室还是家常小酌，冬酱都是餐桌上必不可少的小菜，也能应用于烹调。比如一道最简单的蒸鱼头，如果用了青红双椒和藤椒，那必定是川菜大厨的手笔；如果用了剁辣椒，那可能是湘菜大厨的手艺；但如果鱼头上浇着浓浓的冬酱，没跑了，这就是地道的淳安菜。

热闹，吃的氛围

吃得热闹，这是淳朴安逸地区的又一大饮食特征。

大份儿、热乎、浓油赤酱、火候到位，都是淳安美食的标签。冬天到淳安做客，不少人家都会端出“暖锅”，表达好客的地主之谊。

所谓暖锅，是个铜铸的小炉子，大肚皮细腿儿，中间竖个大烟囱，可以烧炭，有点像缩小版的老北京涮羊肉火锅，但它既没有涮菜，也没有蘸料。锅子里耐得住久炖的豆腐、五花肉、猪手、鸡肉才是主角。一桌人围炉而坐，你一筷我一筷，越到后面，锅里的食材越酥软入味。最后再来一钵米饭，舀一勺煮得浓郁的汤汁往饭上一浇，就是这一餐美妙的句点。

砂锅鱼头则是另一种热闹的代表。

浙西山区从前是不怎么吃大鱼的，崇山峻岭包围下，没有大河大湖孕育、也没有便捷的交通运送，缺乏客观条件。要不然，也不会诞生徽州臭鳜鱼这类神奇的菜品了。

但自从千岛湖蓄水，并放养鲢鳙鱼净化水质以来，淳安人似乎很快熟习了烹饪大鱼的技巧。酱椒蒸、红烧、葱油、香煎，都像模像样。

不得不说，安逸的淳安人对于食物很有天分，只取整条鲢鳙最有味道的部分——鱼头，用大砂锅炖出浓浓的白汤，还咕嘟咕嘟冒泡的时候端上桌，揭开盖子，氤氲的热气就会和满桌的欢笑一起升腾到屋顶上。

吃砂锅鱼头最好是在船上，图的是食材的新鲜和食客的参与感。登船游览千岛湖，观看捕鱼的过程，并在船宴上吃到新鲜的鱼头，确实是难忘的享受。

包容，吃的意义

但如果认为山区里的淳安饮食，是封闭和自然生长的状态，那就大错特错了。

从地图上看，淳安地处浙江、安徽、江西三省交界之地，从县城出发，到杭州西湖景区、安徽黄山景区、江西婺源景区的直线距离几乎是一样的。因为其安逸平和的性格，淳安文化也包容了各地的特征，在本地小吃方面，这一脉络尤其明晰。

淳安人有句形容日子过得舒坦的俗语：“脚踏白炭火、手捧苞芦粿”，白炭火是烧到褪去黑色，正在慢慢熄灭的木炭，这时炭火温度不高，特别适合暖脚；苞芦粿则是一种用玉米面做成的薄饼，在炉火上能慢慢烤出焦脆的外壳来，这是流传于徽州地区的小吃。

但淳安的吃法又有特别：在玉米饼子要搭配有江浙风味的，细腻柔绵、口味微甜的腐乳；腐乳里，还掺有江西特色的辣椒酱。把腐乳均匀涂抹在饼子上，卷起来，一口就能咬入三省的滋味。

毛豆腐也类似，这种发源于安徽的豆腐发酵食品，也是淳安人的心头好。当地流行的吃法是用油煎，并加入江西风味的剁椒。这种毛豆腐在淳安有一个别名：汾口臭豆腐，听着又像是绍兴臭豆腐的另一种版本。

再比如粿。用大米粉制成的食物，在江南地区一般称作“糕”“团”，粿则是闽南和潮汕地区使用的称谓。神奇的是，淳安也把包了各色馅儿的团子、饺子称为“粿”，加艾草汁的是青粿、加玉米的是玉米粿、什么都不加的是米粿。虽然无从考据它的源流，但必定来自于外省风味的传入和本地滋味的融合。

其他，还有猪肉丁、萝卜丁拌上番薯粉蒸成的“肉圆子”；洒满了木耳、火腿、豆腐等辅料的咸发糕；用大米、辣椒、茴香、桔皮煮成的米羹……这些小吃的滋味微妙，喜欢的引为经典，不喜欢的也忍不住尝个新。总之，它们都表现了淳安人刁钻的舌头和宽容的胃。

地域是养育味道的温床。只有在无可复制的地域，才能成就独一无二的美食。显然，淳安这座曾经被水淹没，又因水而重兴的城市，有着别处不多见的文化内蕴，也有着别处不多见的味道。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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