皮一下，很好吃

动物的皮不光能制成皮革，也可以吃，而且吃法可多了。至于为什么能这样吃，那样吃，就跟他们的结构特点息息相关了。

猪皮：扯不清的皮和油

肉皮冻

猪皮在水中长时间受热后，胶原纤维会发生紧缩，释放大量胶原蛋白，把汤汁变成黏棚的“明胶”。待温度降低，明胶凝固，这就是著名的“肉皮冻”。除了作为凉菜，肉皮冻还可以热吃——把它放进包子馅里，上屉一蒸，就化成了灌汤包里鲜美的汤汁。

炸猪皮•肉皮汤

猪皮晾干后，胶原纤维会因失水而变硬。投入热油中，胶原纤维会立刻软化，纤维间隙内的空气则急速膨胀。于是，干硬的猪皮变成了蓬松的炸猪皮，俗称“肉皮”皮肚”。肉皮的空隙中存留大量油脂，用其煮汤就会使汤汁变成白色的乳浊液。江浙地区爱用肉皮煮汤，炸猪皮入汤后十分暄软，入口即化。

鱼皮（淡水有鳞鱼）：鱼鳞也是皮

凉拌鱼皮

淡水鱼中黑鱼和草鱼的皮相对较厚，胶原蛋白也较多。鱼皮遇沸水后，胶原纤维立刻紧缩，使鱼皮弹性增强。再投入冰水极速降温，相当于给紧缩的胶原纤维“定型”，这时鱼皮吃起来特别脆弹——粤菜“凉拌鱼皮”就是这样做出来的。

鱼皮冻

鱼鳞中也富含胶原蛋白，用它同样可以熬制“皮冻”。各地的“鱼皮冻”，很多都有鱼鳞参与，甚至是专用鱼鳞熬出来的。鱼鳞中几乎不含脂肪，所以熬出的液态明胶很清澈，做出的“冻”很透亮。

鸡皮：冒油的疙瘩

烤鸡皮

烤鸡皮鸡皮中的脂肪含量普遍在40%以上，有些部位更可高达57%。所以在受热时，即便不添加油，也能自带煎炸效果。日料串烧中，烤鸡皮就总是滋滋冒油的焦酥状。

炸鸡皮

炸鸡皮用油将鸡皮炸透，根据相似相溶原理，皮中脂肪会溶进油里。失去水分和脂肪的胶原纤维组织，形成大量空隙可以吸附调味料。炸鸡皮配“七味唐辛子”就是日料中很有名的佐酒菜。

*本文摘选自《博物》2019年02期，分享内容仅限阅读推广与辅助购买决策，资源版权属于原出版机构，喜欢杂志的朋友，可以在杂志铺订阅哦！