“点茶”如何点？

相去不到千年，宋朝与如今相比，喝茶方式已是大相径庭，主要流行点茶法。这在宋朝大书法家蔡襄的《茶录》中，已经有了详细记载。尔后，艺术家皇帝宋徽宗更是亲自撰写《大观茶录》一书，有关点茶的林林总总都收录其中。那么，点茶究竟如何点？本页图片是福建武夷山的茶艺家章志峰特意为本刊进行的点茶演示。

依次而述之前，需要交代一个前提：宋时的茶叶与现在差别很大，为蒸青绿茶：蒸过后的茶叶要榨去茶膏，再加水研磨，后填入模具中压制成饼状，再烘干即可。在点茶之前，对茶饼进行处理很重要。首先要炙茶，用开水漫渍茶饼，刮去其上的膏油，用箔子夹住茶饼在微火上烤炙干爽。接着将茶饼“以净纸密裹槌碎”，把敲碎的茶块放入碾槽中，快速有力地将其碾成粉末，也可用图中所示的石磨研磨。磨好的茶粉，还要过罗细筛几遍，按照《茶录》中的要求，茶罗罗底要“绝细”，这样点茶才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。做好这些，就可以候汤了。宋人点茶讲究水质，以清洁流动的活水为佳，烧水至第二沸水即可，蔡襄认为：“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉。”

茶末与水都准备妥当了，先别急着点茶，这之前还需要培盏，即用开水冲涤茶盏。这样做也有深意，能使点茶时浮沫多而稳定，趁着茶盖还有温度，拔入茶粉，注入少量的水，先将茶粉调成均匀的茶膏，然后一边注入开水，一边用茶筅击拂茶汤，使茶汤出现稳定而持久的泡沫即可。击拂，是点茶的关键，在《大观茶论》中，宋徽宗认为要注汤击拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一样，直至浓度适中、乳花汹涌则止。