我保证，朥饼是我今年吃的最后一口月饼

“朥”在汉字里是个非常有意思的特例。它没有实际的意义，是个彻头彻尾的错别字。在北方官话体系中，“朥”是“痨”的形误，通假为“疾病”；而在潮汕地区，“朥”则是“膋”的音误，通假为“动物油脂”。《诗经·小雅·信南山》有云：“取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。”诗句大意是动物的油脂烹饪后，非常香。

潮汕人重视传统文化传承，所以“膋”这种冷僻字得以沿用至今，但又因为当地自古交通闭塞，文字普及率不算高，可能为了便于阅读，才会把“膋”写成“朥”。今天，潮汕人依然把猪油叫成“猪朥”、猪油渣则叫做“朥粕”。传统的潮州菜极其看重猪朥，认为猪朥有植物油脂无法比拟的特别香味，比如炒芥蓝菜和煎蚝烙，秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤(鱼露)”。糟粕也很好吃，扔掉太可惜了，那么跟猪朥一起用来炒菜吧，于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合(君达菜)”等潮州菜名肴。只要是会吸油的蔬菜，像番薯叶、春菜、苋菜等，用朥粕同炒，准会产生特别的肥香。从前，潮州人喝的清汤里，几乎都可以见到若干朥粕飘浮在上面，每次一盆清汤端上来，飘在上面的三两块朥粕总是被一抢而光。

这种饮食逻辑，从潮汕老乡蔡澜的笔下就能见出一二。他写过一篇《猪油万岁论》，里面说：“吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话，长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等等毛病，那才可怕呢。”为健康饮食据理力争，那叫科学；为不健康食品据理力争，那叫吃货的可爱。

所以潮汕人制作糕饼，猪油也是当仁不让成了主角。潮汕著名的糕饼三姐妹，即为朥糖、朥糕、朥饼。朥糖是猪油和麦芽糖，混合均匀后，加热、干制、切丁的产物，油润甜香，是旧时孩子们攀比的利器；朥糕比较复杂一些，糯米是主料，猪油白糖是辅料，可以看作是加了猪油的糍粑，但含水量更少，有嚼劲、不粘牙，相比糍粑，朥糕的外形也更规整漂亮。

朥饼则是三姐妹中的老大、所有潮汕人一到中秋就要心心念念的好东西。有一年，我在潮州采访。当地人非常好客，尤其在吃的方面，炒薄壳、红葱鸭、豉汁鳗鱼、生腌蟹……一桌子好菜，吃得我嘴角流油。最后一道甜品正是朥饼：上桌后，服务生用刀子对半切开，里面是橙红色的咸鸭蛋黄正在流油，半透明的莲蓉晶莹发亮，金黄的饼皮没有如一般酥饼那样掉屑，而是漂亮完整的样子，颜值首先要给满分。

一块入口，饼皮散发着浓浓的猪油香味，用力嚼之，能听到“喀嚓”的声音，颇有点苏式月饼的风范；馅儿甜美，莲蓉有一种巧克力般的丝滑感觉，咸蛋黄则很好地中和了甜味，正是标准的广月之王“蛋黄莲蓉”——没错，对潮汕月饼，也就是朥饼的正确解读，应该是“苏月的外表，广月的内心”。

当然，蛋黄莲蓉版本的朥饼，只是如今酒店里高大上的做法。更传统的朥饼，应该是绿豆馅的。猪油酥皮肉香浓烈、绿豆沙清凉宜人，这种组合听起来有点黑暗料理，但在暑期尚未褪去的潮汕的九月，有一盘绿豆馅朥饼、一壶冻顶乌龙茶，此刻中秋之夜的月亮，也会特别圆满吧。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）