虾籽面、虾子面、虾仔面，傻傻分得清么

有次外出宵夜吃面，在面馆的菜牌上看到“虾子面”一味，点上来一看，一碗阳春面上撒着一小撮虾皮和几粒葱花，味道不算差，但是对于吃惯了浓油赤酱的人来说，淡而无味是一定的。把面馆老板叫来一问，对方满脸无辜：“我们这儿确实把虾皮叫‘虾子’啊”。

虾与汤面的搭配可谓天造地设，苏式大面里有个虾仁浇头就算是上档次的好东西；宁式小吃里，经典莫过于“虾爆鳝面”。鲜虾清爽，最能吊出香浓的汤水；面条柔韧，则适宜凸显汤中滋味。

一只虾中最绝妙、也是最难料理之处，无疑是虾籽。处理得不好，其腥无比；处理得好，就算是上好的虾肉虾黄也无法匹敌。所以虾籽入面，有时候真能吃到面中极品。

芜湖名吃“虾籽小刀面”也许有着料理虾籽最绝妙的手段。夏秋之际的青虾正好带籽肥美，先加入葱姜汁和黄酒蒸熟，去其腥味；然后筛出虾籽晾干，再用文火焙烤，直到水分将干，逼出虾籽里的脆性，才算大功告成。这样复杂的工序，别处倒是真的少见。

用来配虾籽的面条则是江南地区最讲究的“小刀面”，手工揉制软硬适中的面团，摊开擀平，用刀细细切条，考验的是刀功和心思。这样的面条必须配猪大骨高汤，加一点点老抽调色，最后把面条一个方向整齐码在汤里，撒上虾籽、葱花，才能上桌。

这样一碗虾籽面，颜色清透，滋味清新。本来干脆的虾籽在骨汤中慢慢回软，滑爽绵糯，口感非常微妙。芜湖老字号“耿福兴”做这个最为地道，一碗虾籽小刀面，配一个当地出名的酥烧饼，一共不过十来块钱，却是让人满足的一顿早餐，好吃、好吃。

在中国南方的更广大地区，“虾籽”往往与“虾子”混淆。福建广东小吃中经典的虾子面，其实也是虾籽做主料。但与芜湖虾籽小刀面不同的是，最上乘的虾子面，必须用用活取的海虾籽。海虾籽鲜甜，活取则更能保持虾籽的原汁原味。我见过渔民取虾籽，一手捉住活虾，剥去虾壳，一手用剪刀把整串虾子剪出，然后快速在水中拨散，让虾子和细沙分开。这种精巧活，没有机器代劳，全靠手工。

虾籽晒干后，还要用热锅炒。炒虾籽是门手艺活，要猛，手要快，加了姜片蒜片后，抡起锅让虾子在空中翻飞，只有这样虾子才会干爽香而不焦。最后，成品的虾籽会被混进高筋面粉里，加入蛋清和面，拉条。这样做出来的面条，入口柔韧爽弹，自带虾的鲜味，也不用什么配料，白水一焯，加几颗油菜心，就是一顿美馔。或者下油锅炒了，配上一个对半切开的白煮蛋，也很味美。“只尝虾味，不见虾形”，这是闽广虾子面最有意思、最得中国文人菜神韵的地方。

但真正把虾籽入面做到极致的，还是广州的“虾仔面”。这碗面里除了虾还是虾，但“一物百味”，堪称高人手笔：先取大海虾挤虾仁，剩下来的虾头虾壳捣碎了熬汤，眼看着虾汤渐渐浓郁，把渣滓滤去，加冰糖、胡椒继续熬。长时间的烧煮让虾中的小分子蛋白彻底分解成鲜味来源氨基酸，这才是合格的虾仔面汤头。

这样的汤头，配上虾籽揉出来的面条，再用之前挤出来的虾仁旺火油锅滑熟当做浇头。这样讲究的虾汤、虾面、虾仁，能不好吃么？老广话语体系里的“仔”是个万金油式的助词，但在这里，形容一整碗虾的功夫，倒是十分的精致和妥帖。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）