在马来西亚的“潮汕租界”，吃足五个小时

文字：魏水华

图片：Pixabay

早在英国殖民时期，就已经把槟城汕头街起名为“金伯利街”（Kimberley street）。这名字并无特殊含义，只是伦敦一条普通的街道，而且在南非开普敦、加拿大BC省和香港尖沙咀，都有同名同姓的道路，

这符合英国人头脑简单的起名习惯，直接搬个国内的地名充数：比如New York（纽约）、New Jersey （新泽西州）、New London（新伦敦）、New Haven（纽黑文）……

但槟城华人们却并不买账，百年来，坚持称它为“汕头街”。原因很简单，这里长期有潮汕籍华人做夜市餐饮摊档生意。或许是因为在这里能吃到正宗的汕头口味，又或许是华人们心目中，这已经是槟城的汕头租界，总之，汕头街之名因潮汕美食而起，而南洋正宗的潮汕美食，则依托汕头街被传承下来。

如果白天来到条狭窄的单行线老街，大概会让人失望。老旧的骑楼沧桑斑驳，看起来垂垂老矣。但夜色挂上来之后，即刻换了副模样，车水马龙，人山人海。就连旁边几处深巷，都是险险窄窄地停满了车子，一位难求。

潮汕小城的夜市既视感立马扑面而来。

01

潮汕的勤奋

/ 鸭粥、粿汁 /

潮汕人的勤奋，在汕头街展露无余。

所有店铺的华人老板，都恨不得一个人顶两个用，手脚麻利地收账、切配、烹饪，一气呵成，手法之娴熟，让人眼花缭乱。

而印度裔或者马来裔的伙计们，则形同梦游地端盘子、找零，还经常出错

比如售卖鸭粥粿汁的这家，就是典型的例子。

所谓鸭粥，就是加了鸭肉鸭杂的粥，入口绵软，是广东地区最常见的宵夜。但粿汁就是潮汕专属了。

“粿”与“粉”类似，与后者的区别是，除了主料米粉之外，还加了一定比例的面粉、薯粉。所以口感更具弹性。海南、广东地区大多称为“粄”，只有潮汕和闽南才叫“粿”。可加汤可干拌可炒。

粿汁由粿片、卤水和卤料三个部分组成。粿片，是蒸熟切成四方片的粿，至于卤料，常见的有卤猪肠、卤肉、卤猪头皮，卤鸭肫、卤蛋、卤豆腐泡、卤鸭、卤豆乾等，卤水当然就是卤料时的酱油色汤汁了。

店主手脚极其麻利，煮粿、加料、浇汁，热乎乎的吃上一口，咸香入味，回口还有淡淡的甜味，如果还不过瘾，再加上一只鸭腿，卤制的火候十分到位，汁水的味道已经浸到了每一条肉丝之中。

潮州方言里，“汁”与“杂”同音，粿汁其实不是粿汁，而是“粿杂”。

这样一道充满了乡土风味的小吃随先辈漂洋过海落地生根，又如何紧紧捉住了一代人的味觉乡愁，在地图上以“饮食”标签了一段段不容抹煞的移民史，让身处不同时空的后辈还能以“食物身份证”去阅读过去，真是一件甚为了不起的事情。

02

潮汕的安逸与团结

/ 炒粿条、四果汤 /

在汕头街，很容易体会到潮汕人的性格，比如安逸、比如团结。

短短百米的街道，所有档口的利用率都是最大化的。店内店外摆上桌椅，你卖饮料、我做炒粿条、他煎蚝烙，分工合作，但术业有专攻，力求达到经济效益最大化。

比如炒粿条铺和四果汤店的配合，让人叫绝。

和粿汁类似的炒粿条是最好吃的。和广东人吃完牛肉火锅之后，附带的那种加了牛肉和芥兰的炒牛河不同，潮汕的炒粿条要浓墨重彩得多。

先爆香大虾和蒜米，然后加入豆芽、粿条、韭葱翻炒，这时候店主会问“鸡蛋鸭蛋？”鸭蛋要另加一马币，任君喜欢。

最后，加老抽生抽辣椒粉等调味，再加点睛的加蛤蜊、猪油渣和几片香肠。大锅要翻炒得乒乓作响，让人不由担心锅子被敲破，带着表演性质。但只有这种旺火急炒，才能翻腾出浓郁的镬气。

