清粥小菜：台湾式的夏夜晚风

中华饮食里，若论到讲究，莫过于港粤：竹升面一定要用全鸭蛋和面，不能放一滴水，方才筋道；肠粉一定要用存放半年以上的老包米泡水磨面，不是这个不够爽滑；烧鹅一定要热水烫皮、冷水过皮、糖水匀皮，少一步就不能做出焦香掉渣的脆皮。

所有的步骤，相互独立又成其统一性，就像港岛擅长写吃的那几位——梁文道、蔡澜和欧阳应霁，每个人都带着讲究的港腔，又能把自己与他人区分开来，独树一帜。

但同为美食天堂的台湾，却有着截然不同的气质。从梁实秋、林语堂、白先勇，到龙应台、林清玄、舒国治，似乎没有专门以写吃而得名的大师，但每位只要随意一出手，就能留下美食界奉为金科玉律的文字。

这种随性的气质，当然也与台式风味不谋而合。面线里可以加牛肉、小肠、虾仁、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋，花样繁复，丰俭由人；蚵仔煎可以煎到两面焦黄、松香脆口，也可以嫩到溏心，蘸番茄酱、蒜蓉辣酱、耗油吃，滋味殊异；炒花枝则更加各怀擅场了，有先飞水再炒的，也有先炒后煮的，还有旺油爆炒的，做法完全不同，但都冠以“台菜生炒花枝”的大名。

而其中，气质最随性的，莫过于清粥小菜。

有人说清粥必须是清清爽爽的白粥，凸显小菜的滋味醇厚；有人说不是温润甜美的红薯粥，不能慰藉深夜空虚的胃；也有人说清热泻火的绿豆粥最好，简直是台北夏夜闷热天气里的舌尖空调。

但有一点却是一致的，清粥小菜不是早点，那是北方人视作早餐的“定食”。晚餐或者宵夜吃粥，是南方的规矩。而台式清粥小菜在南方一众生滚粥、老火粥中异军突起，则有着更有意思的背景——据说七八十年代，台湾经济腾飞之时，夜场文化盛行。大鱼大肉酒足饭饱后，清粥小菜成为下场最佳选择，更是夜店、ktv嚎过李宗盛、罗大佑的年轻人，醒酒治肚子的不二之选。

有了市场需求，就有了商业业态。最早是林森北路的宵夜摊推出了几家“清粥小菜”，二十四小时服务，把家常的清淡简略之物搬到街头，以供附近喝酒冶游的客人返家前能稍稍吃些稀薄不至太撑的点心，便造成清粥小菜成为半夜的宵夜景象。

那会儿最常见的街景是，一众人半夜里从酒局子摇晃着出来，下半场直奔粥店，以期让酒精损害的肠胃略得到一星半点的安抚。喝得过头的，吃下去的粥未几就全数还给大地。这和今天的国内倒是颇有相似。

但今天回过头来，台湾人却有不同的感受。如舒国治所言：“现在想起来，当初暴殄的清粥小菜，真真不是一般的折堕，直要念上几声罪过罪过自我安慰一下才能过关。”

能够审视欣赏平淡的味道，是一个人味蕾成熟的表现。

台式清粥小菜，味道花色主要来自于小菜。梁实秋说“平时正餐吃的大鱼大肉，用来佐粥甚宜”，其实这需要搭配各种菜品，颇似潮汕人吃粥所佐的“杂咸”：豆酱炒麻叶、橄榄菜、炒蚬、菜脯、咸虾、鱼冻、炸豆干、卤味、排骨炖菜……这与看似繁复的，实则一锅炖的广式粥相比，反而更加复杂。

爌肉其中是最不能少的，跟我们说的红烧肉一个造型。台湾人也叫它卤肉，加了红葱头，炖得皮烂肉化，常常浇在米饭上称为“卤肉饭”。用以佐粥也相当不错，入口汁香味浓，最好有几滴肉汁落到粥里，丝丝酱红色在白粥中散开，喝一口，带着肉香的粥水能让不爱吃猪肉的人都食指大动。

菜脯蛋也是佐粥神物，“脯”的本意是肉干，“菜脯”就是腌制过的萝卜干，而闽南语习惯称萝卜为“菜头”，因此把腌萝卜干称为“菜脯”。把它切成小粒，摊在金黄松香的鸡蛋里，再加点小葱。咬下去既有萝卜干的脆口，又有摊鸡蛋的浓香，几乎囊括了半个中国对于“粥菜”的标准。

当然，精致的蔬菜也不能缺席，广式炒菜心就不错，也有人喜欢煮的地瓜叶，台湾记者刘震慰对此有细致的描述：“先在开水中一锅，再漂上四五次水，以除去些番薯藤的青腥味，再剁如一团绿绒，放入鸡汤里煮……”

如果有这样三道小菜，一碗番薯粥，坐在复兴南路的宵夜摊里，看近处街区明明暗暗的低矮楼房和远处灯火辉煌的101大楼，清粥小菜的烟火气，渐渐升腾起来。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品）

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