那不勒斯比萨：开山立派

传说13世纪的旅行家马可•波罗从中国回到欧洲，十分想念中国的馅饼。然而他不知道怎么把馅包进饼皮里，于是直接将馅料铺在面饼上面烤，从而发明了比萨……很遗憾，这个流传甚广的“比萨中国起源说”，其实纯属脑补。

事实上，比萨是土生士长的意大利美食。早在古罗马时代当地人就会在扁面包上加料了，但当时放的主要是香料。16世纪后，意大利南部的那不勒斯，因海港而繁荣发展起来，港口附近聚居着许多渔夫和工人，住房狭小不堪，根本没地方做饭，于是街头食品大为流行。其中覆盖着各种配料的扁面包物美价廉，尤其受欢迎——这便是比萨的原始形态。比萨(pizza)词便有可能来自希腊语和拉丁语中的“pitta”，意为扁面包。跟以“斜塔”文明的意大利小镇比萨(Pisa)只是音近，实际并无关联。

18世纪，南美洲传人的番茄走上意大利餐桌，而那不勒斯就出产优质番茄。1734年，那不勒斯的渔夫首先在面饼上添加番茄作为配料，俗称“渔夫比萨”——这是第一款现代意义上的比萨。从渔夫比萨开始，那不勒斯比萨逐渐确立风格：外沿微隆、烤至焦脆的薄面饼，以番茄为主、后来又加上了奶酪的馅料。这些特色很大程度上规定了人们对“比萨”这种食品的审美，如今，面饼、番茄、奶酪已经成为比萨不可缺少的三要素。

那不勒斯比萨以纯手工闻名，制作时连擀面杖都不能用，只用手把面团一下下推压展开，形成厚度不超过3毫米的生饼底。除了番茄和奶酪，其他配料主要为罗勒、牛至（一种香料植物）、大蒜、橄榄油。烘烤必须用烧木柴的窑炉，烤制时间不超过90秒。正宗的那不勒斯比萨在其他国家不常见，毕竟跟烤鸭似的，要特意砌一个烤窑才能做。

纽约比萨、加州比萨：美式快餐化

19世纪末，比萨被意大利移民传到了美国。一开始，这种食物只在意大利聚居区流行。其他族裔并不感冒。直到第二次世界大战后，从欧洲习来的美国大兵怀念在异国吃过的比萨,才带动了比萨在全美国的流行。

为迎合美国人的口味，比萨被大大改造了，充满美式快餐的特点：油脂高、口味重、焦香十足。首先美式比萨的饼底增厚，有5毫米左右，边缘也高高凸起，口感更有韧性。馅料则更为丰富多样，勇于创新。麻烦的专用烤窑也被舍弃，改用烤箱。此外，在比萨传入美国之前，都是一整块端上餐桌，但美国商家会根据客人的需要切块出售。今天，大多数国际连锁的比萨店，卖的都是美式比萨。

美式比萨中常见的是纽约和加州两个流派。纽约比萨相对简洁些，最经典的款式就是在“番茄+奶酪”的传统馅料上多铺一层“萨拉米(一种意大利香肠)”切片。加州比萨则非常花哨，注重馅料的创新和搭配，比如加入水果，或用N多种肉制品混搭。现在常见的“夏威夷比萨”(因使用产自夏威夷的菠萝罐头而得名)和大杂烩式的“垃圾桶比萨”，就是属于典型的加州流派。

西西里比萨：非主流比萨

西西里岛在意大利南部，据拉不勒斯不远，那里有一款特殊的西西里比萨。但在意大利，很多人不同意这个叫法，在他们眼里，薄薄的那不勒斯比萨才是正统，西西里的这种食物，饼底厚且蓬松，只能算一种盖着馅料的“面包”。

实际上，西西里比萨的前身很可能就是一种叫做佛卡夏的面包。这种面包也是用烤盘烤制的，一般做成方形，表面撒上油橄榄、迷迭香等香料，吃法跟比萨略有相似。西西里比萨饼底发酵程度较高，烤熟后像发面饼，而且也是方的。它用专门的方形铁盘烤制，盘里要涂很厚的油，导致饼底像是被炸熟的，很焦脆。它的馅料比较固定，一般是番茄、面包屑、风尾鱼和羊奶酪等。

二战后，西西里比萨也同样在美国流行起来。美国人可不管西西里传统还是那不勒斯传统，照样给西西里比萨增加各种馅料，只保留了厚底、方形这两个核心特征，在中国这种比萨不大常见，只有一些意大利餐厅会有供应。

芝加哥比萨：怪咖云集

芝加哥虽然也是美国城市，但他的比萨却别具特色，自成一派，这里集中了一票奇特的比萨：铁盘比萨、深盘比萨、芝士心比萨，薄脆比萨等等，基本上，点比萨时那些令人迷惑的项目都属于“芝加哥系”，据说当初大量意大利南部移民涌入芝加哥，许多人就业困难，只能卖比萨，激烈的竞争，促使大家使出浑身解数创新，结果将比萨玩出了很多新花样。

比如铁盘比萨，是将面团填入铁质烤盘中，发酵一段时间后再放进烤箱，成品会比普通比萨更厚更蓬松，饼底也更为焦脆。深盘比萨，是指其饼底边缘很高，整个饼底就是个深盘子，里面能存放更多馅料。芝心比萨，这是在面饼凸起的边缘内多加了一圈芝士。薄脆比萨与他们相反，饼底是个很薄的平面，边缘完全不隆起，并且减少了馅料中的酱汁用料，保证饼底水分不会过多，口感特别脆，其他比萨大都是圆形，而薄脆比萨通常做成方形。

总体而言，除了薄脆披萨，几类芝加哥比萨因造型特殊都有专门的烤盘，烤制时间也比较长。饼底中会加玉米和油脂，烤出来更松脆。它们的另一大特色是馅料比重格外大，而且馅料中奶酪的分量几乎占一半。

怎么点比萨

了解完比萨的“演化和分类”，我们不妨再来模拟一下比萨店里的点单过程。中国的比萨店以美式比萨居多，而且往往是经典美式与“芝加哥系”并存，便以此为例。

Step1：首先选尺寸。一般有6寸、9寸、12寸等，6寸适合一个人吃，胃口大的可能还不够。9寸适合2-3人，12寸适合3-4人。

Step2：然后就可以选馅料。偏咸口的有新奥尔良烤肉比萨、萨拉米比萨等，偏甜口的有夏威夷比萨、榴莲比萨等。有些店还能“双拼”。

Step3：然后就该选择“比萨类型”了。有普通比萨、铁盘比萨、芝心比萨、薄脆比萨等选项，享受芝士拉丝口感的选芝心，爱焦脆口感的选薄脆，喜欢厚实又蓬松的选铁盘，普通比萨就是普普通通的韧性薄饼，就这么简单。

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*本文摘选自《博物》2019年03期，分享内容仅限阅读推广与辅助购买决策，资源版权属于原出版机构，喜欢杂志的朋友，可以在杂志铺订阅哦！

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