店主在摊档旁挂出了从前的老照片，从他的父亲开始，传承到现任54岁的摊主，已经有40年、两代人之手。恐怕也只有南洋华人，才有这份安逸度日，长久经营的心态。

炒粿条背后的店面，就是著名的四果汤，按照汕头街默认的规矩，买了炒粿条，是可以走进背后的店铺里吃的，但必须再买一份本店的食物。

四果汤是发源于附件漳州的小甜水，在临近的潮汕地区也很流行，龙眼、银杏果、红豆、莲子四种干果，加糖水炖的汤，想不好吃都难。

马来是热带国家，气候炎热，四果汤的标配是冰块店主把冰块放在双层塑料保温桶内保温，随用随取。以勺子铲下去，舀起冰块哗啦哗啦的声音，异常悦耳，确实是消暑良品。

尤其是一口充满烟火气息的炒粿条，再一口轻灵的四果汤，一清一浊、一浓一淡，相得益彰。

03

潮汕的传统

/ 卤鸡脚、粿条汤、蚝烙、肉骨茶 /

汕头街上，偶尔也会出现来凑热闹的白人。

我遇到一个金发美女，似乎对中国人的食物饶有兴趣。但东张西望了半天之后，最后选择了一份炸鸡，默默坐到角落去吃了。

很多中国人专属的食物，在洋人们看来，是不可理解的。

比如，堪称汕头街地标的天皇鸡脚粿条汤。

主角的这份鸡脚简直经典，鸡脚已经卤到脱骨，轻轻一抿肉就下来了。卤鸡脚的卤汁咸甜交融，真是让人欲罢不能。

粿条汤里的粿条和炒粿条不同，有点类似米粉，更有嚼劲。门口等位时就见员工在倒汤渣子，汤底用猪骨、鸡骨、鸭骨一起熬制成，清澈却鲜浓。

8.5马币一碗，配料有三种：鳗鱼丸六粒，肉扎实而不脆，刚刚好是我喜欢的那一种丸子口感；肉碎是将猪肉压在平锅上变成薄薄一片的“扁肉碎”；还有鸭肉和杂碎。

蘸料只一种，蒜米青椒酱油，鲜而不辣，和鳗鱼丸尤其搭调。

中间一小撮炸蒜是点睛之笔，它是整碗汤粉唯一的烟火气，一点点足矣。

华人做生意很灵活，一份吃了不够，问老板娘，可不可以再来一份，只要鱼丸，老板娘风风火火答曰：“没问题，6块5就好啦！”

蚝烙也是老外们不吃的，生蚝在他们眼里，只能烤和生吃。

但潮汕的蚝烙却在汕头街展示得无比细致，将木薯粉浆和鸡蛋在平底锅上炒拌，加入蚝仔，煎至金黄，配上两碟酸甜辣酱，而非鱼露和香菜。

还有加了各种草药的肉骨茶，也让外国人退避三舍。汕头街的肉骨茶分干、湿两种，干肉骨茶类似于广东的啫啫煲，浓油赤酱，有淡淡的药味。

湿肉骨茶更好吃，白胡椒味浓，有隐约的药材味，汤里有粉肠排骨猪肚，炖得火候刚好，肉不会烂也不会柴，汤是所有精华的所在，吃了肉，再喝汤，这是广东人最爱的“靓汤”。

汕头街吃了一遍，从傍晚6点半，吃到晚上11点半逐渐打烊，和汹涌的人潮们一起退去。熙熙攘攘中，不知谁播放着邓丽君的“何日君再来”，有种让人觉得惬意舒坦的氛围。

End

潮汕话里有句俗语“平安当大赚”，意思是指一个人如果身体健康、家里平安，那么他就得到极好的本钱，不用破财，也就等于赚钱了。

在物欲横流的国内，或许已经很少能感觉到“平安当大赚”的心态，但意外地，南洋这一条仅百米长的“潮汕租界”里的潮汕店主们，倒把这四个字演绎得淋漓尽致。