紫砂壶，该买大的，还是买小的？

《续茶经》原文

冒巢民云：“茶壶以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣。何也？

壶小则香不涣散，味不耽迟。况茶中香味，不先不后，恰有一时。

太早或未足，稍缓或已过，个中之妙，清心自饮，化而裁之，存乎其人。”

——《续茶经·四之器》

新读新解

冒巢民，即冒襄，明末清初的诗人。

他字辟疆，号巢民，又号朴庵、朴巢，私谥潜孝先生。江苏如皋（今属江苏）人。著有《巢民诗集》《影梅庵忆语》等书。

客来奉茶，是我国的传统礼仪。

客来奉茶壶，倒是头次听说。

依这条文献来看，到冒辟疆家的客人，人手一壶，亲力亲为，与众不同。

冒辟疆画像

不知这是不是冒辟疆的发明，但他的确有一套完整的操作流程和理论依据。

总结起来大致两点，其一，茶壶宜小。其二，一客一壶。咱们慢慢聊。

茶壶，有大，也有小。曾几何时，大号茶壶特常见，几乎家家必备。至于小茶壶，用的人并不多。最早推崇小壶的人群，只有乌龙茶的粉丝们。

清代袁枚到武夷山饮茶时，便写下了“道人作色夸茶好，瓷壶袖出弹丸小”的名句。

近代人翁东辉在上世纪五十年代《潮州茶经·工夫茶》一书中，也有“壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深”的说法。

这两条文献，说的都是泡乌龙的小茶壶。

冲泡乌龙的茶壶，为什么宜小不宜大呢？这与乌龙茶的制作特点有关。绿茶也好，红茶也罢，茶青都以细嫩为贵。

即使是雨前龙井，也必须够一芽二叶的标准。乌龙茶的采摘，却完全不同。

不管是武夷岩茶还是闽南乌龙，都讲究的是成熟采，叶片肥大而厚密。

因此，即使经过揉捻破壁，叶片内部丰富的内含物质还是不太容易释放于水中。这时候只有缩小茶水比例，才能够提高茶汤质感。

例如冲泡龙井，茶水比例是1:100。但是冲泡岩茶，茶水比例起码是1:20。要是冲泡铁观音，茶水比例甚至是1:12。

再好的乌龙茶，您要用大壶冲泡，总会感觉不够滋味，道理就在这里。

也有人说，我用大壶冲泡，按比例多放茶叶就是了。可泡茶与做饭一样，并不是简单的加法问题。

大锅菜，怎么也炒不出小灶的风味。大壶茶，怎么也泡不出小壶的细腻。小灶与大锅，炒菜完全不是一工劲儿。

小壶与大壶，泡茶也不是一码事儿。正如冒辟疆所说，茶壶小，香不涣散，味不耽迟。反之，茶汤涣散，味不易出。

乌龙茶，香型多样，口感多变，且有韵味，必须用小壶伺候才行。

那么小壶的应用，是不是仅仅局限在乌龙茶呢？

其实并不是。

是否选用小壶泡茶，取决于爱茶人的心态。

想当年的爱茶人，视茶汤为解渴物。

现如今的爱茶人，视茶汤为艺术品。

既然是艺术品，自然要仔细欣赏，

既然是艺术品，自然要反复玩味。

所以不仅是乌龙茶，现如今冲泡白茶、黑茶乃至红茶，也不妨选用小壶。这么说吧，您今天只要想品茶，就不妨选用小壶。

逢年过节，客人太多，小壶泡茶供不上了，我才会选择大壶泡茶。换言之，大壶泡茶是一种权宜之计。大壶泡出的茶汤，宜饮而不宜品。

以小为贵，算是说明白了。那为何又要一客一壶呢？冒辟疆认为，泡茶是一件极其微妙的事情。出汤的恰当与否，直接决定了茶汤的品质。

出汤太早，茶不出味。出汤迟缓，茶易苦涩。那么问题来了，到底应该什么时候出汤呢？

很多初学者，都希望老师能给出一个明确的出汤时间。例如，是一分钟出汤，是一分十五秒出汤，还是一分三十秒出汤？

很遗憾，这个问题其实没有标准答案。因为品茶与吃饭一样，是一件非常主观的事情。

我给拿吃火锅举个例子。毛肚，到底应该涮多久呢？我只能告诉您，如果涮的时间不足十秒，那肯定是没熟，吃了容易拉肚子。

如果涮的时间超过一分钟，那就成了猴皮筋儿了，根本嚼不动。至于十秒到一分钟之内的这段时间，您可以根据个人口味灵活掌握。

您希望吃嫩一点的，就少涮一会儿。您喜欢吃韧一点的，就多涮一会儿。是吃嫩，还是吃韧？化而裁之，存乎其人。

泡名茶涮毛肚，其实都差不多。您认为浓酽的茶汤，我可能觉得刚刚好。您认为适口的茶汤，我可能就觉得寡淡了。

同样的茶，同样的水，同样的茶水比例，出汤节点却应该千变万化。个中之妙，清心自饮，就是这样道理。

平等中，存在着差异。

差异中，蕴含着平等。

真正的平等，建立在对各人不同之处的尊重与理解。

个中之妙，清心自饮。

化而裁之，存乎其人。

这既是泡茶的诀窍，也是待人的智慧。

喝茶，其实品的就是中国传统文化。

习茶，其实学的也是中国传统文化。

您说呢？

本文作者：杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。

- 吃喝玩乐大搜索 -

ID：chwl876

周一至周五17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6