70年代浙江上虞崧厦镇吕家埠村“做豆腐”记忆

文/

我家后门吕伯灿的豆腐作坊，每天深更半夜就开始磨浆、蒸煮、作花、成型，忙得不亦乐乎，以前农村过年，几乎每户人家都要做一道油豆腐。

吕伯灿豆腐作坊

每到年关，豆腐作坊开始接受各家各户的预订，今天谁家、明天谁家，都用粉笔写在墙上。

我小时候就常常看见作坊里熏得漆黑的墙上横七竖八地写着：孙建标23，吕松良24，夏宝才25上午，孙新华26下午……。排好日程后，豆腐作坊照单作业，作坊大都做的是油豆腐的半成品，按一道豆腐多少钱收费，记得当时每道豆腐的加工费只要2元，这半成品拿回家，各家还要起锅油炸成油豆腐，我妈妈每年总要做十多个长油豆腐，炸好后再塞进去竹笋、瘦肉、咸菜馅，烧熟后以备春节招待客人之用。每年炸油豆腐的时候，我总提醒妈妈，和一些面粉，给我们几个孩子炸一些油撒子。

加石膏点豆腐

做油豆腐的黄豆，从秋天就开始准备了。有经验的农户，会挑最饱满的黄豆晒干扬净，精心保管，直到腊月二十几，才庄重地拿出来，着手做一道庄重的油豆腐。做豆腐的整个过程，繁杂而细微，这里，挑几幕有意思的细节。

以前磨黄豆的石磨模型

要做一方上好的豆腐，必须用清晨村里第一桶河水泡发黄豆。吕伯灿的豆腐作坊就叫我们一个生产队的退伍军人吕光亮挑，我摸黑开门去读书时，光亮早把豆腐坊的大水缸挑满了，

父亲说，河里第一桶水泡出的豆子，做成的豆腐细白通透，换成第二桶，成色就要差点，咱村上几十年老规矩，谁做豆腐，谁先打水！

豆浆过滤

黄豆变成豆浆需要磨黄豆，邻居很早的时候是用石磨，磨黄豆很累人，后来买了小匹柴油机作动力，但这柴油机一到冬天，经常发动不了，需要提前热缸，以前曾听老人讲过，男人最苦三件事，打铁、撑船、磨豆腐。磨好的豆腐要进行过滤，过滤后的豆汁要全部倒进一口大锅，用猛火烧开。烧锅的柴火一般都要用上好的棉花、旧木料。

烧开的豆浆照例会倒入一口瓦缸，有经验懂技术的作坊主人边搅动边淋入石膏水，看到豆花呈现，再星星点点地淋入，口中念念有词：少一点嫩了……多一点老了……不多不少正好了！然后给瓦缸盖上盖子，闷上十来分钟，一缸豆腐脑儿就算成了。

这时候，作坊一般会人声鼎沸，聚满了围观豆腐的邻居们，这些人中，有的只是看看热闹，有的却手拿一只大花碗、小茶缸或者小瓢子，上来讨一碗豆腐脑儿喝。在乡下，讨豆腐脑儿喝这个环节极具戏剧性——某户人家做年豆腐，如果没人来讨豆腐脑儿，一般会认为威信不高、人缘较差，是很没面子的事儿。但如果人缘太好，讨要的人太多，客户却也心疼得吃不消，因为你一碗他一瓢，忙乎大半天半个豆腐就没了。