炖肉炖排骨，牢记“1放3不放”，软烂入味吃着香还不腥！

今年猪肉和排骨的价格都不高，每当我嘴馋的时候，我就会炖一些肉和排骨给家人吃。上周去二伯家吃饭的时候，我发现他放了很多的调料，但炖出来的肉一点儿肉香味儿都没有，而且肉质还很柴。吃了整整一个小时，我们把锅里的配菜都吃完了，但还剩下一半的猪肉！其实很多人炖肉或炖排骨时，都认为调料放得越多，菜的味道就会更丰富。然而，这种想法是不多的。实际上，食材的新鲜度才是关键。

记得小时候，我们只要放点儿姜和食盐就能炖出美味的猪肉。现在，一些老顾客来到我的饭店时，都希望我能够保持菜肴的原汁原味儿。要要炖出来的猪肉和排骨肉香味浓郁、没腥味儿，一定要牢记“1放3不放”的原则。

一：不放花椒

花椒，那独特的香麻调料，却并非与所有菜肴都相得益彰。尤其在炖猪肉和排骨的时候，最好避免使用。因为花椒的浓烈味道，会强势地掩盖住猪肉本身的鲜美，使肉质失去原有的风味。尤其是青花椒，其香味更为浓厚，足以将猪肉的香气完全掩盖。或许有人会问，为什么水煮肉片里就要放花椒呢！

其实，花椒在水煮肉片里的作用，主要是激发其麻味儿与淡淡的香味儿，而不是深入到肉质里。而在炖肉和排骨的时候，如果直接把花椒放到锅中长时间的炖煮，其浓郁的味道会完全压制肉的鲜美，使其失去原有的风味。

二：不放料酒

料酒是一种去腥高手，许多人在烹饪腥味食材时都离不开它。然而，有时我们会发现，在炖肉或排骨时，加了料酒后，成品味道不仅不香，反而有些怪怪的。

这是为什么呢！原来，料酒主要是由黄酒和各种酯类物质构成的。在高温下，料酒中的酒精和酯类物质会挥发，带走一部分腥味。但在炖煮过程中，料酒并不能完全挥发，这就导致酒精和酯类物质残留，从而给肉带来一种怪怪的味道。

其实，相对于其他肉类，猪肉的腥膻味已经算是比较轻的了。因此，在烹饪时，我们并不需要过分依赖料酒。相反，生姜是一个更好的选择。生姜的辛辣味不仅能增添食物的香味，还不会掩盖肉本身的鲜香。同时，生姜还有助于去除肉的腥味。

所以，下次烹饪猪肉或排骨时，不妨多放些生姜，或许会有意想不到的美味效果。

三：不放五香粉

五香粉，这在家常烹饪中不可或缺的调料，常被我们用于各种菜肴的烹制。以前提过，当我们在炖肉或炖排骨时，花椒并不是理想的选择。但五香粉，却能发挥出与花椒相似却又别具一格的风味。

五香粉是由五种以上的香料研磨成粉制成的。这些香料，比如花椒、肉桂、八角、丁香以及小茴香籽等，都是我们熟悉的食材。正是这些原料的独特组合，赋予了五香粉浓郁的口感。然而，在炖肉或炖排骨时，我们并不希望调料过于抢味。五香粉的浓烈味道，虽然能提升菜肴的风味，但也可能掩盖掉肉类本身的鲜美。所以，使用五香粉时，我们需要慎重考虑，以免影响菜肴的整体口感。

1：放山楂

在炖肉或排骨时，我总是喜欢放上几颗山楂。尽管山楂味道酸酸的，但它实际上是一种强碱性的水果。当肉中的蛋白质遇到碱性物质，肉质会更快软化。因此，加入山楂以后，猪肉和排骨会变得特别松软。而且，山楂的酸味能够中和肉中的腥膻味，而甜味则增添了肉的鲜美。老一辈的厨师在炖肉时，经常使用山楂作为调料。如果是清炖猪肉，一颗山楂就足够了。如果是红烧肉或是红烧排骨，可以放3到10颗山楂，根据自己的口味来选择。

在炖肉或排骨时，调料的种类越少越好。许多传统的猪肉或排骨菜肴，只需要使用山楂、生抽和生姜这几种常见的调料，就能制作出美味佳肴。